1樓：亂心寒
排酸肉準確地說，應叫「冷卻排酸肉」。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣，如今，排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場佔有率。
動物宰殺後，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說：動物死後機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。
與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度（0℃-4℃）下放置12—24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及佔體重18%—20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生；與冷凍肉相比，排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養價值較高。
2樓：不在自卑
排酸肉就是冷卻肉。
從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。
我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的汙染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。
經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。
肉排酸和不排酸的區別是什麼？
3樓：生活知識小達人
肉排酸和不排酸的區別：排酸肉經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化。
同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
排酸肉的好處：
1、更鮮美。
在排酸過程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，會分解為基苷，這樣肉類的味道更加鮮美好吃。
2、更安全。
新鮮屠宰的肉類馬上被送到排酸庫，在24小時內降到0℃-4℃，之後一系列加工、流通和銷售過程中，肉類都會保持這個溫度，這樣可以抑制肉中大多數微生物的生長繁殖。
3、更營養。
經過排酸處理的肉類，一部分蛋白質會分解為氨基酸、含氮物質，這樣肉類中的營養物質會更容易被人體吸收。
雞肉如何排酸
4樓：逸飛生活百科
<>雞肉排酸的方法：
1、將宰殺好的雞肉放入降溫室，20分鐘內使雞肉溫度降低12℃；
2、對降溫後的雞肉噴灑澱粉酶。
水溶液，每千克雞肉噴灑澱粉酶水溶液12到18g；
3、將雞肉放入排酸室，在1到2小時內，使雞肉的溫度降至℃，控制環境壓強在個大氣壓。
環境相對溼度。
94%，貯存12到18小時；
4、在處理雞肉的排酸的過程中合理控制溫度和溼度，同時採用澱粉酶水溶液和高壓處理，能更加徹底的完成排酸過程，使處理的雞肉在口感得到了極大改善，味道鮮嫩。
豬肉如何排酸？
5樓：帳號已登出
排酸」是肉類加工工藝中的重要環節。豬肉的排酸是指對嚴格執行檢疫制度屠宰後的酮體迅速進行冷卻處理，使酮體溫度在4小時內降為0℃-4℃，並在後續的加工、流通和零售過程中始終保持在0℃-4℃範圍內的鮮肉。
豬肉為什麼要排酸？
不少人認為剛屠宰完的豬肉比較新鮮，其實不然。
豬在屠宰後，肉要經過僵直期、解僵期和成熟期。豬被宰殺後，其肌肉組織。
會在幾個小時內因收縮而逐漸變得僵硬，即僵直期。由於強烈的肌肉收縮，肉的口感很差，也影響豬肉風味，所以必須將豬肉進行冷卻排酸處理。
如果一塊肉的營養價值是100，在未排酸的情況下食用，只能獲取到30%的營養，而經過排酸處理後，人體能獲取到80%~90%的營養。
如何將肉中的乳酸。
排除體外？豬酮體進入排酸庫。
在一定的溫度。
24小時內降到0℃-4℃）
在溼度和風速下。
將乳酸分解為二氧化碳。
水和酒精。然後揮發掉。
排酸肉的特點。
長期在0℃~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數微生物的生長繁殖受到抑制。肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了肉類的安全衛生。
