肉的貯藏方法有哪些,豬肉的儲存各種方法以及儲存時間

時間 2021-08-30 10:55:23

1樓:粉紅回憶的夏天

應採取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。 ... 冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。肉的冷凍,一般採用-23℃以下的溫度,並在-18℃左右貯藏。

低溫貯藏是現代原料肉貯藏的最好方法之一。這種方法不會引起動物組織的根本變化,卻能抑制微生物的生命活動,延緩由組織酶、氧和光的作用而產生的化學的和生物化學的變化過程,可以較長時間完善保持肉的品質。

1.低溫貯藏的基本原理 低溫可以抑制微生物的生命活動和酶活性,從而達到貯藏保鮮的目的。由於能保持肉的顏色和狀態,方法易行,貯藏量大,安全衛生,因此這種方法被廣泛應用。

2.低溫貯藏的種類 肉的低溫貯藏根據採用的溫度不同,而分為冷卻法和冷凍法兩種。

(1)肉的冷卻貯藏 使肉深處的溫度降低到0~l℃左右,然後在0℃左右貯藏的方法。此種方法不能使肉中的水分凍結(肉的冰點為-1.2—-0.8℃)。由於這種溫度下仍有一些嗜低溫細菌可以生長,因此,貯藏期不長,一般豬肉可以貯藏1周左右。

經冷卻處理後,肉的顏色、風味、柔軟度都變好,這也是肉的“成熟”過程。這一過程是生產高檔肉製品必不可少的。現在發達國家中消費的大部分生肉均是這種冷卻肉。

①冷卻方法 肉類冷卻一般採用空氣作為介質。冷卻的速度取決於肉體的厚度和熱傳導效能,胴體越厚的部位冷卻越慢,一般以後腿最厚部位中心溫度為準。胴體在入庫前,應先把冷卻間的溫度降到-3—-2℃,進肉後經14~24小時的冷卻,待肉的溫度達到0℃時,使冷卻間的溫度保持在0~1℃。

在空氣溫度為0℃左右的自然迴圈條件下所需的冷卻時間為:豬、牛胴體及副產品24小時,羊胴體18小時,家禽12小時。冷卻間的溼度一般保持在90%~95%之間。

②延長冷卻肉貯藏期的方法 延長冷卻肉貯藏期的方法有二氧化碳、抗菌素、紫外線、放射線、臭氧的應用及用氣態氮代替空氣介質等。目前實際應用的有以下幾種:

二氧化碳的應用:在溫度為0℃和二氧化碳濃度為10%~20%條件下貯藏冷卻肉,貯藏期可延長1.5~2.0倍。但二氧化碳大於20%時,肉的顏色會變暗。

紫外線照射:要求空氣溫度為2~8℃,相對溼度為85%~95%,迴圈空氣速度2米/分鐘。用紫外線照射的冷卻肉,其貯藏期能延長1倍。

但這種方法只能使肉表面滅菌,且還會造成部分維生素損失、肉色變暗、氧化過程顯著增強等。

(2)肉的凍結貯藏 肉經過冷卻後(溫度0℃以上)只能作短期貯藏。如果要長期貯藏,需要對肉進行凍結,即將肉的溫度降低到-18℃以下,肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰晶,該過程稱為肉的凍結。肉類凍結的目的是使肉類保持在低溫下,防止肉體內部發生微生物的、化學的、酶的以及一些物理的變化,藉以防止肉類的品質下降。

①凍結方法 主要採用空氣凍結法,即以空氣作為與氨蒸發管之間的熱傳導介質。一般採用溫度-25—-23℃(國外多采用-40—-30℃)、相對溼度90%左右、風速l.5—2米/秒,凍肉的最終溫度以-18℃為宜。

