1樓：齊白貓
東北酸菜的做法
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，不僅口感好，而且對人體有利。
2樓：
把漬酸菜的方法發給你，有時間和饞趣不妨試一試。
漬酸菜選大頭菜（洋白菜），切成四塊。把疙瘩去掉。燒水至六○－七○度左右，焯菜，變色變軟後撈出（不可火大，燙一燙即可），晾涼。
水可繼續燒開，放涼。找一潔淨器皿（最好是陶瓷，非金屬）把菜碼入，菜中少許放些鹽，一斤菜1－3克鹽，（最好是粗鹽）壓實，用石塊（海邊揀、裝修的理石片，玻璃）壓在上面（菜不上浮為佳，重了，菜發皮）。把晾涼的水放入。
沒過一厘公尺即可。常溫下發酵，水上有白蒲，為正常。七天左右，發酸即可。
一次吃不了，可放入冰箱儲存。好吃的還是普通白菜（北方）
3樓：
可生淹漬，也可熟淹漬！
如何醃酸菜的方法
4樓：騎著蝸牛當房車
大白菜，青幫白菜比白幫白菜更適宜儲藏，尤其是醃製的秋白菜，心不要抱得太滿，抱得太滿儲藏的時候容易爛，八成熟是最適宜儲藏的；
今日輔料
大粒鹽，涼白開，紗布，壓菜石或重物，醃菜缸（不能用金屬容器）；
準備工作
1、晾曬大白菜，陽光充足通風的地方，晾曬6天左右，把水汽曬出去，變蔫變軟，要找天氣好的時候晾曬，陰雨天霧霾天都不行（被霜降打過的白菜醃漬更好吃）；
2、收回來的大白菜去掉菜根、敗壞的葉子和老菜幫，拿刀在大白菜根部切兩刀（十字花刀），抓把鹽順著根部往裡送，白菜裡面就進去鹽了；
注：不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年爛過菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，最好用毛巾蘸白酒清理。
製作方法
1、將醃菜缸洗乾淨，擦乾，不能有一丁點油，在缸底撒一把鹽（粒鹽）；
2、將白菜擺放到缸裡（第一圈幫朝外葉朝里），一層白菜一層鹽（100斤的白菜用7-8斤鹽，不能超過12斤），碼好的白菜碼出個山頭，上面壓上洗淨後的大石頭或重物；
3、第二天或第三天缸裡會出水，根據出水量注入適量的涼白開，水要沒過白菜，外面纏上紗布，用繩子勒緊，減少和外界的接觸，才能更好的發酵，20多天時倒一次缸；
4、再過15天左右酸菜就能吃了；
注：吃的時候一層一層往下拿，絕不能將壓在酸菜上的石頭拿出來，以防酸菜沒有壓力自然往上漂浮變爛。吃多少拿多少，保持酸菜鮮美、甜脆。食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠乾水分再烹製。
偉詩心得
醃製期間如果發現起蒲了，就說明缸裡的水和空氣中的細菌接觸了，被汙染了，需要倒缸，把白菜取出來重新醃製。
有的朋友醃製酸菜容易出現爛的情況，按照偉詩教給大家的來做，一定沒問題！要特別注意以下幾點：
1、生醃酸菜一定要早起醃；
2、破敗的白菜葉別捨不得扔；
3、醃製用的容器不能是金屬的，而且用之前要消毒；
4、缸裡的水要倒涼白開，兩三天後檢查水位要沒過白菜，多餘的水舀出來；
5、倒缸要把原來缸裡下面的菜放到上面，上面的菜放到下面，這樣才能醃透；
6、酸菜一定要醃漬30-40多天，這時的酸菜是最好的時候也是最安全的時候；
5樓：燕子生活助手
回答您好，很高興為您作答，請您稍等片刻哦！
您好，根據您的問題描述，我給您提供了以下內容哦！
醃酸菜一般用2-3%的鹽，這個濃度的鹽水可以抑制有害微生物的生長但不抑制乳酸菌生長；鹽水有助於形成厭氧環境有利於乳酸菌生長。
以醃白菜為例，做法如下：
材料主料：白菜、食鹽、容器。
做法1、準備容器：塑料桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
希望我的回答對您有所幫助哦！
更多9條
6樓：
醃酸菜不腐爛簡單快速！
怎樣醃酸菜？
7樓：檸萌
用料大白菜 適量
缸或桶 1個
清水 適量
粗鹽 適量
大石頭或其他重物
醃酸菜的做法
先準備乙個容器，有缸最好，我用的大塑料桶；再找一塊大石頭，找不到大石頭用重的東西比如一大通水
視容器的大小決定買幾顆大白菜，原則是白菜緊緊的塞進去，可以冒一點尖
大白菜買回來剝去外層不新鮮的葉子（剝去的葉子不要扔還有用）不用洗，每顆白菜用一大把粗鹽塗表面，然後緊實的碼在容器中，把所有白菜都抹上鹽，塞緊，把剝下來的葉子蓋在最上面
這樣放置1-2天讓白菜出一些水，然後直接往容器中倒入清水（水不能倒太滿，溫度一高水就漲高，會流出來），壓上大石頭或重物，就不用管它了
乙個月左右時間，待到白菜有很重的酸味，通身變成透明，就醃好可以吃了
小貼士1.醃酸菜適合在冬季，天氣太熱酸菜容易爛；醃的過程味道會很大，不適合放房間裡，可以放在陽台稍微能曬一點太陽光的地方，偶爾曬一點太陽能更好發酵，但也不易過度日曬
2.容器中一定不能有油，醃酸菜最怕的就是沾到油，沾到油酸菜就爛了
3.一開始的幾天，最上面的白菜可能會露出水面，過幾天就下去了，下去以後，水位要蓋過白菜，否則容易爛
4.醃好的酸菜還是繼續放在容器裡不用管它，想吃就撈出來一顆或者半顆
8樓：
醃酸菜不腐爛簡單快速！
9樓：吃貨的完美世界
醃酸菜的做法，其實很簡單
10樓：
開水醃酸菜，醃酸菜都有哪些步驟，你學會了嗎
