1樓：來自凌雲山得體的曹仁
根據冷凍階段的不同可分為三種：
一、 未醒發冷凍麵糰
二、 預醒發冷凍麵糰
三、 預烘烤冷凍麵糰
下面根據具體工序逐一介紹它們。
一、 未醒發冷凍麵糰
該冷凍麵糰可在分割後立即冷凍，也可在整形之後立即冷凍（參照附表）。若配方適宜，此種快速冷凍方法製作出來的冷凍麵糰可保藏6個月之久。當然，對於原材料的嚴格選擇，特別是麵粉、改良劑及酵母，是必不可少的乙個環節，同時，溫度的嚴格控制及生產工序的嚴格遵守均是非常重要的。
在麵粉方面，採用高筋麵粉時，有時需要新增1%的麵筋麩質；改良劑則選擇以乳化劑為主要的成分的改良劑為宜，如雙乙醯酒石酸單甘油酯，即datem（歐盟標準e472e）。最後酵母的選擇則對冷凍的好壞起到決定性因素。
作為酵母行業的龍頭企業，樂斯福公司推出的燕子牌鮮酵母非常適合冷凍麵糰的生產。燕子牌鮮酵母受外界環境變化的影響較小，從而保證了產品品質的穩定性和統一性。由於鮮酵母的發酵力十分強勁，為避免發酵過程過早進行，在攪拌過程中可遲些放入酵母。
另外麵糰內水量不宜太多，過多的水分會在急凍時頻繁地發生流動和結晶現象，最終造成解凍時經常出現麵包回塌。此外配方中可適當多加入鹽以強化麵筋組織。
室溫及麵糰溫度也非常重要，一般推薦室溫19--21℃，攪拌後麵糰溫度20--22℃。整個操作過程需要乾淨利落，分割與整形的間隔時間不宜太長（10分鐘為宜），更不可在攪拌之後分割之前進行任何鬆弛發酵。
冷凍必須做到迅速快捷。這樣才不至於破壞麵筋組織結構。急凍溫度推薦使用-30℃，風速4公尺/秒。
配方不同，冷凍麵糰的急凍時間也不相同。80克羊角麵包的或中式甜麵包可急凍20分鐘。麵糰核心溫度是非常重要的參照指標，應保持在-10℃至-15℃之間。
包裝儲存對於質量的影響非常重要。使用塑膠袋包裝，再用紙箱承運可較理想地避免麵糰與外界環境接觸，儲存溫度應保持在-18℃。
▁▂▃未醒發冷凍麵糰製作工藝流程
攪拌→分割→急凍→-18℃冷藏→解凍→滾圓、整形→醒發→烘烤
或 攪拌→分割→滾圓→急凍→-18℃冷藏→醒發→烘烤
二、 預醒發冷凍麵糰
由於該項技術製作的冷凍麵糰最後解凍烘烤時間短，在歐洲廣泛應用於羊角麵包和丹麥麵包的製作（參照附表）。麵糰在急凍之前已經經過醒發，需要時只需從冰箱中取出，烘烤5至10分鐘即可食用。這樣一方面在最短的時間內為客人提供熱氣騰騰的麵包，另一方面麵包房也可根據銷售實際控制店面出樣，從而避免了不必要的浪費與損失。
具體的工序要求與未醒發冷凍麵糰一致。
原材料方面，我們使用特殊的改良劑，以保證麵糰能儲存3至6個月。酵母，我們仍使用發酵能力及活性優秀的燕子牌鮮酵母。醒發時間是該項技術的關鍵所在。
一般醒發至70—80%，之後急凍。如果醒發時間過長，麵筋組織將無法適應急凍帶來的溫度變化。
包裝儲存與未醒發冷凍麵糰相同，知識預醒發冷凍麵糰的體積要比未醒發冷凍麵糰大，因而在儲存時佔據較大的位置。
▁▂▃預醒發冷凍麵糰製作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→急凍→-18℃冷藏→烘烤
三、 預烘烤冷凍麵糰
該項技術較多地運用於歐式麵包的製作上。根據烘烤時間的不同，也存在兩種不同制法。第一種是將麵糰烘烤至50%，在冷卻30分鐘後加以急凍；第二種是將麵糰烘烤至90%之後直接急凍。
這兩種工序都保證了客戶能夠在最短的時間內拿到需要的最終產品。後期的工序只需將所需麵糰從冰箱內取出之後立即烘烤，這樣即可向客戶提供熱氣騰騰的麵包。該技術經常被餐廳用於三明治麵包的製作。
▁▂▃預烘烤冷凍麵糰製作工藝流程