②凍結肉的凍藏 凍結肉在凍藏過程中會發生一系列變化,如凍結時形成的冰晶在凍藏過程中會逐漸變大,這會破壞細胞結構,使蛋白質變性,造成解凍後汁液流失、風味和營養價值下降,同時凍藏過程中還會造成一定程度的乾耗。要克服這些問題,除採用深溫快速凍結外,在凍藏中溫度也應儘量降低、少變動,特別要注意避免在-18℃左右溫度的變動。為了防止凍結肉在凍藏期間質量變化,必須要使凍結肉體的中心溫度保持在-15℃以下、凍藏間的溫度在-20—-18℃(±l℃)。

相對溼度95%~98%,空氣以自然迴圈為好。

③凍結肉的解凍 凍結的肉類,在使用前必須先解凍。影響解凍肉質的因素有凍結溫度及凍藏溫度、肉的ph、解凍速度及不同的凍結方法等。當凍結溫度高、貯藏溫度高、貯藏期溫度變化大時,解凍時肉汁流失多。

目前常用的解凍方法有空氣解凍法、水解凍法、微波解凍法。

空氣解凍法:即自然解凍,是一種最簡單的解凍方法,分為低溫微風解凍和空氣壓縮解凍。在0~5℃冷藏庫內,低風速(米/秒)加溼空氣,經14~24小時均勻解凍的方法稱為低溫微風解凍,又稱緩慢解凍。

這種方法的優點是解凍肉的整體硬度一致,便於加工,缺點是費時。壓縮空氣解凍法也是空氣解凍法的一種,是指凍肉在15~20℃、相對溼度70%~80%、風速l—1.5米/秒的流動空氣中解凍。這種解凍方式是在普通的流動空氣式解凍的基礎上,再施加一定的壓力對肉進行解凍,經20~30小時解凍完成。

水解凍法:是用4~20℃的清水對凍肉進行浸泡或噴灑以解凍。此方法適用於肌肉組織未被破壞的半胴體或l/4胴體,不適合於分割肉。

此方法的優點是速度快、肉汁損失少。在10℃水中解凍半胴體需13~15小時,用10℃水噴灑解凍需20—22小時。在5℃空氣中解凍禽肉需要24~30小時,而在水中只需3~4小時。

微波解凍:頻率為2450兆赫茲的微波照射到肉時,會引起肉中水分子激烈振動,產生摩擦而使凍結肉溫度上升以達到解凍目的。其特點是解凍速度快,一定厚度的肉微波解凍1小時完成,而空氣解凍需要10小時左右。

(戴瑞彤,《糧油畜禽產品貯藏加工與包裝技術指南》)

肉與肉製品的貯藏方法很多,傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等;現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

一、乾燥法

乾燥法也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長髮育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。

豬肉的水分含量一般在70%以上,應採取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。

1、自然風乾法:根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。

2、脫水乾燥法:在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。

3、新增溶質法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

二、鹽醃法

鹽醃法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,並使肉品中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此,生產中用食鹽醃製多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的肉製品。

三、低溫貯藏法

低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時,由於溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。

所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

1、冷卻肉:主要用於短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫後,保持-1℃~0℃之間。

豬肉冷卻時間為24小時,可儲存5~7天。經過冷卻的肉,表面形成一層幹膜,從而阻止細菌生長,並減緩水分蒸發,延長儲存時間。

2、冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。

肉的冷凍,一般採用-23℃以下的溫度,並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值,目前多數冷庫均採用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然後移入冷藏庫。

肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所佔庫位較大。為了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低於-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。

冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可儲存4個月;在-30℃條件下,可儲存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,應符合衛生要求,每批產品入庫前要進行清理、消毒。

存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響質量。

四、照射保藏法

用放射線照射食品,可以殺死表面和內部的細菌,達到長期保藏的目的。由於輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌,所以有利於保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結和解凍過程,是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。

照射法保藏,需在專門裝置和條件下進行。

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用鹽醃製後用繩子吊起來;

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中國食品產業網 (2008-10-26 10:25:50)

肉與肉製品的貯藏方法很多,傳統方法主要有乾燥法、鹽醃法、薰煙法等;現代貯藏方法主要有低溫冷藏法、罐藏法、照射處理法、化學保藏法等。下面介紹常用的幾種方法。

一、乾燥法

乾燥法也稱脫水法,主要是使肉內的水分減少,阻礙微生物的生長髮育,達到貯藏目的。各種微生物的生長繁殖,都需要最適宜的含水量,一般來說,至少需要40%~50%的水分。如果沒有適當的水分含量,微生物就不能生長繁殖。

