1樓：匿名使用者
為什麼有魚腥味呢？原來腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶也是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關係較為密切。
平時做魚放適量料酒、醋和生薑，可除去魚腥味。（因為三甲胺和哌啶是鹼性物質，加入醋會中和掉）。
去除食物腥味的小妙招——酒類去腥
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質，不能採用中和法去腥時，可利用酒精
(乙醇)將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解，加熱後一併揮發除去腥臭味。乙醇還能同原料中的醛類反應，生成香氣物質——縮醛，它還能與有機酸結合生成酯類，兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此，要想魚、肉的滋味鮮香，沒有料酒和食醋是不行的。
去除食物腥味的小妙招——中和去腥
動物性食物原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質，由於環境與自身的細菌作用，會產生多種腥味物質，如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚等。以上腥臭物質均為鹼性化合物，在烹調時新增適量的醋中和，就可使腥臭味大為減弱。另外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸，也有中和去腥的作用，直接用番茄烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
去除食物腥味的小妙招——加熱去腥
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇，可用加熱的方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥，或在熱油中讓其揮發。大多數腥味物質有一定的水溶性，烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質，再行烹煮。
去除食物腥味的小妙招——香料去腥
我國香料種類繁多，可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有薑醇，桂皮含揮發油、有機酸等等，上述物質均能使醛、酮等腥味成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，使異味減弱且能增香，特別是在羶腥味較濃的動物性原料中使用，去腥增香效果更明顯。
2樓：尼姑庵旁開鴨店
比如說豬肚子，大腸。腥味都特別大，利用醋加鹽就可以去腥味。各種東西有不同的去味方法
.魚腥味兒的**是什麼?如何去除魚腥味
3樓：過分的氫氧伊人
魚腥味**於魚肉裡的氧化三甲胺的還原，因為魚肉裡含有大量的氧化三甲胺，魚死後，氧化三甲胺就會被氧化三甲胺還原酶還原為有腥味的三甲胺，可以加一下白醋去除魚腥味，因為白醋裡的醋酸能與有腥味的三甲胺反應，生成沒有腥味的醋酸三甲基銨，求採納呀！
4樓：時光倒流
魚腥味**於蛋白質分解產生的有機胺類物質，比如二甲胺，可以加一些酸性物質與有機胺形成銨鹽，這樣就沒有魚腥味了，比如做魚的時候加一些醋，吃魚的時候滴一些檸檬汁，都是這個原理
5樓：七團吧細毛
幾種去掉魚土腥味的方法：
1、有些河魚有土腥味,烹時影響味道.可先把魚剖肚洗淨,置於冷水中,水裡再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或月桂葉,然後再燒製,土腥味就消失了.
2、河魚有泥味,可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓,便能去除異味.
3、可用半兩鹽和5斤水,把活魚泡在鹽水時,鹽水通過兩鰓浸入血液,一小時後,土腥味就可以消失.如果是死魚,放在鹽水裡泡兩小時,也可去掉土腥味.
4、把河魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理後的河魚,就沒有了土腥味.
5、魚剖肚洗淨後,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣質及香味可將腥味消除.
6、宰殺魚時,可將魚的血液盡量沖洗乾淨,烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料,土腥味基本上可以去除.
7、在加工鯉魚時,在鯉魚脊背兩側各有一條白筋,它是造成特殊腥氣的東西.剖魚時,在靠鰓的地方拉一小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉,烹製時就沒有腥味了.
8、炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味.
魚為什麼會有腥味？腥味是怎麼來的？
6樓：侯爵哆啦
魚腥味主要是魚體中三甲胺的味，魚類的土腥味與其生活環境有關。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等一般都有土腥味，這與其生長環境有密切關係。淡水魚一般生長在池塘、河川、湖泊裡，這些地方腐殖質較多，適合微生物繁殖生長。
含有土腥味的細菌附著在矽藻、藍藻等浮游生物以及一些水草上，淡水魚通過食物鏈會攝入這些物質，隨之進入肌肉、血液和組織細胞；而大江、大河、水庫等大水面的水體腐殖質、浮游生物明顯少，生活在其中的魚類土腥味也比較弱。
7樓：匿名使用者
魚類含有一種稱為氧化三甲胺的化學物質。這種物質本身是無味，魚死去後，體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成氨的衍生物。其氣味很難聞。
淡水魚（鯉魚、草魚、鰱魚、鯽魚等等）在魚身的兩側**位置，各有一條「腥線」，就像蝦後背的「腥線」乙個道理，是腥味的主要**，還包括魚的內臟和魚鰓。
海水魚（小黃花、黃魚、帶魚等）身上除了鱗以外，還有些白色粘稠的膠狀物質、體內的內臟、特別是貼近魚脊骨的位置，有黑色的內膜和帶狀的血，它們都是引起腥味的元凶。
8樓：斑馬創意
科普一下：為什麼魚身上會有很燻人的魚腥味？
9樓：過分的氫氧伊人
魚肉裡含有大量的氧化三甲胺，氧化三甲胺不穩定，易分解成三甲胺和氧氣，三甲胺就有腥味。
10樓：匿名使用者
原來魚體內有一種粘液腺，這種粘液腺分泌出來的粘液裡，含有帶腥味的三甲胺。
11樓：匿名使用者
1、魚類為什麼腥氣熏天？
魚類，尤其是鱈魚等棲息在冷水中的和水面上的魚類，含有一種稱為氧化三甲胺的化學物質。雖然這種物質本身是無味，但一旦魚死去，魚體內的細菌就開始將氧化三甲胺分解成氨的衍生物。其氣味很難聞。
紅色肉類之所以不是這樣，是因為它不含有大量的氧化三甲胺。我們之所以感到腐爛的魚產品很難聞，可能是由於我們嗅覺的進化是為了警告我們提防食用放了很久的魚所帶來的危險。產生腥味的細菌還能造成嚴重的食物中毒。
吃魚中毒要比吃牛肉或羊肉中毒快得多。
12樓：氫氧化鈉
魚肉含有大量的氧化三甲胺，氧化三甲胺不穩定，會逐漸分解成三甲胺和氧氣，三甲胺就是腥的。
2（ch3）3no=2（ch3）3n+o2↑
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