1樓：vis全套設計
1、選的罈子密封性一定要好，也就是把壇蓋蓋上，壇邊放水，看是否老有氣泡，以此判斷罈子的密封性。
2、罈子洗乾淨，晾乾待用。
3、 把涼白開水裝入罈子（約大半壇），再將野山椒瓶中的汁水調人。做罈子酸就是這樣，一定要個引子的，或者你到街上的罈子酸店買點酸打包，然後把這個酸水倒些到罈子。
4、 將鹽、白酒等適量放入罈子，如果喜辣可加入辣椒。
5、 用乾淨的筷子調勻，放入已經切塊曬過的蘿蔔（罈子酸的很多根莖類菜要泡就必須要曬，不然會不脆，或者容易化掉），蓋上蓋，用水密閉。一周左右就可以吃了。
6、想要酸放得久，有一點十分重要：酸水成功後，一定不能沾水和口水！不然很容易起花，甚至臭掉。
哪怕把菜放進去也要把水晾乾。每次取用完酸後，都要蓋蓋，用水密閉，隔離空氣。還有罈子邊如果因為長期有水，長了些東西變滑了，那得小心的洗一下，不然乙個不小心這個東西進罈子，對肚子就不好了。
7、時間長了以後，會變成老罈酸水，非常酸，水越酸，泡菜的時間就越短。這時也可以另起乙個壇，把老酸水分出，同樣加鹽加酒和水，相當於重新做酸水，就可以沒那麼酸拉。
如果幫到你的話，
泡菜變酸怎麼辦？
2樓：冰雪陽光久久
"1.把泡菜撈起來，泡菜滷水放到鍋裡面，加入鹽、糖、味精、大料燒開後，把上面的浮沫撈去，可去酸味。
2.往泡菜罈裡加入適量的食用鹼中和乳酸，要慢慢地往泡菜罈加入食用鹼，會看到鹼和乳酸起劇烈的反映，產生泡沫，中和完以後泡沫消失，酸味就會沒了。
3.泡菜酸的原因是鹽放少了，可以倒入適量白酒，同時加入適量的鹽在菜壇裡面，白酒起到防腐的作用；鹽能改變酸味。
4.把原有的泡菜水倒掉一半，這時加一些糖，同時加入一些新的菜，酸味就可以糾正。"
3樓：
翠花~~上酸菜，外面的泡菜每天撈來吃完後再每天泡新的，重新加糖精和鹽，就沒有那麼酸。在家裡泡的泡菜，你不可能天天都撈完再弄新的，過幾天泡菜就變酸了。不過想要好吃一點（當然沒有館子的味道），你一定要用小的土罈子（包括罈子、壇蓋和乙個小密封蓋），第一次泡要泡水蘿蔔，或紫皮紫心的紫蘿蔔，不是胡蘿蔔哦，這就是人們說的起水，還可以加一些芹菜泡進去會更香些。
另外將香料（花椒、八角、桂皮等）用紗布包起放罈子裡，這東西我那天在超市還看到過，好像就叫泡菜香料，你也可以去你們附近的超市找找看，鹽現在也有專用的泡菜鹽，在超市一併找找，不是每個超市都賣，在賣調料那塊兒，上面都有說明鹽和水的比例。水是開水涼冷的（罈子裡和壇沿外都是），記得一定要加酒（就家裡喝的白酒就行），還有加冰糖外加少許糖精（我個人覺得一定要用糖精，並不僅僅是為了便宜，主要是味道好）。放一雙乾淨筷子，最好是沒有用過的，專門撈泡菜用，泡菜最忌沾油了，一沾就要生花。
以上基本就可以泡出泡菜來了。下面才是最重要的，泡菜的護理：
1、每天用筷子攪一攪泡菜水，不吃也要攪一下。當然，你要是每天能撈一點出來吃或炒菜用就更好。
2、每次泡的蔬菜都用清水洗乾淨切成你想要的大小後涼幹再加入泡菜罈，一定不能有生水（就是冷水）進去。
3、每次加菜進去都要新加點鹽、白酒和少許糖精（一兩顆糖精就可），視加的蔬菜多少而定。
4、過兩三個月換一次香料包。
5、壇沿的水每次都要加涼開水，不能讓壇沿幹了，如果你們那裡乾燥，兩三天就看一下，如果天氣比較濕潤的話，你每次攪泡菜水時都留意一下，少於一半就加點涼開水。
6、如果發現泡菜有點生花，再加點花椒進去，倒點白酒，多攪幾次泡菜水就會有所改善，一定要處理及時。
7、護理泡菜時，手要乾且不能沾過油。
8、泡紅辣椒的話，可在辣椒上用縫棉被的針軋幾個眼，辣椒泡熟得快一些，不然需要一月以上。
基本就這些就能泡出像樣的泡菜了，希望你能泡好。
4樓：匆匆那年
作為乙個四川人頓頓都有酸菜我會亂說。，，泡菜就是應該是酸的，，但是不曉得你說的是哪種狀況。你繼續問塞，我幫你看哈。
5樓：paiter無悔
