1樓：
高湯一般是雞湯，或者排骨湯，還有更細的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類
1、毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥薑酒，小火慢煮幾小時。
2、奶湯
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
3、普通清湯
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
2樓：
高湯如何熬
1、雞骨架洗淨，去掉上面的雞油，豬骨洗淨，最好用少肉的大骨頭2、洗淨的骨頭放入砂鍋，加清水沒過骨頭，放少許料酒3、蓋蓋燒開，會發現有很多浮沫
4、用細細的漏勺仔細撈出上面的浮沫
5、撈出浮沫的樣子
6、蓋蓋小火煮1.5小時
7、1.5小時以後撈出骨頭關火
8、把湯倒入乙個乾淨的盆中,倒的時候要記得也用漏勺接住，瀝出雜物9、靜置一小時,撈出上面的浮油
要是還想再提純，那麼……
1、蛋清乙個打勻
2、砂鍋洗淨，再次放入高湯燒開 ，倒入蛋清燒開，用漏勺撈出蛋清3、純正的高湯出來嘍
3樓：璦憂傷love微笑
加雞精雞粉吧，貌似餐館都是這麼做的。
我是開麵店的，求高湯怎樣熬才香，加那些調料
4樓：姬覓晴
高湯熬得香主要靠主材料，可以用蝦公尺、魷魚提香味，做法如下：
準備材料：蝦公尺、魷魚、水、黃酒、干貝。
一、三鮮乾貨：干貝、海公尺、魷魚絲。
二、海三鮮，沖洗一次用熱開水泡1小時。
三、鍋中倒入少許油，把泡好的海三鮮倒下爆香。
四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。
五、取二條玉公尺棒子切開二節。
六、把玉公尺棒子放入鍋中。
七、蓋上鍋蓋，慢慢煮1小時。
八、煮好的高匙，放半匙酒去腥味。
九、過濾取淨湯即可。
5樓：丁丁無心
1、鹹鮮味湯品：一品鮮醬油、料酒、雞精、鹽。
2、鮮辣味湯品：蔥末、蝦油、辣醬、鹽。
3、五香味湯品：八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、鹽、蔥薑。
4、麻辣味湯品：麻椒、乾辣椒、辣醬、熟芝麻、料酒、鹽、味精。
5、醬香味湯品：豆豉、鹽、雞精、蔥油、薑末、蒜末、黑胡椒。
一般來說，所有型別的高湯在熬製的過程中都可以適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但用量不宜太多，以避免影響湯原本的美味。熬製新增的配料保持有最簡單基礎的就足夠了，最重要的還是熬製的手法。 ...
高湯的做法
高湯的種類有很多，不同的高湯自然做法也有所不同，但是基本的熬製方法是大同小異的，只是其中的原材料不大一樣，處理的方法有一定的差別。為滿足大家不同口味的需要，下面為大家蒐羅了幾種常見的高湯的做法，愛濃湯的你趕緊學起來吧！
肉骨高湯：準備筒子骨1根，姜1塊，白胡椒粒5g，桂圓肉10g。準備一鍋開水，將豬骨下入燙半分鐘後，撈起，置流動的水下沖洗乾淨，備用；將桂圓殼拍碎，剝出果肉備用；準備適量開水倒入湯煲中(水量約能沒過大骨)，放入豬骨，薑片，桂圓肉和胡椒粒，開大火煮沸；煮沸後，撈去浮在表面的泡沫，轉小火熬煮4小時即可。
豬骨高湯：將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、薑塊小火煲煮3~4個小時。
雞高湯：將雞架沖洗乾淨，入滾水鍋中焯透，放入湯鍋中，加入適量清水煮沸，轉小火熬煮2小時，再加幾塊姜提味去腥，繼續續煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。
牛骨高湯：將牛骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加蔥段、薑塊旺火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。煮到湯汁乳白濃稠時就可以了。
素高湯一：準備黃豆牙、胡蘿蔔、芹菜、香菇蒂。大火煮沸後先將胡蘿蔔去皮洗淨切塊，芹菜洗淨切小段，香菇蒂洗淨泡軟備用。
然後在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續煮至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。 ...
