做紅燒肉一定要先焯水嗎,做紅燒肉到底要不要過水及做紅燒肉的步驟

時間 2021-08-30 11:08:39

1樓:張雨薇

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚,屬於魯菜。其以五花肉為製作主料,最好選用肥瘦相間的三層肉(五花肉)來做,鍋具以砂鍋為主,做出來的肉肥瘦相間,香甜鬆軟,營養豐富,入口即化。

紅燒肉在我國各地流傳甚廣,做法多達二三十種,具有一定的營養價值。

紅燒肉是非常多人喜歡的一到菜,普通到家常菜,還是大酒樓的宴請上都會有這麼一道菜。

個人建議是要焯水。為什麼?焯水是為了去除血腥異味,這是一個基礎的方法,但是要注意的是焯水的時間,時間控制不好就會導致後面做出來的肉偏老硬,另外焯水是要冷水下鍋,別等到沸水的時候下鍋,如果用沸水鍋進行焯水,則會使原料體表驟然受熱收縮凝固,而不利於排除血汙和腥羶異味。

所以就算是焯水這個簡單做法,我們也要注重方法,而不是隨便的丟到水裡就行了。

紅燒肉的做法:

1.將五花肉切成2釐米見方的大塊

2.鍋燒熱放油,放入蔥薑蒜花椒大料小茴香乾辣椒煸炒出香味

3.將切好的五花肉放入鍋內煸炒直至肉變色,煸出香味

4.鍋內做油放入冰糖,改小火

5.炒到糖色變成棗紅色,氣泡由大變小

6.倒入剛才煸炒的肉,倒入老抽生抽調好的汁,一碗熱水,改小火慢燉

7.湯汁變得濃稠時加入鹽、少量的冰糖

8.改大火收汁,迅速翻炒使得每一塊紅燒肉身上都裹滿了濃汁。

做好紅燒肉的技巧

1、五花肉儘量選擇肥瘦均勻,能看到5層的肉(3層肥,2層瘦)品質比較好;

2、炒糖色要用中火炒,小火,太慢,大火,容易失敗;

3、煸炒五花肉時,要少放油,因為肉本身會出油的,放太多油的話,做好後的紅燒肉口感會比較膩。

一千個人可能有一千種做法,最難忘的一定會是和做這道菜的人相關的記憶才會讓你記憶猶新,比如媽媽的味道,這是無論什麼大廚都不可比美的。

2樓:小紅豆兒

現在的肉基本要去焯水,以前的肉都是土家養的,沒有新增劑,很健康。不過現在市場裡買的肉都,是用飼料新增劑餵養這樣出來的,品質不太好。所以要先焯水,去掉血水,這樣肉質感才會更好。

拓展內容:

健康功效:

五花肉:補腎、滋陰、益氣

姜:降逆止嘔、化痰止咳、散寒解表

冰糖:和胃、健脾、潤肺止咳

紅燒肉的做法:

1.準備食材。五花肉一塊、姜一塊、冰糖一小碗。

2.五花洗淨切塊(2釐米左右、方塊),薑切片。

3.焯肉。鍋中加入適量的清水,冷水下鍋,倒入五花肉、適量的料酒。大火煮開後、撇去浮沫,撈出備用。

4.炒糖色。將炒鍋微微燒熱,倒入適量的食用油,加入冰糖。小火煸炒。

5.煸炒至冰糖全部融化,從鍋底部開始往上冒黃色的小泡時即可。

6.將五花肉倒入鍋內,轉中火。快速翻炒。讓每塊五花肉都裹上糖色。

7.放入薑片繼續翻炒。

8.加入適量的醬油,翻炒勻均後。倒入熱水。接下來開始調味,放入適量的鹽,八角。大火燒開後轉溫火燉制四十分鐘左右。

9.收汁裝盤。

3樓:

早期做紅燒肉大家都是不焯水的,但那只限於早期。那時侯天空很藍,水也很清,那時侯的豬,膘肥肉厚,大多是農家自養的,吃殘羹剩飯,吃米糠,吃菜葉子,甚至吃某種豬草,吃…就是不吃各種豬鉰料,更不用吃各種各樣亂七八糟的新增劑。所以那時侯的豬肉也是比較純正的肉香。

但現在不一樣了,能買到比較好的豬肉,本身就是很考驗運氣的一件事。我們都知道,做紅燒肉選三精三瘦的上好五花肉為最佳。基於這一點上,如果購買的五花肉足夠新鮮、品質也足夠好,焯水和不焯水區別並不大!

但如果是普通的五花肉,還是更建議做紅燒肉之前焯個水。

當然,這個給肉焯水也是有講究的。

1.什麼時候下鍋?

給五花肉焯水,有的人冷水下鍋,有的人溫水下鍋,還有人是等水開後再下鍋。其實不同的水溫下鍋,決定了五花肉中的血水血沫能否更好的淅出。一般給肉焯水,建議冷水下鍋,這樣肉裡的殘血能更好的出淨,最後燒出來的紅燒肉口感也會更純。

2.怎樣焯水?

有的人是把五花肉切麻將塊後焯水?有的人直接大塊焯水後再切?先切再焯水的,五花肉受熱後會有一定程度的收縮和變形,這樣五花肉塊看起來就不是太工整。

而整塊五花焯水後再來切塊,就能很好的避免這個問題,能讓燒好的五花肉即便是到最後出鍋切口都是平整的,賣相更佳。

另外,在給五花肉焯水時,在鍋中加一勺料酒,幾塊薑片,能更好的幫助五花肉去掉異味。

4樓:

做紅燒肉到底需不需要焯水?

