1樓：萬分之一一
正常的滷製食品過程 ，都是大火燒開 ，小火慢燉 ，最後還要燜制，最終才能將食品滷製出來 ，只要滷水燒開了 ，裡面的細菌自然都會被清理乾淨 。
2樓：小清新樂談
因為它裡面的東西是能夠經過長時間的發酵的，它發酵的時間越久，它的味道就會更加鮮美和香醇，但是還是需要經過很好的保護，不然也是容易出現變質的。
3樓：蛋蛋獸影視娛樂
1.老滷水不變質主要是儲存的好，滷肉店裡天天燒開煮肉，高溫殺菌。越來越香是因為天天煮肉，各種肉的鮮味物質釋放越來越多，複合香氣更加濃郁。
2.滷水含鹽量高，也能抑制細菌。
3.煮滷水時，加的香辛料有的帶點防腐的功能。
4.百年老滷水是個噱頭，滷水一直在新增和減少之間迴圈，後期是靠不斷新增調整各種食材，香辛料的，才能保持滷水口味不變，這說明師傅手藝厲害，能清楚知道味道增減的原因。
5.最重要的還是第一條，滷水每天燒開殺菌。
所謂的「百年老滷水」，儲存十年以上，為什麼不會壞掉？
4樓：數位技術小輝
不會。因為百年老滷水採用了特殊的加工方法，會抑制細菌生長，所以不會壞掉。
5樓：網友
因為這些湯會反覆的下鍋，之後也會加入水和調料，儲存的時候一般都會在無菌的環境中儲存。
6樓：帳號已登出
因為這些滷水每天都會煮開的，這樣可以很好的殺死裡面的一些細菌，可以讓裡面的味道更好一點。
「百年老滷水」為何不變質還更香？是如何做到的？
7樓：雲貓君
百年老滷水只是乙個誇張的說法，滷水在使用的過程當中，加入的食材會釋放出自身的香味，使滷水越濃稠味道越香。百年老滷水還要每天撇去浮沫，存放得當才能夠保持著這種越來越香的質量。
一、滷水為什麼用的越久越香甜？
與其說是百年老滷水，不如說是陳年老滷水，百年這個說辭是誇張了。老滷水在製作的過程當中都會經歷很多次滷新鮮食材的過程，把食材放入成年滷水當中的時候，食材會釋放自身的香味，所以加入的食材在滷的過程當中會襲鍵爛變得很好吃，而用的越久，滷水也會吸收食物的香味，變得非常濃稠，味道越發濃郁。這就是為什麼滷水會越用越香的原因。
二、成年老滷水的製作過程。
把新鮮清洗好的食材，放入老滷水當中進行滷，在這個過程當中，因為滷水的味道被食材吸收了，滷水本身的香味會變淡一些，與此同時滷水也會蒸發掉一部分的水分。所以其實每放入一次新的食材都要加入一些清水，重新調味，並且重新加入新的香料包，以此來保證滷水的味道。而新的食材也會釋放自身的香味，所以在這一過程當中要注意保持滷水的量，反覆的進行加入新食材，加入新的香料包，加部分清水的過程，就會變成陳年老滷水。
三、儲存老滷水。
為什麼老滷水不變質還有乙個原因是因為要存放得當。在每一天用亮態完拍漏滷水之後，都要把滷水燒開，然後散熱，把滷水放涼，再撇去浮沫，口水中的殘渣撈出來，不然的話殘渣有可能引起變質。把滷水當中多餘的浮油和雜質也清理掉。
最後用來存放滷水的容器一定要用不鏽鋼的湯鍋。不然的話，滷水有可能發生變質。一鍋好的滷水不只要，經常調味還要經常清理，只有這樣才能夠用的久，才能夠保持比較久的味道。
8樓：黎昕科普知識小屋
因為加了很多的陳醋，陳醋是可以抑制細菌的生長的。而且經過溼潤的土汪橡壤，不仔陵拆會讓念棗他們與細菌接觸。所以不會變質。
9樓：小長學姐
這是由於在烹飪過程當中一直在對這種廳虧滷帶伏搏水進行著改善。也是由於這種滷水裡面新增了很多特質的香料，而且能夠一直蠢祥進行味道的調整。
10樓：你好甜甜圈呀呀
因為往裡面加入了防腐劑，新增劑和香料以及陳醋。這些不能夠和空氣發生氧化反應，所以不會變質。
11樓：番茄味雞腿堡
這是因為滷水裡面每次都會新增新鮮的調味品，所以是不會變壞的，其中老滷水只是佔一部分。
「百年老滷水」為什麼不變質反而還更香了呢？
12樓：bat誰主沉浮
因為百年老滷水經過發酵後有濃濃的香味，所以不會變質，反而更香了。
13樓：大事發生的