6樓：匿名使用者
你可以買那種專門調料，我以前看別的做過
7樓：好奮鬥過
嬌娜《蝶戀花》：麗質仙娥生月殿。謫向人間，未免凡情亂。宋玉牆東流美盼。亂花深處曾相見。
8樓：匿名使用者
有一絕招，雞湯加上青蛙腿熬製。鮮美無敵
9樓：zm2017豬頭三
我想除了用骨頭，和雞還有加其它香料
我是開麵店的，求高湯怎樣熬才香，加那些調料？
10樓：川式生活
這個其實也是很多人自己調配出來的，沒有固定的。
大部分也是放八角，茴香等香料的，具體的你也可以去市場買一些自己研究的。
研究出來了，就屬於你的獨門秘方了。
開麵館湯料配方我是開麵館的，剛開業不久，我想問下燒麵的高湯是如何熬製的
11樓：姬覓晴
高湯熬得香主要靠主材料，可以用蝦公尺、魷魚提香味，做法如下：
準備材料：蝦公尺、魷魚、水、黃酒、干貝。
一、三鮮乾貨：干貝、海公尺、魷魚絲。
二、海三鮮，沖洗一次用熱開水泡1小時。
三、鍋中倒入少許油，把泡好的海三鮮倒下爆香。
四、倒入熱開水和剛剛泡海三鮮的水。
五、取二條玉公尺棒子切開二節。
六、把玉公尺棒子放入鍋中。
七、蓋上鍋蓋，慢慢煮1小時。
八、煮好的高湯，放半匙酒去腥味。
九、過濾取淨湯即可。
12樓：匿名使用者
我想知道如何才能使一碗面的底湯濃郁緊湊
開麵館怎樣做高湯
13樓：忘年更
終極鮮高湯製作過程：
1．將老母鳮洗淨、尤其是黏於骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。
2．將100公斤水，燒開煮滾加老母鳮、金華火腿、干貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋 煮乙個半鐘。
3．加入全部a.b調料材料、再煮30分鐘，將所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。
4．再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯。
褐色高湯的做法：原料：牛骨1.
5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300cc、水8000cc。
做法：1．牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。
2．再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。
3．麵粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至麵粉微焦，取出後，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最後再將高湯過濾，即完成褐色高湯。
高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。
高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。
高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬制考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。
做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：「無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。」
14樓：三維嚮導
買一些豬骨，如扇形骨，筒子骨之類的，放在大鍋裡，並加些薑片，小火燉3-5個小時，就成了
我開了一家麵館，想要熬點麵湯香味非常好的。有知道的嗎
15樓：植夢槐
很多做的比較好吃的麵館都是如你所說的流程。關鍵在於湯底也就是湯料，很關鍵。我記得以前有一家的湯料真很好。單單一晚面，吃了乙個多月都不會膩。
而湯底，我看過，也有自己做過，基本上都是高湯(比如大骨、龍骨)長時間熬出來的，有加八角、杏仁等輔料等。
但，有些都是各自的獨家密方，不會輕易外傳的。你可以試一下，做出自己的面。
只能幫到這裡了。
怎樣熬製麵湯秘方，我想開一小麵館
jiajia0524活寶 普通清湯 選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥薑酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。精製清湯 取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪...
我是長沙縣開粉館的，共享餐桌怎麼加入啊
賺錢啊，得需要客流，店鋪有流量就賺錢，一個月多賺個幾千元吧，頂房租了 魅藍手機 有開戶費，不過滿足條件可申請退還。這個主要看你經營的餐廳種類和客源，如有女士多的話，很賺錢的，一個月幾千塊吧。學校附近的話更賺錢哦 躺著就能賺錢，方法驚呆眾人。很多人不改變，總說我沒有這個，沒有那個，缺這個，缺那個，因為...
我是開粉面館的,又想把包子加上,人肯定忙不過來,怎麼辦,我在鎮上開的
春曼珠 你是一個開粉面館的，現在想再加上包子，這個挺好的啊，有的人想吃粉面，也有的想吃包子，挺好但是你說一個人忙不過來，你可以招一個人幫忙，人多了生意自然就好了，你的想法不錯，可以好好幹一把了，祝你生意興隆，財源滾滾。加油 水晶玻璃芯 我是開粉面館的，又想把包子加上一個人，肯定忙不過來，怎麼辦？那你...