1樓：鑫鑫摺紙
俗話說「民以食為天」，吃飯是非常重要的事情，不僅為了滿足我們的口欲，也是為了獲取更多的營養。就拿麵條來說，麵條起源於中國，已有四千多年的發展食用歷史。麵條製作簡單，食用方便，營養豐富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且還能夠養胃，早已被世界人民接受和喜愛。
麵條一般有手工製作和機械製作，相比機器壓出來的麵條，手擀麵無疑要更有嚼頭，更勁道，畢竟它是有揉麵的「功夫」在裡面的。
手工麵條的製作方法有很多，每個人都有自己的理解，做出來的麵條品質也各不相同，而製作出來的手工麵條加入蔬菜、肉類等可蒸、可炒、可涼拌，還可以調製成湯麵等。說起麵條，最讓我們引以為傲的就是媽媽做的手工面，它口感柔軟、爽滑、細膩、勁道，隔著千山萬水，那就是家的味道， 彷彿能讓人在某個短暫的片刻， 回到自己心神嚮往的故土。
那麼製作手工麵條到底是需要用溫水還是涼水和麵呢？我的回答是涼水和面。接下來我們一起分析原因。
一、溫水和麵與涼水和面各自的特點
1、溫水和麵的特點：由於溫水的水溫高於冷水，水溫不容易把控，水分子擴散加快，引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，使麵筋質地形成受到一定限制，麵筋被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹，變成糊化狀，分解出單醣和雙醣，因此溫水麵糰變得性糯，勁小，色澤較白。這種麵糰製成的麵條筋性、韌性、彈性都會低於冷水面，麵條的色澤也次於冷水麵條，它口感適中，富有甜味，容易成熟，這就是溫水和麵的特點，所以它不適合製作手工麵條。
2、涼水和麵的特點：涼水麵糰就是用30度以下的水和麵粉攪拌後，和成的水調麵糰，也俗稱冷水麵糰。由於用冷水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，因此它會形成較多和較強的麵筋。
澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成的麵糰比較結實，韌性十足，拉力特別大，呆板，所以又稱「死面」。涼水麵糰製成的麵條特點，成品色澤較白，吃起來口感柔軟爽滑，有勁性，煮制後不易破碎，所以製作手工麵條我們要用涼水來和麵。
總結：溫水和面會降低麵粉的筋度，導致麵糰會特別軟，製作出來的麵條下入鍋中容易渾湯易碎，吃起來口感不勁道不爽滑，所以應該用涼水和面，那樣才能吃出麵條的勁道感。
二、涼水和面製作手工麵條的方法！
涼水和面製作手工麵條的方法，就是將麵粉放入容器中或案板上，倒入適量的涼水攪拌成絮狀，然後下手揉成乙個偏硬的麵糰，再經過醒麵利用人工的方式製作成麵條。俗話說「鹼是骨頭鹽是筋」，為了增加麵條勁道爽滑的口感，我們一般在製作麵條的時候，加入適量的鹽和食用鹼，提高麵糰的韌勁。想要做出勁道爽滑的麵條，麵粉和水的比例也是特別關鍵的，我們家庭中根據冬夏不同的季節，一般500克的麵粉加入200-225克的涼水，和成乙個偏硬的麵糰，然後進行醒麵，醒麵時間根據自己要製作的手工麵條而定，一般為半小時-4個小時左右。
麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」那樣才能保證麵條成品質量。（也可以給麵粉中加入雞蛋，增加麵條的營養成分和麵糰的韌勁）
以上就是製作手工麵條到底是要用溫水和面還是涼水和麵的具體分析，和操作。而得出的結論是應該用涼水和面比較好，涼水和面製作出來的手工麵條口感更加柔軟、勁道、爽滑。下面我們就通過具體操作來做乙份手工酸湯麵吧。
三、 手工酸湯麵的製作
1、準備食材
1）主料：高筋麵粉300克、水120克、鹽2克、食用鹼1克；
2）配料：香菜、香蔥；
3）調料：鹽、生抽、胡椒粉、雞粉、蠔油、香醋、香油、芝麻紅油。
2、處理食材
1）把高筋麵粉放入容器中，加入鹽和食用鹼攪拌均勻，然後慢慢倒入涼水用筷子攪拌成絮狀，下手揉成乙個偏硬的麵糰，蓋上保鮮膜醒麵10分鐘，然後在用力把它揉製成乙個光滑細膩的麵糰，再次封上保鮮膜醒麵30分鐘即可。
2）香菜和香蔥清洗乾淨，切末放入大碗中，調入鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、香油、蠔油、香醋、芝麻紅油備用。
3、開始製作
1）麵糰醒好之後，案板上撒上乾粉，放上麵糰，麵糰表面在撒些乾粉，用擀麵杖將麵糰擀成厚度均勻的薄餅，厚度以1mm左右即可。
2）麵糰擀好之後，在麵餅上撒些乾粉，防止粘連，然後反覆摺疊幾次，摺疊成長方形。用刀切成粗細均勻的麵條，麵條的寬窄根據個人喜好就可以了。
3）麵條切好之後，輕輕抖掉麵條上的乾粉，把麵條抖撒備用。
4）鍋中加入寬水，大火燒開，放入少量的鹽和食用油，下入麵條，看到水開後分別給鍋中加入三次的涼水，這樣麵條受到熱脹冷縮的原理，會更加勁道。（煮製麵條的水中加入鹽和食用油，可以讓麵條口感更加勁道，不粘連，不溢鍋）
5）麵條成熟後的狀態是發透亮的，然後立刻撈出，放入我們調好的料汁碗中，再給碗中加入適量的麵湯，然後攪拌均勻即可食用。
2樓：洗碗
涼水麵糰製成的麵條特點，成品色澤較白，吃起來口感柔軟爽滑，有勁性，煮制後不易破碎，所以製作手工麵條我們要用涼水來和麵。
3樓：一哥八卦娛樂
都可以。溫水和面可以更快的醒麵，節省時間。冷水和面可以讓麵糰更加的有勁道，口感更好。
4樓：小未來
用涼水和面比較好，因為用涼水和麵做出來的麵條口感更勁道一點，更有嚼勁，製作起來也更方便，溫水和麵做出來的麵條吃起來口感不好。
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