1樓：前程似錦
在初加工的時候儘量多泡、勤換水，去除一些血水。而烤焦肉皮的現象，只有自己多加練習，儘量避免。
2樓：麼巧春
炒糖色的時候控制好火候，不要太大 ，也可能是鍋中的滷水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護 ，出鍋後避免吹風，還可以上油護色。
3樓：w嗌
滷肉出鍋後變黑，可以將滷肉重新丟入滷水中，重新再滷製，在撈出過後用保鮮薄膜將滷肉蓋住，能夠保持及顏色鮮亮。
滷肉出鍋之後變黑了，怎樣才能夠保持滷肉的顏色鮮亮？
4樓：kimber**
還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。任何變質的東西，人是堅決不能吃的，如果是農村家裡養豬養牛的，可以用來喂牲口，如果家裡沒養豬牛的，不要捨不得，堅決要倒掉。
<>曾經，我自己，倒掉過幾萬塊的滷肉（原材料成本最少兩萬），我叫上員工，叫上客戶一起倒的，而當時是我負債迅基廳累累，月利潤不超過兩萬塊的時候做的畝隱！這點可以發毒誓！！不只是滷肉，所有的食材變味都表明開始腐爛！
食物在腐爛的時候會產生一種致癌物！人體生病或者虛弱的時也是免疫力最弱的時候，如基因上的缺陷就更危險。
是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深。都會被你的滷貨量給抵消，反之生意越差，我們在操作時就越頭疼，不能出任何問題，一點點小問題，都會成增長事態反應在你的貨品中，所以熟食行業最怕惡訓迴圈不是沒有道理的。
減少糖色和上色原材料的用量，在新增糖色和上色原材料時應分次加入，每次以150g的量進行新增容易掌控，每隔幾分鐘觀察以下滷肉上色情況，起鍋後顏色都會有一些變化，滷煮時顏色適當淺一些剛開始做的時候確實會鋒枯遇到「滷肉出鍋後很快就變色」的問題，雖然味道上好像不差多少，但是暗沉沉的賣相就不漂亮，在多方打聽、學習之下我也算是解決了這個問題。
它隨著食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度。綜合採用一些措施。以達到去腥臭味之目的。
5樓：劉長順
要想肉的顏色更漂亮，那麼我們一定要在湯汁當中加磨凱入姿遊鏈冰糖，這樣就能夠提高滷肉的顏色，看起來也會特跡孫別的有食慾。
6樓：浩海永寧
在滷肉做熟以後，用盆子或者是盤子把它蓋住，減少與空氣的接觸，這樣就不會氧化，也就不會發黑了。
7樓：咪豆萌
一炒糖色時要注意火候，不能因為火大炒的顏色過深，二滷好後在鍋裡多放，顏色會慢慢的加深，顫睜也更入味，三撈出後，往肉上刷一層蜂蜜春爛，用保鮮膜包住冷藏儲存，顏色會變茄森歲得鮮亮。
8樓：魚與魚塘
用蓋子蓋起來，這樣肉不容易和空氣發生反應，顏色就不容易變。
9樓：冷言不一樣
可以用回鍋的方法使其顏色變淺：方法很簡單，先將紅燒肉襪猛蠢用溫水浸泡乙個小時左右，等其顏色變淡後，再用老滷或用清水稀釋的知族老滷，然後醃製告陪或浸泡，第二次補味。
10樓：小李美死了
我們應該把滷肉儲存在乙個相對於比較乾淨，而且環境比較乾燥，並且氣溫比較低的環境裡。
11樓：天才人物我無敵
我們在製作滷肉的時候，大家一定要在湯汁塵山當中加入適量的冰糖，這樣滷出來的顫敬肉顏色才會特別漂亮派洞中，特別有食慾。
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