1樓：匿名使用者
你好！你說的這個現象，烹調術語叫“勾火”。
“勾火”和"顛鍋“是一起一氣呵成的炒菜的技藝。
也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。在他們“顛鍋”的時候鍋裡的油會和火苗接觸到所以就會產生火苗。
下面是幾道用到“勾火”技術的具有代表性的菜品：
如圖： 爆三樣（西北特色菜）
如圖： 火爆腰花（川菜名品）
如圖： 蔥爆鴨心（京菜名品）
如圖： 爆魚丁（私家菜）謝謝！
2樓：自由向善
火力很大，一般是柴油灶，老虎灶，火焰高。
當鍋裡的溫度很高，而爆炒又要放很多油，翻鍋時油甩到火焰前，引到鍋內，自然就燒起來了，翻1下就滅的。
3樓：匿名使用者
鍋裡的油燃燒起來，火大了就是這樣
廚師做菜有時鍋子裡會**,這是什麼原因?有什麼作用嗎?
4樓：車迷高老五
我就是廚師，這個現象是因為鍋裡的油經過加熱和快速翻勺形成的油煙被鍋下面的火點著了，很簡單，只要會翻勺加上旺火，一般都可以作到。
5樓：匿名使用者
是快速翻炒的原因吧，可以使菜快速成熟入味，我是這麼覺得的，不知道對不對，最主要的是要會掂鍋。
6樓：血薔霺
有的是因為油放得很多,有的是因為放了酒.~
7樓：匿名使用者
鍋底薄的時候倒上油燒熱就可能會**。
8樓：鈽洅侑夢
多放油.火一定要大..油熱了往裡放菜什麼的.然後就顛勺
把勺拿起來.慢慢練把,我就自學的哈哈
很爽的.有點廚師的味道
9樓：滕智傑
大火熱油，下菜，大翻鍋。就會**。
10樓：匿名使用者
我認為油鍋**是因為油鍋的油溫度高，也不是油的多少問題，首先，沒有熱度是不行的；另外我覺的還有就是下菜的那時候最容易**了，以為一般菜裡都帶有水，熱油見了水就會沸起來拉，再加上翻鍋，沸起來的油見到明火自然就會**拉。
另外還有一種烹飪方法就是“爆” 爆菜不著火是不行的。我簡單說下，首先把各種調料用一個小碗盛起來，用水把調料稀釋。然後把油鍋裡的油燒到快要燃燒的溫度，最後下主料跟調料就回**了。
當然，不快速翻鍋是不行的。嘎嘎！
11樓：蜀一蜀二餐館
炒菜：中國菜的常用製作方法，是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時間內加熱成熟的一種烹飪方法。 沙鍋燉吊子
製作原料：熟豬肚400克，熟豬肺、肝、心、肥腸各200克，油豆腐100克，水玉蘭片、水口蘑、水海米各20克。熟大油50克，香油10克，鹽、味精各5克，料酒、蔥、薑絲各15克，香菜段15克，蔥段、蒜瓣、姜塊各15克，醬油25克，米醋50克，桂皮、大料、胡椒粉各少許，奶湯1.
8公斤。
沙鍋燉吊子的做法：
沙鍋燉吊子
(1) 熟豬心、肝、肺均切成大薄片，肥腸切成小段，玉蘭片、口蘑均切成小片。
(2) 把熟大油放入炒勺內燒至5成熱時，將蔥段、蒜瓣、姜塊(拍鬆)投入煽出香味，後放湯，再把油豆腐放入，隨之再將鹽、味精、奶湯、米醋、醬油和胡椒粉以及桂皮、大料等放入，調好味。
(3)湯開後倒入沙鍋，用文火燉30分鐘，然後將蔥、姜揀出，撒上蔥、薑絲、香菜段，淋入香油即成。
廚師炒菜時，火都到鍋裡了 是怎麼回事？
12樓：qq的勾k先生
炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低，油很容易達到燃點後燃燒。
這個現象，烹調術語叫“勾火”， 是烹飪技巧的一種。也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。
13樓：湧派
這個現象，烹調術語叫“勾火”。 “勾火”和"顛鍋“是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。
用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。
廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：
油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
14樓：匿名使用者
大師傅炒菜時火著到鍋裡那是因為油溫太高的原因，再加上鍋裡的油溫有點高，放菜時才是溼的所以馬上就**，不過在大師傅說那是勾火，這樣炒出來的菜香，顏色好看。
15樓：匿名使用者
翻炒時讓炒勺裡著火是烹飪的一種技巧，俗稱“勾火”。
即翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花。。。
，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。
味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
16樓：匿名使用者
是鍋邊沾著的油被火點著了,