冷卻肉在冷卻環境下表面形成1層幹油膜，能夠減少水分蒸發，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。
能使肌肉組織的纖維結構發生變化，更易咀嚼和消化，吸收利用率也高。
排酸過程中，保持了肉的鮮味和營養，所以口感細膩，多汁多味。
肉類排酸方法
6樓：生活達人辣辣
家庭給肉類排酸，可以先洗淨肉並吸乾水分，再將肉放在鮮膜上，然後將保鮮膜兩頭捏緊、卷緊實。取一塊乾淨的棉布，將肉包起來，放在冰箱冷藏或冷凍排酸，一般，豬肉需要5至7小時，羊肉需要7至12小時，而牛肉需要12至於15小時，排酸後的肉柔嫩美味。
家庭給肉類排酸的方法。
1、先將買來的新鮮肉洗淨，然後吸乾水分，再放在保鮮膜上。
2、將肉放在保鮮膜的中間，捏住保鮮膜左右兩頭，直接以滾動的形式，用保鮮膜把肉卷緊實，再將保鮮膜的兩端綁緊。
3、取一塊乾淨的棉布，把肉捲包起來平放到冰箱，再根據不同的肉類，選擇不同的排酸時間，只要排酸時間達標，一般來說是可以很好的保障肉質柔嫩美味的。注意可以冷藏，也可以冷凍，夏天適合冷凍，冬天適合冷藏。
排酸」是肉類加工工藝中的重要環節。牛肉的排酸是把屠宰後的胴體懸掛在安全且無菌，氧化和乾耗等負面損失最少的環境下完成肉的生成熟化。
牛肉為什麼要排酸？
很多人認為剛宰殺出來的牛肉是最新鮮的，但其實不然！
牛在屠宰以後，體細胞失去了血液對其的氧氣**，進行無氧呼吸，從而產生乳酸，對人無害，但會影響牛肉風味，因此必須將牛肉進行冷卻排酸處理！
1、加強肉的口感，味道鮮嫩。
2、改變肉的結構，有利於人體消化吸收。
3、減少肉中的有害物質含量。
4、低溫可避免微生物對肉質的汙染。
一塊肉的營養價值，在未排酸的情況下食用，只能獲取其30%的營養，經過排酸後，人體可獲取其80%-90%的營養。
排酸肉的特點。
第一招：看。
新鮮肉——呈均勻的紅色，具有光澤，脂肪潔白色或呈乳黃色。
次鮮肉——肌肉色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤。
7樓：
以豬肉為例，具體來說，排酸肉必須是將屠宰後的豬肉在冷卻排酸庫進行24小時冷卻排酸，隨後在0℃~4℃的車間進行分割與精加工，同時，要求包裝、儲存、運輸和銷售等環節，均須在低溫控制中進行。
冷鮮肉＂又或冷鏈鮮肉，是指對嚴格執行檢疫制度，屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻排酸處理，充分完成豬肉的＂後熟＂階段，使胴體溫度降為零度至攝氏4度，並在此溫度下進行加工、儲運、銷售的肉類。
冷鮮肉一方面經歷了較充分的冷卻過程（當後腿中心溫度低於攝氏7度時，即認為冷卻完成），也是肉的成熟過程（排酸過程），使肉由僵直變得柔軟，持水性增強，肉質變得細嫩。
在冷卻溫度控制下，酶活性和大多數微生物生長受到抑制，肉中毒桿菌和金黃色葡萄球菌等病原不分泌毒素，避免了肉質腐敗，確保了冷卻肉的安全衛生，一般熱鮮肉的保質期只有1-2 天，而冷卻肉的保質期可達1周以上。經過排酸後，企業可根據市場需要直接銷售或進行分割冷藏銷售。
8樓：情感專家咪咪老師
將宰殺後的羊迅速冷卻後，在0-4°c的條件下放置8-24小時，讓羊肉排空殘餘的血液以及大部分的體液，這個過程被稱作冷卻排酸。
經過排酸的羊肉，血腥味和水分會變低，這樣做的做大好處就是能夠抑制微生物的生長繁殖，口感上也會更加鮮嫩，比起新鮮宰殺的熱鮮肉更加安全。
9樓：冷俊譽
將兩分胴體送入冷卻間，在一定的溫度、溼度和風速下將肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷imp（味精的主要成分），經過排酸後的肉的口感得到了極大改善，味道鮮嫩，肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利於人體的吸收和消化。
很多人認為剛殺出來的「熱鮮牛肉」最新鮮，其實不然。
牛在屠宰以後，由於受到驚嚇，全身痙攣併產生有害細胞，體細胞失去了血液的氧氣**，進行無氧呼吸，從而產生一種對人體有害的物質——乳酸，因此，必須將牛酮體吊鉤在有排風的排酸庫內進行冷卻排酸肉處理。
乳酸，使新鮮肌肉ph值下降為酸性，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白並最終使肌肉收縮。這個階段也叫做屍僵，會影響牛肉風味。屍僵階段的肉持水性降低，肌纖維粗硬，缺乏彈性，用於烹飪，肉湯渾濁，難於咀嚼，不易消化，食用價值低，這時候的肉是未成熟的肉。
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