1樓：桂林民間土廚
我所知道的桂林米粉
記得很小的時候七幾年吧,可能那時候一年就吃過幾次,窮啊!鎮上就那麼一家店,國營的。好像是生病啊什麼的原因,才會有機會可以吃得到。
真正吃米粉的印象是九零年了,在桂林帝苑酒店歌舞團上班,那時四星級酒店員工的伙食是相當好了,不用花錢隨便吃的,但我們一有空都會跑出去吃米粉,十字街、小香港、東江、三裡店……走到哪吃到哪，好像家家都那麼好吃，一般都是先來二兩，吃完再來個二兩（年青啊）。簡直就吃出精來啦（如果你直接打三兩的話相對肉啊、料啊就會少蠻多，不划算的）。遇到休息的時候，一天三餐甚至連宵夜都是米粉。
只是滷菜粉、牛腩粉、三鮮、酸辣、炒粉每樣輪著吃，從來就不會有吃膩的感覺。
後來出了帝苑進劉三姐藝術團，記得有一次我們團應邀到廣東那邊演出一星期，邀請方有錢呀，盛情款待啊，天天吃的山珍海味。喝的人頭馬，頭兩天的感覺簡直像見了劉姥姥！到演出快結束的時侯，有幾位同事已經吃得上吐下瀉，於是全團都在想念桂林米粉了。
在飛機快到桂林的時候全團一致通過：“下飛機第一件事統一吃桂林米粉”！剛好有位姓羅的同事“羅秀才”家裡面在解西路口開米粉店的，半夜一到桂林，一窩蜂就跑到他們家盡情的飽唆一頓，那個爽啊！
直到今天，許多在外地工作或者出差的桂林人，回到桂林第一件事：“先搞碗桂林米粉再講”。這也許就是桂林人的桂林米粉情結吧！
後來離開文藝，九四年開始接觸餐飲，沉沉浮浮，幾乎沒有起色，零三年跟兄弟到廣州開米粉店，自己沒資金吧，只能一邊打工一邊摸索，後來從廣州到東莞、深圳，最後零八年到了上海闖蕩，便開始了專門幫外地人開開米粉店，教教技術的營生，沒辦法，為了生活嘛。目前主要是在上海，另外廣州、江蘇、浙江、湖北、最遠山西呂梁都有我幫開的桂林米粉店。
這些年來走過的路程，我在米粉行業的經歷，以及我對米粉行業的瞭解，讓我更加加深了對米粉事業發展的熱情和期待。前段時間看了“天等人在北京的米粉現象”有關報道，讓我心底湧起更多的衝動。在此就我所知道的桂林米粉行業現狀，跟有心發展桂林米粉事業的朋友進行溝通和探索，水平有限敬請諒解。
桂林的桂林米粉
桂林米粉悠久的歷史和獨特的味道，地方傳統的飲食文化和飲食習慣，以及社會的發展，人民生活水平的提高，造就了今天桂林米粉市場的繁榮發展。同時也讓我們看到發展中所遇到的一些問題。
首先桂林米粉好吃，不光是桂林人，到桂林讀書生活，旅遊出差的外地人吃了桂林米粉都會有發自內心的感受。好的東西就因該有市場。自古桂林人就有“酒香不怕巷子深”的傳統。
只要口味好，租個便宜的門面哪怕簡陋的板房，擺個兩三張桌子板凳，照樣生意火爆。（至少很多外地人對桂林米粉店感覺就是髒兮兮的）。直到現在都還會有人推崇越是那些小街小巷，越能吃到最正宗桂林米粉的論調。
這種思想嚴重地來束縛了桂林米粉發展的腳步。欣喜的是象“崇善”“日頭火”等幾家知名米粉店近幾年的發展，讓我們看到了桂林米粉逐步走向成熟能夠與時代同步的發展模式．只有努力提高衛生、營養、環境以及良好的服務這些硬性的指標，餐飲行業才能走得更高更遠。
桂林畢竟城市不大，消費市場有限、消費習慣和消費能力都有侷限性，五百萬的人口，（市區六七十萬）如今有米粉店一千多家。主要以早點銷售的形式為主，平均**3元/碗，利潤不到30%，市場趨於飽和，沒有太多擴張發展的空間條件。因此本地知名品牌店的發展方向應與旅遊產業相結合。
適當推出高質量產品，提高消費環境和消費檔次，從而爭取在旅遊產業市場樹立全新的桂林米粉形象，提高銷售收入。在此背景下桂林米粉行業要謀求新的發展，只有走出去，搶佔外地餐飲行業的市場，爭取有更大的發展空間。
廣州桂林米粉