我認為最主要的原因就是滷水中有非常大的鹽分扒散困，這些鹽分會導致滷水春念不會變質，而且滷水粥也掘桐會多煮一些食材，這樣這種滷水的口感和層次更加的豐富。
14樓：生活達人徐胖妞
主要是由於在這個過程當中特別認真，而且也特別精心去製作，所以才會如此像。
「百年老滷水」為何不變質還更香？這是怎麼回事？
15樓：雲貓君
所謂的百年老滷水，只是乙個噱頭而已，指的就是儲存比較久的滷水。老滷水不變質，是因為在這一過程當中經過各種處理來保持糖色和味道，所以才會越久越香醇。
一、老滷水如何製作？
最開始的時候，滷水都是用一鍋清水放在鍋內，把各種洗乾淨的肉類食材放入鍋中煮，並且加上事先配好的香料包。把滷水熬製出來之後，可以把滷好的食材撈出來，再次加入清水或者高湯，然後更換香料包，再把新鮮的食材洗淨放入重新熬製。就這樣子重複多次之後，老滷水的味道會越來越香。
特別是10多年的滷水當中含有大量的膠原蛋白，而且香料非常充足。
二、老滷水是經過清洗的。
這麼說老滷水是經過清洗的，因為老滷水你要儲存10多年以上的話，就得要注意清洗。這裡說的驚喜指的是在滷水吸收食物的香氣戚伍清香料包當中的味道之後，要把香料包肉渣的東西過濾出來，讓滷水僅僅就只是滷水，不能夠存有其他東西，否則其他東西變質了，橘數就會影響滷水的味道。而且老滷水每天都會加入新的高湯和清水，所以並不是每天都燒同一鍋滷水。
三、老滷水的儲存。
老滷水經過製作和清洗高前之後，還要有一定的方法儲存。比如老滷水在早晚都需要燒開一次，在製作過程當中產生的浮沫，一定要及時撈出。在選擇刪掉的時候要貨比三家，並且使用固定的銷量。
給老滷水準備儲存溶劑的時候，儘可能使用土陶罐，不可以用金屬容器，木質容器也不可以用玻璃容器。選擇容器的重點在於要隔絕外界熱量對罐內擾如水的影響，那滷水處於乙個恆溫的狀態。這些都是儲存的重點。
16樓：曉丹學姐
因為在製作滷水的時候，一般是大火熬製拍帆之後再小火慢燉，然後也會悶上幾個小時，這樣的話比較入味，然後口感也比較好，這些滷水會出現反覆熬製的情況，所以能夠襲帆雹達到保鮮的效果，在轎旅高溫的環境中，裡面的細菌都被殺死了。
17樓：創作者
主要是因為其中包含了祖傳的配方，可以確保香料的充分使用，經過高溫熬製，會使滷水越來越香。主要是因為滷水中加入了酒，備肢會不斷的發酵，可以確保差宴滷水的物質情況，所以滷水會變得越來越香仿慶世。
18樓：簡簡單單百事通
因為滷水裡邊的調味品冊橡非常的多而且是在高溫的環境下殺菌，最州帶旁後放在無菌的環境中儲存所以才不變質，時間越長滷水裡面的調味品濃度就會越高，所以才會變得行悔更香。
「百年老滷水」為何不變質還更香？你喜歡吃滷製品嗎？
19樓：姜玉
百年老滷水，並不是大家印象中的「死水」。它應該被稱為「迴圈水」。例如，每天醃製了多少配料，這些配料本身就需要吸收水分，尤其是在最後的「燜煮」過程中，這是為了讓牛肉等易於乾燥的配料吸收更多的水分。
另外，滷水過程中水分的蒸發會使滷水鍋中的水分減少，在滷水下一鍋食物時，由於缺水，必須往鍋中加入新的水，如果原來的鍋裡的水100年始終不變，那當然是不可能的。經過一圈又一圈的迴圈，滷水中的水實際上是新的。
即使水是迴圈的，裡面的東西經過很長時間的熬製，一盆滷水熬製了這麼多年，是不是不好，其實不是這樣的，比如調料，一般來說，一包調料是3-4次，食物會在這3-4次醃製的過程中，已經吸收的成分會被稀釋出來的調料過了，然後去掉舊的調料，重新加入新的調料，其他如駱駝和鹽都要加入，性質和加水要一樣。水、香料、糖等，幾乎被吸收了，然後重新加入，烹飪乙個調味品很多年都沒有問題。
有些中巨集扒朋友可能還是會有疑問，即使水、調料、糖色、鹽等都是經常加新，但是一鍋滷水煮了這麼多年，很多人都不知道這一點，其實對於「百年滷水」來說，煮的人會非常細心的保養，最常見的就是定期清理雜質。一般情況下，根據鹽水浸泡的頻率，每4-5天或稍長時間，去除所有成分，過濾鹽水以儘可能多地去除殘留物，擦拭鹽水罐的側面，將返回罐的鹽水再加熱並消毒。看起來像一壺「老滷水」，經過主人的精心保養，其實很好。