5樓:jio毛說美食

做紅燒肉時,先焯水就錯了!學會這麼做,肉軟爛入味無腥味

6樓:一面清香

飯店裡是要先焯水的。冷水下鍋,不要求煮熟,以便於第二步的炸制和第三步的切塊成型。

7樓:湘湘紅葉

並不一定要先焯水。焯水肉溫水下鍋最好,或者冷水下鍋,這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟。

焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形,如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉,很多時候為保持肉質用涼水衝外表就可以了。如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

8樓:暗戀秋風

焯水使表面蛋白變性凝結,防止後面工序,營養和呈味物質的流失

9樓:匿名使用者

二樓說得做法挺好,和我做的差不多。

我不過我的做法是先醃製,就是先放糖,料酒,醬油,鹽,蔥頭(拍爛)。醃製半小時,然後入鍋清炒,放水醃過豬肉面,蓋上蓋子,水差不多幹的時候放味精可以起鍋。。

10樓:匿名使用者

是的,冷水下鍋焯一下,這樣肉裡的髒東西可以排出來。千萬不要等水開再下鍋,如果水開了,肉的表面會先熟,就會把髒東西鎖在裡面了。

11樓:大個咪咪

焯水是為了保持紅燒肉切塊後比較方正,造型好看,大小基本一致。

自家燒的話,也可以不焯水。

我家試過一種燒法:就是先用油炒白砂糖,然後再把已切塊的生豬肉放入一起抄炒,炒個十分鐘、一刻鐘,然後再放醬油、料酒,(少量水或不放水),用小火慢慢悶二個小時。這樣燒的方法也算是一種特色,我覺得成品是比較好吃的。

12樓:

不一定,過水去味的,可泡水,洗的絕對乾淨,直接加工

做紅燒肉到底要不要過水及做紅燒肉的步驟

13樓:甘汁園

首先,強調:紅燒肉一定要焯水,這樣可以把血沫焯出來.

而且在焯水的時候一定要用冷水,等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟,這樣肉質容易變老。

至於時間,是在鍋燒開之後2分鐘即可,千萬不要過久,會影響肉的質感。

紅燒肉具體做法

主料:五花肉500g、鵪鶉蛋20個

輔料:油50g、鹽2g、單晶冰糖50g、醬油30g、料酒30g、姜1塊、八角兩個、桂皮1塊

製作步驟:

1、把鵪鶉蛋洗淨,冷水入鍋,中火煮8分鐘,撈起過涼,去殼後再次洗淨控幹水份。鵪鶉蛋過涼後,裝入有蓋的容器中,搖晃20秒,這樣更好剝殼。

2、把五花肉洗淨切塊,冷水入鍋,放入一半薑片和料酒,焯水5分鐘,撇去浮沫,撈起,控幹水份。

4、平底鍋倒入少許油,放入鵪鶉蛋中火煎至表面金黃,呈虎皮狀時,盛出備用。虎皮鵪鶉蛋也可以用油炸,顏色更均勻。

5、另起油鍋,放入單晶冰糖。炒糖色的時候鍋裡絕對不能有水,否則會濺油,建議使用冰糖,做出來的紅燒肉顏色更亮,更好看,口感更好,新手使用單晶冰糖不容易炒糊。

6、開中小火,熬至棕紅色冒大泡。放入五花肉快速翻炒均勻,使每塊肉都均勻的裹上糖色。放入醬油和料酒,翻炒均勻。

7、放入大料和剩餘的薑片,倒入適量熱開水,蓋上蓋子,大火煮開後轉小火慢燉40分鐘。水要一次放足後小火慢燉,如果水沒放夠,也只能加熱開水,不能加冷水。

8、放入虎皮鵪鶉蛋,撒入鹽,翻炒均勻。轉大火收至湯汁粘稠,即可出鍋享用。最後一定要大火收汁,這樣才能使肉色澤紅亮,湯盡油出。

14樓:0澤國a網盤

工具/原料

紅燒肉方法/步驟

香氣撲鼻的紅燒肉是很多人的最愛,也是下飯的不二之選,肥而不膩,一口接一口。關於做法也是花樣頗多,但是焯水和炒糖色是大家犯毛病最多的地方。

要不要焯水,主要看焯水的作用。焯水的作用有三:

第一,去掉殘血,也可以說是去除雜質。肉在水裡焯一下,淺咖色的浮沫就會浮出來,肉上所沾染的雜質等也會被煮出來。

第二是為了定型。舉個例子,紅燒肉,如果不焯水,一般都不是個方正的形狀,肉受熱肯定會收縮變形。但是焯水後,注意不是煮熟,再切塊,肉就是平整的。

第三是為了口感,紅燒肉普通選用帶皮五花肉,比較肥,經過焯水處置後再烹飪就不會那麼膩。畢竟紅燒肉的精華就是香而不膩,肥而不膩!

焯水主要是為了去掉裡面的血水等髒東西以及定形,如果是剛割下的新鮮豬肉而不是從超市或者是商店買的肉,很多時候為保持肉質用涼水衝外表就可以了。

如果是從超市或者是普通肉品店買的話建議還是焯水。

水肉溫水下鍋最好,或者冷水下鍋,這個時間稍微久一點,有利於肉塊定形。等水開了再下鍋不利於血水的流出,並且容易把肉一下子燙熟,不利於形成紅燒肉的口感。

end注意事項

焯過水之後的五花肉就能夠烹飪了,烹飪的時分要留意一點,就是鍋裡不用再放油了,應用五花肉自身的油就能夠了,這樣才不容易膩!

15樓:

做紅燒肉到底需不需要焯水?

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