1樓：網友
蛋白應該是在20度左右最容易打發，所以很多方子裡提到打發蛋白時候雞蛋要提前從冰箱拿出來回溫，就是這個道理。不過，因為蛋白打發比全蛋打發要容易的多，所以即使冷藏狀態下蛋白也會很容易打發的，而且，低溫有助於保持泡沫的穩定性，不至於太快消泡。所以，其實不回溫來打也是可以的。
打發蛋清要注意：1.打蛋盆必須無水、無油。
2.雞蛋必須是新鮮的，可以把蛋清冷藏後打。3.
從冰箱拿出的雞蛋，要把外面一層的水擦掉。4.加砂糖要分三次，第一次是蛋清成魚眼泡的時候，第二次是蛋清呈細泡的時候，第三次是溼性發泡，就是打蛋頭上的蛋清是彎鉤，要低落的狀態。
2樓：17歲灬男孩
大家都知道煮雞蛋需要回溫這件事吧——雞蛋難剝殼/剝殼坑坑窪窪的關鍵原因。
別再只知道煮完雞蛋過冷水了，雞蛋沒回溫過多少冷水都沒用：蛋還是那個坑坑窪窪的蛋！
雞蛋常溫與否不僅僅是影響雞蛋熟的程度，更決定了煮完之後好不好剝殼。
直接從冰箱拿出來的雞蛋，會非常非常非常不好剝殼，它們的命運就是表面一定是坑坑窪窪那種。
我之前一直不知道為什麼我煮的雞蛋永遠沒有外面食堂煮的雞蛋好剝，哪怕一煮好從鍋裡拿出來就放進冷水裡也一樣難剝。就是因為雞蛋是直接從冰箱裡拿出來的，沒有回溫到室溫溫度就直接下鍋。
而常溫雞蛋哪怕煮好後不放冷水都會很好剝。
試驗過無數次，排除火候大小的影響也不行，煮的時間長短也不行，還是經人提醒才恍然大悟是雞蛋溫度造成的影響。
一些經驗說「要小火冷水放入雞蛋，煮好立馬拿出過涼水」就不會不好剝殼裡，其實沒用。大家煮雞蛋基本都是直接冷水上鍋吧？誰還等到水開了再放蛋啊。
小火倒是確實，那是因為大火會導致水沸騰太厲害把鍋裡雞蛋撞碎…
比如我一般是早飯吃雞蛋，所以會前一天晚上睡覺前提前把雞蛋從冰箱裡拿出來放外面，第二天早上直接煮。一晚上不會壞的。
另乙個影響雞蛋能不能順利剝殼的原因就是雞蛋的新鮮程度，一般越新鮮的越難剝殼。但眾所周知，現在一般人很難吃到「新鮮到難剝殼」程度的雞蛋了，除非自家養殖的小雞，可能能從雞窩裡撿到熱乎乎的蛋蛋。
我不知道這理論對不對哈，但真的自從我煮常溫蛋而不是直接從冰箱拿出來的雞蛋之後，我的蛋再也沒有剝坑窪過，光溜溜賊好剝。
3樓：仙尋雙
河雞蛋放人冰和冷成儲存是為了保持它的新促，冷藏的雞蛋蛋沒和愛因，若導打發，效果會大打折扣，如果利成的雞蛋放在室溫下10- 15分鐘讓蛋液的流動性校復正常後再打發，才能達到最理想的狀態建議在準備其他材料之前，先將雞蛋從冰箱中拿出來，待切準備就結後就可以開始打發雞蛋了，
4樓：新東方何先生
回下溫可以在打發的時候不那麼容易消泡。
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