廣州是發展最早，也可能是全國最大的外省桂林米粉市場。不管你走到哪條街哪條巷，少的一兩家，多的十幾家。記得有一次我走到天河區車陂路，看到**量非常大，想著這裡一定好開家米粉店，於是順著巷子走進去，誰知沒有多遠就有一家桂林米粉店，生意還蠻火爆的，心裡正感欣喜時，仔細一看隔壁也是一家桂林米粉店，再看一排挨著的全是桂林米粉店，五家！
心裡頓時涼了半截。繼續往裡走，不遠又是一家、二家、三家……，等我回過頭認真數數不到三百米的一條巷子一共十四家！另外有個五通人，在一條不起眼的巷子，也就一百米吧，租了個四百元/月的棚子，請了幾個老鄉開了家小小米粉店，第一天開張就賣了三千塊，於是老鄉告訴老鄉，一個月這條小巷就有了五家，不過後來還是倒了兩家。
其實五通人也有天等人吃苦耐勞的創業精神，可惜沒能借鑑蘭州拉麵的發展模式，蘭州拉麵開店必須相隔五百米才能開第二家，所有蘭州人都會自覺遵守這一不成文的規定，從而避免了不良競爭。
我知道當時最成功的一家是個桂林老闆，在民航學院後面，三十多平方的店，房租三千元這樣，幫送米粉的全州老鄉告訴我們，他這家店一天能賣到四到五包米粉，差不多就是一千二百碗一天，五年時間賺了五百萬，全家人移民法國去了，只是一兩個月回來結結賬，這些都是好幾年以前的事了。
目前廣州米粉店應該有
二、三千家，五通人可能最多，其次南寧人，桂林周邊縣比如龍勝人也不少。光石牌一個村多的時候四五十家。現在廣州價位是四元、五元、六元一碗，利潤30%到40%。
零八年以前全部是用全州、灌陽廠家生產的幹米粉。如今已有鮮榨米粉**，廣州米粉市場也趨於飽和，無非是這邊倒閉，那邊開張，可以說到了做爛的程度，沒有較知名的品牌。
東莞桂林米粉
零七年到東莞的時候，有幾十家吧（市區）其中較有名的叫“大拇指”在花園新村有三家店生意不火爆，估計一年能賺百把萬。後來老大被“棒子米粉”取代，兩年多時間，“棒子米粉”已發展成二十多家的連鎖加盟企業，擴張勢頭非常迅猛，目前全東莞可能有五百家以上米粉店。價位在五元到八元之間。
深圳桂林米粉
深圳市場原來南寧人佔主要份額，後來桂林及周邊人慢慢滲透，其它外地人也紛紛加入，很多賺了錢的天等人便往上海、北京方向發展，估計一千家以上是有的。目前價位在七元到十元/碗。利潤50%—60%。
已經有鮮榨米粉**。
上海桂林米粉
上海目前估計有上千家米粉店，以天等人居多，這裡房價相對較高，投入較大，租金交付一般四個月到半年一交，也有不少普通面積在的40㎡，投資在六到十萬元的店，營業額在
二、三千每天。上海人均消費為十元每位。可有50%多到60%利潤。零九年開始也有鮮榨米粉**了。
我所看到比較利害的一個天等老闆，兩千年來的上海，現在開有四家店（加盟不算）四家店每天的銷售量現在是三千五百碗左右，第四家店是今年四月底才開的，開業那天就賣了差不多七百碗。生意最好的那家每天一千碗。一年算下來因該可以幫他賺五百萬。
現在這個老闆已經算千萬級別了。
目前全國發展最大的應該是全州老闆創立的“阿牛嫂”品牌了，上海就有四十家以上，全國連鎖加盟店有一百多家。其中有數家投資三十萬元以上，地理位置相當好，環境檔次較高的店。銷售估計每家店每天可達到六百到一千碗的，可謂桂林米粉行業的姣姣者了。
另外也有一些可能不是直營的店，位置啊什麼的原因，目前只能靠賣木桶飯支撐。
非常遺憾的是，這麼多的店沒有一家可以吃到正宗的桂林滷菜米粉，除了木桶板，其主營的桂林米粉品種。口味與天等人沒什麼太大區別。
北京桂林米粉
北京我是沒去過，從網上初步瞭解，兩千家應該有的，人均消費十元，利潤60%，房租應該同上海差不多。目前也是天等人佔先機。聽說也有不少桂林人在那邊發展。有些投資