11樓：柳若瑞婀
像做酸奶一樣漬酸菜
酸菜行業是乙個既古老又現代，既傳統又需要高科技的行業。說它古老、傳統，是因為東北人形成的飲食習慣使得酸菜行業有著永久的生命力。說它現代、需要高科技，是因為這個行業的產品隨時需要更新換代，揚棄傳統工藝中的優點和缺陷，以適應消費者追求產品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的製作主要靠乳酸菌的發酵作用，乳酸菌產生的乳酸使ph值下降，從而阻止食品受其它微生物的侵染和腐敗變質，起到延長食品自然儲存期的作用。傳統工藝是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵，包括許多具有潛在危害的微生物和少量的乳酸菌。少量的乳酸菌不能在發酵初期很快佔優勢，至少前7天不能使發酵液ph值迅速下降，這個階段伴有異常發酵，易使酸菜風味不佳，維生素破壞，產生亞硝酸鹽，高溫季節甚至引起腐敗。
所以說傳統工藝生產過程不易控制，產品質量不穩定，加工期受季節限制，一般只限於家庭、手工作坊少量醃製。
榆園酸菜是我們在秉承傳統工藝並融合現代生物技術而精心釀造的。將原來利用天然微生物發酵改為人工接種乳酸菌發酵新工藝工廠化生產，避免了傳統發酵過程的異常發酵，保證了酸菜的最佳風味。所謂人工接種乳酸菌發酵新工藝，實際上跟做酸奶的工藝一樣，在發酵開始時人工接種大量乳酸菌，並且利用密閉的特製大型發酵罐為乳酸菌創造乙個最適合生長的厭氧環境。
讓乳酸菌在1-2天內迅速大量繁殖形成絕對優勢，產生的大量乳酸使發酵液ph值迅速下降，不給許多具有潛在危害的微生物生長的機會，發酵過程控制亞硝酸鹽的產生，比傳統工藝生產的酸菜在安全性、風味、口感、營養、產品穩定性上更勝一籌，在不新增任何防腐劑的情況下就能長期儲存，適合當代人的安全、健康飲食潮流。且加工期不受季節限制，無論冬夏風味依然，適合大規模工廠化生產。
酸菜怎麼醃製?
12樓：花花
原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個大、心很實的白菜是最佳選擇。
調料：鹽（好像不放也行）
醃製：將白菜洗淨後（或是只把外層去掉就可以了），然後從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。
然後一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層可以適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊大石頭。
然後倒進生水。乙個月後（有的地區20天左右），酸菜就醃好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
說明加注意：
1、白菜很重要，不是什麼地區的白菜醃出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸裡，酸菜會壞
5、不是什麼地區的氣候都適合醃酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠_
6、不是什麼時候都可以醃，在東北至少要等到立冬過後才可以醃
7、現在有賣一種叫「酸菜鮮」，類似於酵母的東西，灑在缸裡據說醃出來的會好吃。
13樓：墨翮柏瀚昂
1、準備容器，塑料桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫,用水焯下，這樣碼放在容器內老實，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。
東北酸菜的淹漬方法，正宗東北酸菜的醃製方法
歷史維度 手把手教你醃製東北酸菜，酸脆爽口，步驟講解詳細，一年也不會壞 mp4 做東北酸菜 原料就是大白菜1 準備容器 塑料桶 罈子 缸 甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器2 把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。3 加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂...
在東北如何漬酸菜不爛，醃東北酸菜放什麼不爛
冰雨夢悠悠 防止漬酸菜腐爛的辦法 1，一定要紮緊醃漬塑膠袋的口，防止空氣重新溶入水，以免酸菜腐爛。2，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。這樣也能防止腐爛。醃酸菜的方法 1，白菜先洗乾淨待用 把塑料桶刷乾淨後放在陽台...
什麼淹酸菜什麼時候放水，東北漬酸菜什麼時候放水？
day囡囡不哭 醃酸菜我們老家通常兩種方式，一是生醃，就是白菜和鹽都放好以後，倒進去開水。二是熟醃，把白菜放進開水裡燙一下再放進去。酸菜的醃製方法，是用開水還是涼水？ 提筆 抒寫 用涼白開醃製。做法如下 所需原材料 1 主料 大白菜一棵。2 輔料 鹽 涼開水。第一步 白菜扒開洗淨，略微控掉水分，切成...