攪拌→分割→滾圓→鬆弛→整形→醒發→預烘烤→急凍→-18℃冷藏→烘烤
冷凍麵糰技術（請注意勿與4℃冷藏麵糰，retarded dough，相混淆）最大的優勢就在於便於麵包生產加工商更好地協調生產、庫存與銷量之間的矛盾。鬧市區及超市內的專賣店往往由於高昂的租金限制了營業面積的擴大。冷凍麵糰產品的後期加工裝置只需要乙個簡易操作台、一台冷凍冰箱、一台小型醒發箱及一台小型風爐或平爐即可。
相比於乙個傳統麵包房離來說，大大減少了占地面積。而國內外知名裝置商都能夠提供專門針對小型麵包房的裝置。
關於冷凍麵糰技術，能夠談的東西還有很多，許多技巧與特性還有待實踐中去體會發掘。
前面我們講到了冷凍麵糰及在麵包生產過程中的五種加工方式，可以說，冷凍麵糰技術在中國還是剛剛起步，對它的了解很少。但是冷凍麵糰目前在世界許多國家和地區已經相當普及，特別是麵包行業流行的連鎖店經營方式。美國在2023年有3％的麵包店使用冷凍方式貯存產品，到了2023年增加到39％，2023年則有80％以上的麵包店使用冷凍麵糰，並且冷凍麵糰零售營業額達65億美元；法國在2023年冷凍麵糰麵包已佔法國麵包銷售的50％以上，2023年佔到80％；日本約有50％的麵包店使用冷凍麵糰技術。
2樓：
▼看ν臥∠敏┟只ī々
如何讓未發酵的麵糰經冷凍儲存，然後在解凍後發酵。
3樓：知海致遠
應該不行。
冷凍後酵母菌會凍死或者休眠，就失去了活力，無法發酵了；充其量在蒸的時候小火慢慢加熱，有些休眠的酵母菌甦醒後產生發酵功能，這樣也只是部分發酵，沒有新鮮做的麵糰全發酵那麼松那麼香。
4樓：匿名使用者
已加工成型的饅頭或包子已經是發酵了的 。只需要加熱蒸熟，麵糰中的氣體受熱就會膨脹。
5樓：專一對答
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回答親您好，讓未發酵的麵糰經冷凍儲存，然後在解凍後發酵，需要注意以下幾點：
1. 酵母的選擇
麵糰中通常含有約46%的水分及其它成分，在冷凍過程中，作用於細胞膜及細胞組織上的滲透壓力有可能成為殺死酵母的主要原因之一。所以酵母不可以使用普通酵母，須選用耐凍酵母菌。
2. 冷凍工藝
冷凍前不發酵、低溫速凍方式對麵糰的穩定性影響小，麵糰解凍可以採用0℃充分解凍的方法。
3. 新增劑
谷朊粉、vc、ssl、蜂蜜、datem等應用在冷凍麵糰中，具有維持麵糰效能，保證麵包體積和質量的作用。
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6樓：玄兒
你可以讓它發酵，然後冷藏儲存，沒有必要冷凍。用完後留一點在冰箱冷藏，第二次用的時候可以取出來，它的效果比酵母要好很多。
7樓：啊哈
酵母菌是好氧型真菌，如果隔絕空氣密封，應該就不會發酵了吧。。
8樓：菱舞心月
讓未發酵的麵糰經冷凍儲存，然後在解凍後發酵，需要注意以下幾點：
酵母的選擇
麵糰中通常含有約46%的水分及其它成分，在冷凍過程中，作用於細胞膜及細胞組織上的滲透壓力有可能成為殺死酵母的主要原因之一。所以酵母不可以使用普通酵母，須選用耐凍酵母菌。
冷凍工藝
冷凍前不發酵、低溫速凍方式對麵糰的穩定性影響小，麵糰解凍可以採用0℃充分解凍的方法。
新增劑谷朊粉、vc、ssl、蜂蜜、datem等應用在冷凍麵糰中，具有維持麵糰效能，保證麵包體積和質量的作用。
9樓：海岩的奶綠
解凍以後再加些泡打粉或者加些酵母。加熱期間就能發酵。
沒有的話那只能在室溫下放置乙個晚上（一般25度左右）
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