豬肉的水分含量一般在70%以上,應採取適當方法,使含水量降低到20%以下或降低水分活性,才能延長貯藏期。

1、自然風乾法:根據要求將肉切塊,掛在通風處,進行自然乾燥,使含水量降低。例如風乾肉、香腸、風雞等產品都要經過晾晒風乾的過程。

2、脫水乾燥法:在加工肉乾、肉鬆等產品時,常利用烘烤方法,除去肉中水分,使含水量降到20%以下,可以較長時間貯存。

3、新增溶質法:即在肉品中加入食鹽、砂糖等溶質,如加工火腿、醃肉等產品時,需用食鹽、砂糖等對肉進行醃製,其結果可以降低肉中的水分活性,從而抑制微生物生長。

二、鹽醃法

鹽醃法的貯藏作用,主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓,脫去部分水分,並使肉品中的含氧量減少,造成不利於細菌生長繁殖的環境條件。但有些細菌的耐鹽性較強,單用食鹽醃製不能達到長期儲存目的。因此,生產中用食鹽醃製多在低溫下進行,並常常將鹽醃法與乾燥法結合使用,製作各種風味的肉製品。

三、低溫貯藏法

低溫貯藏法即肉的冷藏,在冷庫或冰箱中進行,是肉和肉製品貯藏中最為實用的一種方法。在低溫條件下,尤其是當溫度降到零下10℃以下時,肉中的水分就結成冰,造成細菌不能生長髮育的環境。但當肉被解凍復原時,由於溫度升高和肉汁滲出,細菌又開始生長繁殖。

所以,利用低溫貯藏肉品時,必須保持一定的低溫,直到食用或加工時為止,否則就不能保證肉的質量。肉的冷藏,可分為冷卻肉和冷凍肉兩種。

1、冷卻肉:主要用於短時間存放的肉品,通常使肉中心溫度降低到0℃~1℃左右。具體要求是,肉在放入冷庫前,先將庫溫降到零下4℃左右,肉入庫後,保持-1℃~0℃之間。

豬肉冷卻時間為24小時,可儲存5~7天。經過冷卻的肉,表面形成一層幹膜,從而阻止細菌生長,並減緩水分蒸發,延長儲存時間。

2、冷凍肉:將肉品進行快速、深度冷凍,使肉中大部分水凍結成冰,這種肉稱為冷凍肉。冷凍肉比冷卻肉更耐貯藏。

肉的冷凍,一般採用-23℃以下的溫度,並在-18℃左右貯藏。為提高冷凍肉的質量,使其在解凍後恢復原有的滋味和營養價值,目前多數冷庫均採用速凍法,即將肉放入-40℃的速凍間,使肉溫很快降低到-18℃以下,然後移入冷藏庫。

肉的冷卻和冷凍是在吊掛條件下進行的,所佔庫位較大。為了較長時間貯存,冷凍肉可移入冷藏庫堆垛存放。冷藏庫的溫度,要求低於-18℃,肉的中心溫度保持在-15℃以下。

冷藏時,溫度越低,貯藏時間越長。在-18℃條件下,豬肉可儲存4個月;在-30℃條件下,可儲存10個月以上。貯藏肉類的冷庫,應符合衛生要求,每批產品入庫前要進行清理、消毒。

存放時,不同肉類產品要隔離存放,防止互相串味而影響質量。

四、照射保藏法

用放射線照射食品,可以殺死表面和內部的細菌,達到長期保藏的目的。由於輻射保藏是在溫度不升高的情況下進行殺菌,所以有利於保持肉品的新鮮程度,而且免除凍結和解凍過程,是最先進的食品保藏方法。我國目前研究應用的輻射源,主要是同位素60鈷和137銫放射出來的γ射線。

照射法保藏,需在專門裝置和條件下進行。

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