那就是酸菜了～可以做酸菜魚吃。
泡菜的酸水是怎麼制的
6樓：撿心事的兔子
準備材料：黃瓜一根、 胡蘿蔔一根、紅椒乙個、包菜5片、小公尺椒5個、白醋300毫公升、白糖60克、鹽10克、香葉6片、花椒2克、八角2粒。
製作步驟：1、黃瓜洗淨切片。
2、胡蘿蔔洗淨切片。
3、紅椒洗淨切片。
4、包菜洗淨撕片。
5、小公尺椒洗淨切段。
6、所有調料放入容器內，並攪拌均勻。
7、處理過的食材全部放入玻璃容器中。
8、用筷子壓壓菜，如果液體沒有沒過蔬菜則加入礦泉水沒頂就可以了9、蓋上密封蓋子放入冰箱冷藏5個小時以上就可以開吃了。
7樓：胡說大本營
泡菜的酸水的「酸」是「乳酸菌」的味道，不是專門製造的。
我向你介紹我的泡菜制法：
1，找乙個大小合適的專用「泡菜罈子」，洗淨，用開水燙幾次；
2，八角、花椒粒兒、桂皮、紅乾椒、精鹽等適量，放進罈子裡，加進滾開的開水沖泡；
3，時令蔬菜如：黃瓜、豇豆、水蘿蔔、圓白菜、鮮辣椒、花菜、萵筍、蒜薹、等等，摘乾淨，清水洗淨，晾乾；（必須晾乾，不能帶一點點水分）
4，待罈子裡的水涼了，加進蔬菜，改好蓋碗，密封圈裡加水密封。
5，過了 6--7 天，鮮嫩美味的「泡菜」就可以吃了。
6，也可以不斷地往裡新增蔬菜，接著泡。
罈子裡不能進油，進油會發霉。罈子裡不能進水，進水會生蟲。
必須準備一副「專用筷子」，用後洗淨，掛起來。
8樓：匿名使用者
泡菜的醃製要點：（新泡菜罈的製作）1、所有與泡菜相接處的東西都不能沾油；
2、水採用礦泉水（農村都用井水）；
3、鹽與（水+菜）的比例一般為1：15；
4、要放一些白糖，以便快速變酸；
5、放一小勺白酒。
6、也可以新增一些花椒、八角、甘草、大蒜頭、生薑等配料；7、醃製5天左右就酸了。醃製好的泡菜要盡快吃掉，時間長了就會變軟，不脆了。8、泡菜一般採用辣椒、生薑、蘿蔔、萵筍、黃瓜等脆髮菜。
新起的泡菜罈子裡可以加入老酸水嗎
9樓：9無住生心
新起的泡菜罈子裡可以加入老酸水啊。我以前經常這樣加，泡菜也沒變壞，都好好的。你就試試一些看看效果。
10樓：匿名使用者
最好不要加老酸水，雖然加老酸水醃泡菜會好吃，但是老酸水裡面的亞硝酸多，對身體不好。本來吃太多泡菜就對身體不好的。還是吃多點新鮮蔬菜好點。
做泡菜用的酸水怎麼做？
11樓：匿名使用者
1.可以到鄰居家要一點老酸水做種。
2.自己起酸水：天氣比較熱的時候，適量清水加入嫩姜、紅椒、豇豆等適合做泡菜的新鮮蔬菜和適量的鹽（第一次可以稍微多點，大約一斤蔬菜一兩鹽），再加適量的糖，盛入密閉容器（或水封），讓它自己產生微生物，大約1週後就可以了。
3.酸水起好後，要吃泡菜，最好吃新鮮泡菜，少量泡，隨泡隨吃。老的泡菜，就讓它在裡面做種，別全撈光了。
4.自己動手泡，經過幾次，你就可以按自己的口味喜好，掌握鹽、糖分量。一般加入蔬菜就加一點鹽。
12樓：空靈生活家
4、裝入無油無水的瓶中，加適量鹽和涼開白沒過白菜，蓋好蓋子放至陰涼處發酵15天。5、15天之後取出，完成。
提問第一次酸水引子怎麼做。
簡單先說一下，要做酸水罈子需準備以下材料：酸水罈子的引子、小公尺椒、洋蔥、蘿蔔、鹽、白酒、密閉性比較好的玻璃罐。
1、要把密閉性比較好的玻璃罐清洗乾淨，然後熱水消毒，放在架子上面曬乾。
2、要先把準備好的洋蔥、蘿蔔、小公尺椒洗乾淨，然後切塊，控乾水分。
3、把挑選好的酸水罈子的引子、準備好的洋蔥、蘿蔔、小公尺椒等放入到密閉性比較好的玻璃罐，放置一段時間慢慢發酵就可以。
泡菜水的製作
13樓：仙妮亞瑞兒
具體配料要看自己的口味，你在網上大概搜一下就可以了解，但控制度特別重要，根據經驗，一般半年以上的水泡的味道才會出來，如果控制不好很容易生花，要重新做。
怎樣醃酸菜可以酸的快
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