1樓：北京智雲達科技股份****
蔬菜是植物性食物的一種，品類繁多，按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類等。
蔬菜多富含維生素、礦物質和膳食纖維等營養物質，對刺激胃腸蠕動、消化液分泌、促進食慾，保障人體所需具有重要作用。但是種類間營養價值差別較大，
葉菜類是類胡蘿蔔素、維生素b2、維生素c、礦物質及膳食纖維的良好**。根莖類碳水化合物含量差別大，其中薯類含量高，瓜茄類中以辣椒、苦瓜、番茄維生素c含量高；鮮豆類蛋白質含量高，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等；菌藻類蛋白質含量，另外還有一些多糖物質，對提高人體免疫力有良好的效果。
蔬菜的加工過程中肯定會對營養成分有一部分的破壞作用，並且由於主要營養成分的不同而適用不同的加工方法，並不是說都可以生吃，有的生吃是有毒的，比如豆類，鮮黃花菜，對於不同的營養素來說，富含維生素c的蔬菜在能生吃的情況下適合生吃，這樣不容易破壞維生素c，而富含維生素a的食物就不適合生吃，因為維生素a是脂溶性的，需要有油脂才能有助於維生素a的吸收，當然涼拌的時候加點兒芝麻油也是可以的。
總之，為了有效利用蔬菜中的營養物質，並不是生吃、熟吃這麼簡單，還涉及到營養成分的差異性，以及烹飪方法對營養物質的影響等問題。
2樓：鄒淑玲
胡蘿蔔是熟吃，並且多放點油，其中的胡蘿蔔素才能被吸收。
3樓：高丹陽
蔬菜生吃營養最高，吃前最好用淡鹽水浸泡
一、涼拌黃瓜
黃瓜有清熱、解毒、利尿之功效。嫩黃瓜與蜂蜜相伴同食，能**盛夏常見的小兒熱痢。黃瓜頭部味苦，含有多種蘿蔔素，具抗腫瘤作用，但為免除殘留農藥的危害，生食黃瓜時，應把外皮削去。
原料：黃瓜兩條，蒜三粒，花椒、鹽、味精適量，尖辣椒三粒，醋適量
製作：1、黃瓜洗淨、削皮，用刀背拍碎，切成一寸見方塊。
2、蒜搗碎拌入，放入適量的鹽、味精。
3、適量食用油倒入鐵鍋加熱至六成熱，放入花椒煸一下撈出，再放入尖辣椒煸至香味出，把油和尖辣椒一起澆在盛有黃瓜的盤中，拌入適量醋即成。
特點：酸並伴有麻辣香。
二、涼拌蕃茄 將蕃茄每個切成5片排放在盤中；蔥白切細，放在蕃茄上。將醋、醬油、麻油、鹽、味精拌勻，澆上盤即成。喜愛吃甜食的人也可直接將剝皮的蕃茄撒上白糖就可食用。
三、涼拌藕片 將藕洗淨，刨皮，切成薄片，在沸水鍋中氽過後放入一勺白糖、食鹽、白醋拌勻，食用時滴入少許麻油。口味酸，甜，顏色潔白，口感脆嫩。
四、涼拌銀芽 取色澤鮮亮、芽莖粗壯的綠豆芽摘去鬚根，洗淨瀝乾。用開水略燙。撈出，瀝去水分，裝入盤內。用香油燒熱，再將適量醬油、白糖、味精燒開成汁，倒入盤內與綠豆芽拌勻即可食用。
五、蒜泥白肉 選用豬精肉切成柳葉形薄片，放入開水中焯，至呈白色撈出瀝乾水分，涼後裝入盤中。澆上由蒜泥與醋、白糖、味精及熬製的醬油兌成的調料汁，拌勻入味，再淋上香油，也可用小菜當作配料，吃起來肥而不膩。
六、薄荷肉皮凍 原料：豬肉皮、鹽、味精、蔥、姜塊(拍鬆)、薄荷，黃酒。製作方法：
肉皮洗淨放入清水中，加鹽、黃酒、蔥、姜塊一同煮至濃稠，取出肉皮裝盤，澆入肉汁，加薄荷汁，等肉汁結凍後切塊裝盤。特點：透明碧綠，清香，鮮美。
七、涼拌胡蘿蔔
·配 料: 胡蘿蔔150 克，綠豆芽200 克，大蔥50 克，香油、細鹽、白糖、醋、味精各適量。
·特 色： 特點：脆爽鮮嫩。
