1樓：匿名使用者
大蒜變綠的原因簡單的講主要外氣溫低導致蒜泥產生綠變。
具體的科學原理如下：
1、大蒜綠變機理
大蒜的綠變早在2023年cruss就報道了，在某些時候將大蒜打成泥後，再加入乙酸，就會變成綠色。2023年，sano就大蒜的綠色素形成進行了研究。2023年，josyn和sano通過試驗得出大蒜綠色素不是葉綠素，其形成與酚酶和過氧化物酶無關。
2023年，lukes等研究表明，大蒜在溫暖溫度貯藏，可抑制蒜泥的綠變，而在低溫下貯藏，則易變綠。在不產生綠變的大蒜中，pecso的含量很低，在產生綠變的大蒜中，pecso的含量很高；在溫暖溫度貯藏的大蒜中，pecso的含量很高，而在低溫下貯藏的大蒜，pecso的含量增加。如將少量pecso新增到不能綠變的蒜泥中，則會使蒜泥變綠，新增量在0.
1～1.8mg之間，綠變程度與pecso的新增量成直線關係，由此證實了，pecso的存在是蒜泥變綠的原因。?
a)、γ-谷氨醯轉肽酶與蒜泥綠變的關係?
休眠的大蒜（不綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很低，而打破休眠的大蒜（可綠變）中γ-谷氨醯轉肽酶的活性很高；將休眠的大蒜在低溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸增高，而蒜泥的綠變也逐漸增加；將打破休眠的大蒜在高溫貯藏一段時間，大蒜中γ-谷氨醯轉肽酶的活性逐漸降低，而蒜泥的綠變也逐漸降低；將從發芽的大蒜中所製備的γ-谷氨醯轉肽酶新增到不能綠變的蒜泥中，蒜泥可發生綠變，確定了γ-谷氨醯轉肽酶對蒜泥綠變的作用。?
b)、蒜酶的作用?
用蒜酶的抑制劑鹽酸羥胺、d-環絲氨酸可抑制蒜泥的綠變，而鹽酸羥胺的抑制作用是可逆的，如果在用鹽酸羥胺抑制綠變的蒜泥中再加入蒜酶，則蒜泥又可綠變，因此可證明蒜酶對蒜泥綠變的作用。?
c)、氨基酸的作用?
用乙醚提取的醚溶性物質（即colordeveloper），如新增甘氨酸、甲醛，則變紅色；如只新增甘氨酸，則變藍色；如只新增甲醛，則無色；說明在色變的過程中，氨基酸是必需的。除甘氨酸外，丙、賴、精、谷、甲硫、天冬等均變色，而半胱氨酸、脯氨酸等不變色，這與shannon等人在洋蔥上的研究結果一致。
d)、羰基化合物的作用?
將少量的甲醛加到蒜泥中，蒜泥可變紅，且紅色素的最大吸收波長為520nm，這與shannon等人在洋蔥泥中加入甲醛所形成的紅色素的最大吸收波長一致；如新增雙乙醯，蒜泥也變紅；而在蒜泥中新增丙烯醛（一種不飽和羰基化合物），蒜泥則變藍綠，這也與annon等人在洋蔥上的研究結果一致。?
由以上研究可得出，大蒜泥綠色素的形成與洋蔥泥紅色素形成過程一樣，只是羰基化合物不同，因而形成了不同顏色的色素，此外，還必須在大蒜自然或低溫打破休眠後，由γ-谷氨醯轉肽酶作用於γ-谷氨醯肽使之水解，產生pecso，即綠變的最初物質。?
2、防止大蒜綠變的方法?
（1）在大蒜破碎時，加入一定濃度的半胱氨酸可有效地防止蒜泥綠變，而對蒜泥風味的影響不大。?
（2）在加工前，對大蒜進行熱處理，可防止蒜泥綠變，但卻使蒜泥蒜味失去，風味變淡。?
（3）加工前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。
2樓：jq左
大蒜搗碎變綠，這是因為大蒜中的大蒜素會與空氣中的氧氣發生氧化反應，這種反應的結果就是大蒜由原來的奶白色變成淡綠色，也是可以吃的。
大蒜素是從蔥科蔥屬植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，也存在於洋蔥和其他蔥科植物中。學名二烯丙基硫代亞磺酸酯。大蒜素是一種廣譜抗菌藥，具有消炎、降血壓、降血脂等多種生物學功能。
大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數鬚根。每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。
有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入藥。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。
大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。大蒜主要含有：2.
酯類如烯丙基硫代亞磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亞磺酯丙酯（allicin又名大蒜素）；3.苷類：有硫苷如葫蒜素，黃酮苷如槲皮素；4.
氨基酸類如蒜氨酸（alliin），甲硫氨酸等。
3樓：
變成綠色的醃大蒜是沒有毒的，可以放心食用。我國北方一些農民早有用蒜頭加鹽添醋，醃製臘八蒜的習慣，醃好的臘八蒜不但蒜香噴鼻，更是青翠碧綠，令人食慾大開，只是很少有人知道醃大蒜變綠的原因。其實，醃大蒜變綠並不是因為醃蒜頭裡含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在醃製中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的醃大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
4樓：無鍅戀
可能是裡面發芽了吧，或者氧化了
大蒜 （garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入藥。
希望我的回答對你有幫助
5樓：
和空氣接觸，氧化了吧
6樓：匿名使用者
就是氧化反應。和蘋果黑了一樣
7樓：一葉小船
大蒜搗碎了以後大蒜中所含的烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。
大蒜營養價值
大蒜營養豐富：每100克含水分69.8克，蛋白質4.
4克，脂肪0.2克，碳 水化合物23.6克，鈣5毫克，磷44毫克，鐵0.
4毫克，維生素c3毫克。此外，還含有硫胺素、核黃素、尼克酸、蒜素、檸檬醛以及硒和鍺等微量元素。含揮發油約0.
2%，油中主要成分為大蒜辣素，具有殺菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的作用水解產生。尚含多種烯丙基、丙基和甲基組成的硫醚化合物等。
蒜中含有“蒜胺”，這種物質對大腦的益處比維生素b，還強許多倍。平時讓兒童多吃些蔥蒜，可使腦細胞的生長髮育更加活躍。
大蒜性溫，味辛平；入脾、胃、肺經。陰虛火旺及慢性胃炎潰瘍病患者應慎食 外用能引起**發紅，灼熱，起泡，故不宜敷之過久，**過敏者慎用。
大蒜有抗菌消炎的作用，可保護肝臟，調節血糖，保護心血管，抗高血脂和動脈硬化，抗血小板凝集。營養學專家發現，大蒜提取液有抗腫瘤的作用，建議每日生吃大蒜3—5克。
大蒜雖有殺蟲解毒祛寒健胃之功，然而性質屬於溼熱之品，同時亦有刺激性，能刺激肝、肺、胃及眼睛，若患有肝熱或肝炎患者、脾胃火重者、眼睛痛或有炎症者宜戒之。大蒜多食則傷脾、損肺、壞肝、傷耳、生痰、發嗽。
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