1樓：山野酒客
酥性餅乾是用酵母＋碳酸氫氨＋其他發酵物發酵麵粉的，如果是含有雞蛋的那麼麵粉裡面還會新增蛋液混合然後讓其發酵再經過製胚烘烤包裝**的，傳統餅乾麵粉發酵的程度要比酥性餅乾小一些，麵身的柔韌性也比酥性餅乾更勁道一些，其他的基本和酥性餅乾一樣
2樓：
韌性餅乾:通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標準配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶麵粉=1∶2.
5。它的代表性產品如動物、玩具餅乾等不規則形態的產品，因需長時間調粉，以形成韌性極強的麵糰而得名。 酥性餅乾:
酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間等。
反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。 麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
3樓：
酥性餅乾:酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。
調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間等。反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。 麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。
酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
韌性餅乾和酥性餅乾在生產工藝上有什麼區別?
4樓：
投料順序不一樣，其次韌性餅乾採用熱水調粉工藝
5樓：揚湧毅
工藝流程基本沒有差別：即
原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋----成型----冷卻----整理----包裝----成品。
只是在選擇原料時，韌性餅乾麵糰麵筋含量高，油糖用量少。酥性餅乾油糖量較多，麵筋少，口感較酥脆。
6樓：生活小百科
回答親，這道題由我來回答，打字需要一些時間，請稍等一下哦。
1.製作原理不同 1、酥性餅乾： 製作的麵糰要減少水化作用，控制麵筋的形成； 避免由於麵筋的大量形成導致麵糰彈性和強度增大。
2、韌性餅乾： 韌性麵糰在調製過程中經歷麵糰攪拌摔打、麵糰切割翻動的兩個階段。
2.成分配方不同 1、酥性餅乾： 標準配比是油：
糖=1: 2，油+糖： 小麥粉=1:
2，一般要新增適量的輔料。 2、韌性餅乾： 標準配比是油︰糖=1︰2.
5，油+糖︰麵粉=1︰2.5。 其中含水量不大於7%。
3.口感不同 1、酥性餅乾： 入口酥軟，軟糯細膩。 2、韌性餅乾： 層次感較強，口感鬆脆。
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發酵餅乾、韌性餅乾、酥性餅乾有什麼不同？
7樓：匿名使用者
口感不同，製作成分也不同。
發酵餅乾是加入了疏鬆劑的，經過發酵而製的焙烤食品。是以 小麥粉、糖、 油脂為主要原料， 酵母為疏鬆劑，加入各種輔料，經調粉、發酵、輥壓成型、疊層、焙烤製成的鬆脆且具有發酵製品特有香味的焙烤食品。
韌性餅乾，是非常有咀嚼感，還有鬆脆感的，很適合用來當磨牙餅乾。酥性餅乾是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。可塑性強的酥性麵糰。
通過調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間。
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高.不論韌性餅乾或酥性餅乾，雖然其配料、投料順序與操作方法不同，但都具有如下的基本工藝流程：原、輔料預處理----麵糰的調製----滾軋---- 成型----烘烤----冷卻----整理----包裝----成品。
酥性餅乾和韌性餅乾有什麼不同呀？
8樓：歷博延藍羨
餅乾的主要原料是小麥麵粉，再新增醣類，油脂，蛋品，乳品等輔料。根據配方和生產工藝的不同，甜餅乾可分為韌性餅乾和酥性餅乾兩大類。韌性餅乾的特點是印模造型多為凹花，表面有針眼。
製品表面平整光滑，斷面結構有層次，口嚼時有鬆脆感，耐嚼，鬆脆為其特有的特色。韌性餅乾的糖和油脂的配比較酥性餅低。一般用糖量的30%一下，用油量為20%以下。
酥性餅乾的特點是印模造型多為凸花，花紋明顯，結構細密，為麵粉量的14%~30%。有些甜味疏鬆的特殊製品，油脂用量可高達50%左右。
最好少吃
9樓：堅秀雲魚詞
酥性餅乾是以低筋小麥粉為主要原料。加上較多的油脂和砂糖製成的口感酥脆的一類餅乾。這種餅乾在麵糰調製過程中。
形成較少的麵筋。麵糰缺乏延伸性和彈性。具有良好的可塑性和黏緒性。
產品酥脆易碎。故稱酥性餅乾。
韌性餅乾是一種大類產品，這種餅乾表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔，鬆脆爽口，香味淡雅，同等重情況下其體積一般要比粗餅乾、香酥餅乾大一些。產品主要作為點心食用，但亦可充做主食食用。
韌性餅乾與酥性餅乾的區別：1.
韌性餅乾的印模造型大部分為凹花，其外觀光滑，表面平整，印紋清晰，斷面結構有層次，咀嚼有鬆脆感，耐嚼，表面有針眼（生產過程中的放氣孔，放氣是為了使表面與底面平整）。2.