功效：涼肝明目。
·操 作: 1.胡蘿蔔、大蔥去皮切成細絲；綠豆芽去根洗淨，用沸水煮2 分鐘撈起瀝乾。
2.把香油燒至六成熱，爆香大蔥絲，倒入胡蘿蔔絲，翻炒數下盛起，待涼拌入豆芽中，加入白糖、醋、味精調味即成。
八、拌萵筍片
·配 料: 鮮萵筍二斤 精鹽五錢 醋三錢 蔥半節切花姜三片切末 香油三分
·操 作: 將萵筍削去外皮，洗淨，用直刀切成片或絲（粗筍先一剖兩瓣，再切成片或絲），放入開水鍋裡焯一下，發脆時撈出控幹，焯得時間不要太長，然後拌精鹽，撒蔥花、薑末，澆入醋和香油即成。
·營養價值: 萵苣 - 萵苣含有多種營養成分，如蛋白質、糖、胡蘿蔔素、維生素b1、b2、c 以及鈣、磷、鐵等。具有清熱解...
有些天然食物不能生吃
天然食物因營養損失少，不含化學新增劑而備受人們的青睞。可有些未經加工或烹調過的天然食物存在一些能阻礙或抑制營養素吸收的成分，它們本身對人體並無毒害，但通過對營養素的抑制和干擾，就會造成肌體對某些營養素的吸收障礙，從而使人體出現營養缺乏症，影響健康與健美。
1. 含有蛋白酶抑制劑的食物。有些天然食物含有蛋白酶抑制劑，能抑制胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種蛋白酶對食物蛋白質的分解作用，使蛋白質不能被人體完全吸收，從而造成蛋白質這種構造修補肌體組織、參與調節多種代謝活動的重要營養素的缺乏。
含有蛋白酶抑制劑的食物有兩種：一是所有豆類，都含有胰蛋白酶抑制劑；二是生雞蛋，含有抗酶蛋白質，能使雞蛋內其他蛋白質不能與消化道的蛋白酶接觸，影響蛋白質的吸收。如果長期生食豆類或生雞蛋，就會引起蛋白質營養不良症，表現為**粗糙、彈性差，毛髮稀疏、變色，表皮產生有色斑點等。
2.影響維生素吸收的天然食物。維生素是維持身體健康必需的一種調節物質，在物質代謝中起重要作用。
影響維生素吸收的天然食物也有兩種：一是某些水產品，如蝦、鯉魚、鮮魚等體記憶體在一種硫胺素（維生素b1）酶的抗營養因子，可使硫胺素失去活性，造成硫胺素缺乏，產生脂溢性皮炎、帶狀皰疹及腳氣病等症。二是生雞蛋，生雞蛋內的抗生物素蛋白可與生物素結合，使腸道不能吸收這種維生素，時間久了會產生皮炎、引起膚乾燥、粗糙，出現脫屑性斑點等。
3.影響礦物質吸收的天然食物。礦物質是維持人體正常生理功能必不可少的營養素。
這些天然食物是：菜花、捲心菜、蘿蔔等蔬菜。這些蔬菜，含有致甲狀腺腫因子，可阻礙甲狀腺對碘的作用引起甲狀腺腫、肥胖、頭髮乾枯等症。
含有較多草酸的蔬菜（如菠菜、大蔥等）和大多數穀類食物（都含有較多纖維和植酸）。它們均可與鈣、鎂、鐵、鋅、銅等礦物元素結合，影響人體吸收。長期生食這些東西，會造成微量元素缺乏症，引起**變性，頭髮結構和顏色變化，指甲生白斑等一系列病變。
所以，對於不能生食的天然食物，要注意烹調加工，以趨利避害。
夏天多吃涼拌菜
生吃蔬菜有講究---有的蔬菜是適合於生吃的。例如青蘿蔔，生吃可以儲存更多的維生素。不過，為了保證清潔衛生，應該講究點吃法。
比如，吃西紅柿時，最好先用清水洗淨後再用開水燙一下去皮後再吃；萵苣也最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃上1－2小時再吃。詳細閱讀》
夏天食慾不振的時候，很多人都願意吃涼拌菜。營養學的研究也證明，生吃蔬菜能夠最大限度地儲存菜裡面的營養，因為蔬菜中一些人類必需的生物活性物質在遇到55℃以上溫度時，內部性質就會發生變化，喪失其健康功能。