二、三十萬失敗了的。
在此，我斗膽給那些曾經在上海、北京創業失敗的桂林朋友們鼓鼓氣，並不是正宗桂林米粉在北京、上海不能適應。的確滷菜粉在外地還是比較陌生，但陌生不能代表沒有競爭力，之所以失敗有幾方面的原因：首先位置的選擇最關鍵，其次也許有品種單一的問題，桂林米粉的核心是滷水，好的滷水，下什麼樣的米粉都會好吃，稍加改良就可以做到品種多樣化，以適應市場方面的需求。
經營理念也不容忽視，在桂林賣的是口碑，到了陌生的外地，靠的是宣傳、推銷。在我看來正因為滷菜粉在許多大城市還是新鮮的東西，才會有更大的開發潛力，更大的發展空間。我們就有從開業每天賣二十碗滷菜粉，到一個月後每天賣兩百碗滷菜粉的成功經驗，靠的就是努力的推銷，從而很好的駁斥了天等人所謂的“正宗桂林米粉在北京、上海沒有市場的謬論。
天等人的創業精神之前多有報道，我想說明的是他們成功的祕訣，不但有吃苦耐勞、敢闖敢拼、團結奮進的精神，更重要的是經驗，關鍵是選址的經驗。創新改良是一方面，其實也是他們的弱點，他們沒有辦法理解真正意義上的桂林米粉，無法掌握到桂林米粉的關鍵技術滷水的製作。於是維有另闢奚徑、尋求創新。
在桂林米粉開始向外地發展之初，蘭州拉麵、福建小吃早已紅遍全國，很多人有南方喜歡吃大米、北方喜歡吃麵食，以為桂林米粉在北方很難適應的觀念，這其實是個誤區，“好吃才是硬道理”。曾經有家拉麵店生意很好，後來我們在附近開了家米粉店，他們沒生意了。於是跑過來吃米粉，一吃就吃上癮了，乾脆把拉麵店轉了跟我們學開桂林米粉店。
如今拉麵、沙縣小吃都會很害怕桂林米粉店開在隔壁。甚至很多沙縣小吃也開始賣米粉了。
桂林米粉正逐步取代其它許多小吃快餐類，成為都市白領的首選。因為它的美味，它的營養結構，更突出的是它的快捷和方便。這就是桂林米粉的競爭優勢。
目前其它城市的桂林米粉都在快速發展之中，在浙江金華有貴州倆姐妹開了三家“牛肉米粉”，每家都可賣上八百到一千碗，平均五元／碗，房租三千左右一個月，用的米粉沒桂林的好，味道也不怎麼樣，生意卻異常火爆。江蘇、湖北、西安、河南、河北、山東、東北三省、甚至甘肅、內蒙古許多人都在準備，或已經加入桂林米粉行業的發展之中。入行早的已發展數家以上的連鎖店。
數百名全州、灌陽的幹米粉**商目前仍然掌握著全國米粉市場的主要供貨渠道，大部分都賺了上百萬，大的米粉廠家資產甚至上億，只有他們最清楚，全國米粉行業的市場有多麼的紅火，發展潛力多麼的巨大。隨便估計一下全國米粉店兩萬家差不多吧。
我們再拿桂林與上海稍作比較，如果同是每天賣一千碗米粉的話，在桂林一個月可能能賺兩萬五到三萬，而在上海，扣除房租、人工差價，一個月能賺十二到十五萬。差不多五倍的比例。
眾所周知，目前廣州、上海、北京等絕大部分米粉店，都是所謂“改良版”“山寨版”桂林米粉，根本不是真正意義上的桂林米粉，（進到店裡問問有沒有鍋燒、滷菜粉就知道，熬不出好的滷水當然做不出的）。隨著各大城市鮮榨米粉相繼應運而生，社會對桂林米粉的認知、肯定之後、桂林米粉的市場需求會迅速擴大。把握時機，“桂林人的桂林米粉”，唯有走出去，吸取天等人的敢闖敢拼，團結奮進的精神和創業的經驗，窮追猛趕，你有策出策，他有錢出錢，我有力出力，迅速在各大中城市重新樹立真正意義上的桂林米粉品牌形象，攜手共創桂林米粉事業的美好明天，在全國再開它一兩萬家的正宗桂林米粉店，於是桂林人這才真的“牛”了。
到時候每年去桂林旅遊的人恐怕要突破三千萬囉！ 桂林李師傅
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