酥性餅乾外觀花紋明顯，大部是凸出的花紋，結構細軟，孔洞較為顯著，糖、油含量較韌性餅乾高。
10樓：練秀芳殷綢
酥性餅乾
是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2
韌性餅乾
所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵糰時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵糰，採用輥軋的方法對麵糰進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。
韌性餅乾和酥性餅乾分別指什麼意思?二者怎麼區別？
11樓：他說y餘生安好
韌性 餅乾 所含的油脂和糖的量比酥性餅乾少，質地較脆硬，而韌性餅乾的口感較韌性餅乾酥鬆。就營養成分而言，由於糕點加工經常會用到氫化 植物油 ，其方式脂肪酸含量很高，因此，如果用的是氫化植物油或人造黃油，則油脂成分越高的餅乾對健康越不利。而就手感而言，酥性餅乾不如韌性餅乾易拿，但入口易化，更容易吞嚥。
12樓：營養快線
韌性餅乾 所用原料中，油脂和砂糖的用量較少，因而在調製麵糰時，容易形成麵筋，一般需要較長時間調製麵糰，採用輥軋的方法對麵糰進行延展整型，切成薄片狀烘烤。因為這樣由加工方法，可形成層狀的麵筋組織，所以培烤後的餅乾斷面是比較整齊的層狀結構。為了防止表面起泡，通常在成型時要用針孔凹花印模。
成品極脆，容重輕，常見的品種有動物、什錦、玩具、大圓餅乾之類。 酥性餅乾 是一般中檔配料的產品，生產酥性餅乾所用砂糖和油脂量要比韌性餅乾多一些，標準配比是油∶糖=1∶2，油+糖∶麵粉=1∶2。生產這種餅乾的麵糰彈性小，可塑性較大，口味較韌性餅乾酥鬆。
表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，整個平面無針孔。該產品主要作點心食用。
13樓：楓島
韌性餅乾:通常在配方中使用較少量的油脂和砂糖，標準配比是油∶糖=1∶2.5，油+糖∶麵粉=1∶2.
5。它的代表性產品如動物、玩具餅乾等不規則形態的產品，因需長時間調粉，以形成韌性極強的麵糰而得名。 酥性餅乾:
酥性麵糰是在蛋白質水化條件下調製的麵糰。酥性麵糰配料中油、糖含量高於韌性麵糰，酥性麵糰的水分含量低，溫度低，攪拌的時間短，有些條件都能抑制麵筋的形成，從而調製成為有一定結合力，可塑性強的酥性麵糰。調劑酥性麵糰要求嚴格控制加水量和麵糰溫度、攪拌時間等。
反之，水量稍多於配料比，溫度高於控制要求，攪拌時間稍長等都能破壞酥性的結構。 麵糰調製是餅乾生產中關鍵性的工序。酥性餅乾和韌性餅乾的生產工藝不同，調製麵糰的方法也有較大的差別，酥性餅乾的酥性麵糰是採用冷粉酥必操作法，韌性餅乾的韌性麵糰是採用熱粉韌性操作法。
14樓：百度使用者
乙個是壓縮餅乾，乙個不是。
15樓：劉鵬
酥餅含糖和油脂比韌性的高。
16樓：安徽新東方烹飪學校
如果需要快速學習創業，建議來培訓機構學得快。
韌性餅乾和酥性餅乾什麼區別？
發酵餅乾，韌性餅乾，酥性餅乾有什麼不同？
17樓：迷路cock麼
1、油糖用量不同
韌性餅乾中的油糖用量較少，標準配比為油：糖=1:2.
5，油+糖：麵粉=1:2.
5。酥性餅乾屬於油糖用量較高的一種，標準配比為油：糖=1:
2，油+糖：麵粉=1:2。
發酵餅乾一般為油：糖=10:0~1.
5，油+糖：麵粉=1:5。
2、成型方式不一樣
韌性餅乾由於在麵糰調製中限制了麵筋膨潤度，麵糰呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般採用輥印的方式成型。酥性餅乾由於在麵糰調製中限制了麵筋膨潤度，麵糰呈半軟性、彈性小、可塑性強，一般採用輥印的方式成型。
發酵餅乾一般採用沖印成型和輥切成型，質地疏鬆、斷面層次清晰，多為正方形亦有長方形產品。
3、餅乾樣子不一樣
韌性餅乾表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。酥性餅乾表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無針孔。一般表面無花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。
發酵餅乾更容易吸收，因為澱粉和蛋白質部分被分解為易消化的成分，特別適用於胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營養佳品。
18樓：酸菜的王先生
酥性餅乾容易吸收。
一、外觀不同
發酵餅乾質地堅硬，結構緊密，塊形厚實，有長方、方及圓形，表面無花紋而帶有不均勻的氣泡，還有許多穿透性的針孔；韌性餅乾表面的花紋呈平面凹紋型，表面較光潔；外觀花紋明顯，酥性餅乾結構細密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織。
二、作用不同
發酵餅乾可在特殊環境下作為主食，以代替麵包乾；亦可用沸水浸泡，使其膨脹而柔軟後食用；韌性餅乾同等重情況下其體積一般要比粗餅乾、香酥餅乾大一些。產品主要作為點心食用，但亦可充做主食食用；酥性餅乾塊形厚實而表面無針孔，門味比韌性餅乾酥鬆香甜，主要作點心食用。
19樓：清溪看世界
一、原料不同
發酵餅乾：發酵餅乾以小麥粉、糖、油脂為主要原料。
韌性餅乾：韌性餅乾以中筋小麥粉為主要原料。
酥性餅乾：酥性餅乾多是以低筋小麥粉為主要原料。
二、糖含量不同
發酵餅乾：發酵餅乾中的糖含量極少。
韌性餅乾：韌性餅乾中的糖含量較少。
酥性餅乾：酥性餅乾中的糖含量較多。
三、外觀不同
發酵餅乾：發酵餅乾的表面有較均勻的起泡點。
韌性餅乾：韌性餅乾為凹花，外觀光滑，表面平整。
酥性餅乾：酥性餅乾為凸花，孔洞較為顯著。
四、口感不同
發酵餅乾：發酵餅乾的口感鬆脆，有發酵過的風味。
韌性餅乾：韌性餅乾的口感鬆脆，耐嚼。
酥性餅乾：酥性餅乾的口感松酥，結構較鬆散。
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