例如，它就像我們的白酒，時間越長，味道越好。不同之處在於，一瓶白酒經過多年的陳化後仍然保持不變，而鹽水中的成分迴圈更快。同樣的，經過絕脊長時間的各種反應，它裡面的各種物質會變得越來越醇厚，越來越香。
百年滷水只要它沒有變質，沒有雜質，它一定是長時間的陳年滷水，對味道好得多。當然，「百年滷水」只是一句諺語，也有「百年秘方」的意思賣昌。
20樓：在那夜裡
百年老滷水加入了特殊的調味滑慧和品，加入了很多的鹽放在了信盯陰涼通風的地方，所碧拍以才不會變質。我是非常喜歡吃滷製品，我覺得滷製品非常的入味，特別的下飯。
21樓：要天天喝
因為長期的高溫首襲熬者運兄制，使得滷水提味，保鮮，而且滷水製作的時候需要放大量的調料，細菌無法在這種環境下生存，所以是不會變質的；我喜歡吃滷味。悄模。
22樓：時間帶給我們的快樂
只要是沒有變質，沒有雜質，滷水每天都要上火熬，是肯定不會變質，而且味道會越陪橡來越濃，所以很多百年老猛態店的枝亂源滷製品非常的不錯。
23樓：今天退休了嗎
因為在儲存的時候會放在常溫下儲存。我喜碧陸歡吃，特別的入味，而且拌上大公尺悔配頃賣餘飯會更香。
滷水傳承百年會越來越香，不會變質嗎？
24樓：舒心還深遠丶哈士奇
滷水越久越香。事實上，滷水並沒有真正使用一百年。這是一種誇張的說法。
業內一般稱為「老滷」。滷水每次使用都要重新煮沸，然後根據經驗加入相應的配料，這樣滷水就不會變質。
為什麼老滷水越用越香？滷水在使用過程中，食材會吸收滷水的味道，使滷製的菜餚更香，新增的食材也會在滷水的過程中釋放出自身的香氣，所以滷水成分使用越多，醃製的時間越長。被使用。
它會使鹽水更濃更香。在使用滷水的過程中，滷水的味道會被配料吸收，香味會變弱。在使用滷水的過程中，滷水也會蒸發掉一部分滷水。
因此，多次滷水後，滷水應加水、調味料、淡水。加入新的香料包，保證滷水的味道，讓滷水的味道越來越濃，變成老滷，也就是提問者所說的「百年滷」。
老滷的形成，一開始只需要一鍋清水或高檔鍋。將各種洗淨的肉料放入鍋中，煮沸後加入各種加工過的香料包，一般用糖色上色。 ，然後加入一些鹽和其他調味料，最後開始煮沸。
取出醃製原料，加水或肉湯，更換香料包，重新上色鹽水。滷水準備好後，加入新鮮食材，開始烹飪。一鍋，以此類推。
10年的滷水含有大答哪前量的膠原蛋白、脂肪、蛋白質和各緩族種調味料，香料非常豐富。
因為做一鍋正宗滷水的成本是非常高的，原則上你剛把它加到調味區之後，不管調料在這滷水裡再燙，味道都是一樣的。如果不進入，則需要經過至清清少一週的連續時間來調整滷水的味道，才能逐漸穩定下來。請注意，我們在這裡談論的是穩定，僅此而已。
那麼要想把滷水做成大家都喜歡吃、想吃的食物，就需要增加幾個工序，包括但不限於滷水味道的調製，不同調味料的比例等。那麼為什麼很多店鋪都厭惡賣自己的滷水，因為這些滷水是自己的救命之物。
結語：這些滷水就像母雞，可以不斷產卵。而如果把滷水賣掉，就會增加很多無形的競爭者。
這是最可怕的事情，很多老闆已經基本做到了滷水保密的極致意識，但實事求是，現階段很難期待百年滷水。
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武漢大學。 天津大學。 交通大學 主要分支，西交大 上交大 四川大學 西南交通大學 北京交通大學。 北大 華中農業大學 武漢科技大學。 蘇州大學。 山東大學。 國立 大學 南京大學 南京師範大學 南京農業大學 東南大學 北京師範大學，西北大學，山西大學，太原理工大學，河北農業大學，貴州大學。 湖南大...
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