1樓：生南遇北
果蔬及其製品發生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。
酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質、綠原酸、酪氨酸等酚類物質被氧化呈現褐色的現象，稱為酶促褐變。在果蔬乾製、罐藏、釀酒中都易發生酶褐變。果蔬中酚類物質包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質等，都易氧化發生褐變。
同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發生氧化作用而引起酶褐變。
非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應褐變是醣類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發生反應引起的顏色變化；焦糖化褐變是醣類加熱到其熔點以上時由於焦糖化作用生成黑褐色的物質引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動氧化生成的醛類物質聚合為褐色物質引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進褐變，並能與單寧類物質發生反應引起變色。
此外，顏色的改變也會使加工製品變色.
2樓：
解決方法有新增一些合法安全的新增劑，比如說亮白酶。聚和生物那邊就有賣的
最近買了麵條回來煮著吃，後來剩的那些麵條顏色變了，有點發紅，什麼原因造成的啊，還能吃嗎？
3樓：憶
無論是什麼原因造成的，對於發生變化又原因不明的食物最好還是不要吃。而你的說的變紅的狀態和食安論壇網上的一篇新聞報道內容很像，上面專家分析原因可能有三點，一是可能製作手擀麵過程中，商販在麵粉中新增了面鹼、拉麵劑等食品新增劑，這些新增劑在一定條件下，放置一段時間後，顏色發生了改變。二是製作麵條過程中，商家可能新增了雞蛋，雞蛋中所含的一些蛋白質在鹼性條件下，可能發生「紅變」現象。
三是 麵條可能發生染菌現象，產生了紅曲黴菌，著色效能強的紅曲黴菌附著在麵條表面，從而導致麵條顏色發生了改變。
希望能幫助到你。
4樓：cc是只文藝貓
是屬於麵粉的褐變反應，南方高溫高濕環境下
，麵粉褐變較為多見，南方麵粉廠家普遍新增防褐劑，而北方氣溫偏低，麵粉廠家一般不會新增，雖然家中的溫度濕度都高的話，可能會導致濕麵氧化，影響麵條色澤，但不會對人體健康造成影響。
5樓：
那是變質了，如果聞起來有酸味，更不能吃了。
6樓：查曉曉
還能吃嗎？請專家回答！
果蔬在加工過程中發生褐變的原因是什麼
7樓：食品有意思
有些菜餚味道不錯，香味也夠，但因為遇上了 「顏值終結者」——酶促褐變，就可能讓人毫無食慾，不信？棕色的炒土豆絲了解一下？黑黢黢的涼拌藕片有興趣沒？
頭戴「烏紗帽」的大蝦要不要嚐嚐？
這些被顏值耽誤的菜餚，都經歷了一場有酶參與的褐變災難，即酶促褐變。土豆、蓮藕、蝦頭中原來有很多無色的多酚類物質和多酚氧化酶，它們住在各自的房子裡相安無事。
但因為切菜時，它們居住的家園遭到破壞，多酚類物質就和空氣中的氧氣相遇了，在多酚氧化酶的撮合下，它們最終「黑化」，變成了黑褐色的物質，好在這種黑色物質本身並沒有毒，只不過拉低了顏值。蘋果、桃子等水果以及咖啡豆、茶葉等食品也常出現這種現象。
由於酶促褐變必須同時具備多酚類物質、多酚氧化酶和氧三個條件才能發揮威力，所想避免發生酶促褐變，幫食材「守身如玉」，最簡單的辦法要麼將切好的蔬菜密封起來或泡到水中，隔絕氧氣；
要麼盡快用沸水焯燙，令蔬菜中的多酚氧化酶失活，這樣就可以輕鬆對抗酶促褐變這個顏值終結者啦！
8樓：匿名使用者
果蔬及其製品發生褐變的原因主要有酶促褐變和非酶褐變。
酶促褐變是在氧化酶和過氧化酶的作用下，果蔬中的單寧物質、綠原酸、酪氨酸等酚類物質被氧化呈現褐色的現象，稱為酶促褐變。在果蔬乾製、罐藏、釀酒中都易發生酶褐變。果蔬中酚類物質包括單寧、兒茶酚、兒茶素、根皮酚、花青素、焦性沒食子酸、黃酮類物質等，都易氧化發生褐變。
同時果蔬中還存在兒茶酚酶、甲酚酶、多酚氧化酶和過氧化物酶等，在原料受到損傷暴露在空氣中時，在氧氣的作用下就發生氧化作用而引起酶褐變。
非酶褐變沒有酶參與而引起的顏色變化統稱為非酶褐變。非酶褐變主要包括羰氨反應褐變、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變和金屬引起的褐變。羰氨反應褐變是醣類化合物中的羰基與氨基化合物中的氨基發生反應引起的顏色變化；焦糖化褐變是醣類加熱到其熔點以上時由於焦糖化作用生成黑褐色的物質引起的；抗壞血酸褐變是抗壞血酸自動氧化生成的醛類物質聚合為褐色物質引起的；錫、鐵、鋁、銅等金屬能促進褐變，並能與單寧類物質發生反應引起變色。
此外，顏色的改變也會使加工製品變色.
果蔬在加工過程中發生褐變的原因是什麼？
9樓：穗子和子一
2研究的意義
褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此了解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。
3型別褐變按其發生的機理分為酶促褐變（生化褐變）和非酶促褐變（非生化褐變）兩大類
著急！！我的麵糰揉了半天還是這個樣子，一點不光滑，什麼原因呢？是麵粉問題嗎，在網上買的高筋粉，但是
10樓：赫赫呵呵是額
原因是麵糰太乾了，和麵的時候適當多加點水。一般水和麵粉比例為3:10。
在加發酵粉的時候使用溫水，和麵的時候水要慢慢的加進去，別一次性加太多水，加的水過多了的話就會很黏。還有為了防止麵糰在發面的過程中風乾，最好蓋上溼毛巾。
和麵的時候得不斷地揉，若是發現還是裂開不光滑，放到一邊，等待一會兒繼續揉，直到麵糰表面看著十分光滑。若是你揉麵時特別黏，怎樣都揉不起來，就加麵。
擴充套件資料
和麵糰時的常見問題解決辦法
1、面發不起來。出現這種情況通常是發酵的時間不夠長，還有就是酵母的量放得不夠或者是酵母的質量不好。再一種情況就是發酵時的室內溫度太低，所以冬天發面的時候最好把麵放在加了溫水的鍋裡合上蓋子發酵。
2、和好的麵糰放了一晚上就變成幹的。揉一揉，放著再醒半小時。記得用保鮮膜、塑膠袋、加蓋的盆放好，防止表面風乾。
3、和麵和出光滑的麵糰的大概時間。 如果是發酵之後，動手揉麵的時間大約10分鐘就行，但是要掌握方法，要把面從外向裡揉，用掌心把裡面的小氣泡擠出來，而且要注意水比量。
11樓：念所不及啊
放在面盆裡，用食品袋覆蓋，等十幾分鐘，在揉麵就可以了。我們這邊叫醒面。
12樓：匿名使用者
你這是幹嘛？？發面？？
13樓：想念情緒
你揉的麵糰是做饅頭的發面，還是做麵條的面？
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