1樓：無雅詩
蒸花卷一開鍋就變小，有以下三種原因：
1.麵粉發酵過度，造成熱的時候氣孔很大，冷了後就回縮；
2.做好的花卷一定要經過20分鐘的二次醒發，體積變大，掂在手上變得輕飄飄的才能冷水上鍋蒸。
3.大火蒸20分鐘，花卷好了，不要急於揭蓋，燜3分鐘再揭蓋，這樣就不會造成花卷回縮變小了。
正確的蒸花卷方法和步驟如下：
1、先和麵。和面盆裡倒入麵粉，溫水碗裡加入酵母粉。
用筷子攪拌化開，1斤麵粉大約加3-5g的酵母粉。酵母水攪拌化開後倒入盆裡。再多次少量的加入水來和面，攪到裡面沒有幹麵粉的時候，把它們揉成光滑的面。
面揉好後，蓋住讓它發酵到原來的2倍大。
2、由於今天要做個芝麻鹽花卷，平底鍋裡倒入白芝麻，再倒入鹽。這裡用小火翻炒，把白芝麻慢慢炒香、炒至微黃關火。等白芝麻晾涼後把芝麻碾碎備用。
3、麵糰發酵好了，往裡面加入大約3-5g的小蘇打。
和麵糰均勻的揉在一起。加小蘇打是為了更鬆軟。面板上撒些幹麵粉，把麵繼續放面板上揉光滑。
4、下面，我們把麵分成三等份，再整理下揉光滑，用擀麵杖擀得薄厚均勻、寬窄相同些，然後在上面刷層油，再均勻的撒上剛才碾碎的芝麻鹽，然後這樣把麵捲起來，切成寬窄相同的小劑子，然後把他們擀成麵片，麵片上面均勻的撒上花椒粉和鹽，再撒些細的辣椒麵塗抹均勻。繼續卷起來，再斜著切成大小相同的劑子。
5、我們再拿一根筷子在小麵中間使勁一壓，然後這樣從兩邊往回一翻，這個花卷就成型了。或是：把兩個劑子疊放在一起，還是用筷子這樣使勁一壓，兩手從兩端往下再一翻。
這樣側著立起來，用筷子橫著壓一下，兩手把側面捏住，再往下一翻，這個花卷就成型了。
最後建議：蒸花卷的時候要在篦子。
上刷層油，然後把做好的花卷放篦子上面餳半個小時左右再上鍋蒸，更重要的一點就是，蒸好以後不要急於揭開蓋，燜3~5分鐘，這樣可以避免花卷回縮。
2樓：匿名使用者
花卷蒸熟後關火，需要再悶5分鐘，才能開鍋蓋，這樣就不容易回縮變小了。
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