此外，蔬菜中還含有一種免疫物質———干擾素誘生劑，它具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。但這種物質不耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，日常生活中，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃，這樣才能儘量減少營養的損失。
菠菜、洋蔥要先焯一焯
並不是所有的蔬菜都可以用來做涼拌菜的，比如含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化；一些豆類，如雲豆、毛豆等含有有毒蛋白質，生吃很容易引起食物中毒，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟。 菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白都屬於含草酸較多的蔬菜，在腸道內會與鈣結合成難溶的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收。因此，這些蔬菜在涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分的草酸。
做時放點姜蒜
由於夏季氣溫較高，微生物繁殖特別快，是消化道傳染病易於流行的季節，因此，製作涼拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均應十分潔淨，使用前應用開水燙洗，切忌用切過生肉的菜板和菜刀切蔬菜。此外，蔬菜在吃之前最好用淡鹽水浸泡30分鐘，可以最大限度地減少農藥殘留。做菜時放點醋、蒜和薑末也能起到殺菌的作用。
生薑中的姜素、大蒜中的蒜素還有很強的抗氧化功能，能夠延緩衰老和抗輻射。 做涼拌菜的蔬菜最好是新鮮的，有些蔬菜在冰箱裡放了一段時間後，會失去本身甘甜的滋味和脆嫩的口感，營養成分也會有一定的損失，不適宜再做涼拌菜。做好的涼拌菜由於很容易變質，最好在當天吃完。
薑汁豇豆
將精鹽5克、薑汁20克（老薑切碎用適量開水浸泡半小時）、味精2克、芝麻油10克盛入小碗內備用。嫩豇豆300克，清洗乾淨在沸水中煮約6分鐘，使其去生並保持一定脆度。撈出後切為6釐米長的小段，碼在盤中呈梯形，淋上前面已經製作好的調味汁即成。
4樓：匿名使用者
有些蔬菜吃生的比較好,但大部分蔬菜熟吃比較容易吸收，要看是什麼蔬菜了！
5樓：
大部分蔬菜熟吃比較容易吸收，但是要注意不要吵得太久，綠葉的蔬菜最營養的應該是整顆的燙熟，不要在鍋裡太長時間，營養比較不容易流失
6樓：匿名使用者
熟了確實會流失營養
但人在乎的部分是攝入到體內可以吸收的 所以麼 同樣是含3g的維c的蔬菜
熟著做了 損失1g 吸收1.5g
生著吃 損失0 但只吸收1 另外的那些狀態不對 吸收不了 也就相當於損失了
那就不如炒熟了吃唄
必然有損失率和相應的吸收率
蔬菜範圍那麼廣 這要怎麼都知道。。 還和烹飪技術相關 。。
我看就按常規吃法吃就很好 畢竟是那麼多前人的常識經驗 拋開了理論 只剩下現象的經驗 雖然不知道為啥 照著做 總是省事兒了 嚎~~