1樓：
材料；黃豆、鹽、水。 將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋裡加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。然後用攪肉機絞成均勻豆泥。
醬泥乾濕適宜，過乾則難以團聚成坯，影響正常發酵；水分過多則醬坯過軟難以成形，坯芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬坯大小一般以三斤乾豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。於室內陰涼通風處晾至醬坯外乾（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，坯件間距約一寸，醬坯多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬坯調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；然後將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
然後用潔淨白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙乙個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
過年前做那個胚，不知道你會不會煮豆，你得在大鍋裡加水和鹽煮，熟 了後你要是想吃豆多一些的不用太管他，要想吃豆少點的，用勺按碎他，做好後打成胚，用報紙包好，最可以多少兩層，如果有稻草，最好包上草這樣過完年到快到夏天時就可以開啟它，把外面的紙和長出來的東西刷乾淨，打成碎塊，然後加鹽和水，經濟要打缸，就是有那個小工具不停的上下攪。製作 成功後你只在上面蓋一塊紗布，再在上面放上兩個小要棍，再在上面壓上玻璃，這樣又通風，還能讓他接受陽光的照射，如果天氣不好，奶奶常在上面倒扣著乙個大大 洗衣盆。不用加醬油的，因為他本身就是黑色的，還有，這個醬就是你再仔細的儲存，過了當年的春節後再拿出來吃也不好吃了，越往夏天走，他的味道越難吃，會有一股臭腳丫的味道。
呵呵。只能吃一年。 再教你一招，我奶奶還會在秋天時，知道醬儲存不了太久，把一部分豆角，辣椒、還有豇豆，煮一下放在紗布袋裡再放到醬裡，也別有風味，我爸爸就喜歡吃，不過那個是他們小時候怕冬天沒有新鮮的菜的乙個做法。
農村家做大醬怎麼做好吃
2樓：匿名使用者
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控乾，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞公尺秸稈鋪墊，根據醬塊的乾濕程度確定紙箱的通風。
保持水分，防止風乾，可以用苞公尺窩葉子封在紙箱裡的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。
加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過乙個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」，有以下區別：
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
3樓：今夕何夕是朝夕
東北大醬的做法：
材料：黃豆、曲子（一種用來發酵的菌）、鹽、水。
先把黃豆用鍋煮熟，然後用攪肉機攪碎，但不要特別的碎，其中還有好多半顆的豆瓣，參入曲子，可以按5公斤黃豆放了兩小把曲子的比例。
墩成二個立方體，放到陽光下面曬，要把每個面都曬乾成一層殼，其實中間還是軟的。當六個面都曬好了，用紙包上放一段時間（裡面基本上也是幹的了）。
到下醬的日子，以前有特定的日子，現在你想什麼時候都可以，把曬好的醬塊弄成小塊，你會看到有好多毛，就是長毛了，放到罈子裡後放水放鹽。用細紗布蓋上放在陽光下。
最後還需要每天用醬耙子搗，把沫子盛出來丟掉，每天弄醬會變得很細，等醬發了就可以吃了。
曬的大醬的做法
4樓：百度文庫精選
內容來自使用者:陳晨
大醬製作方法
東北大醬製作方法：
東北大醬的傳統製作做法可分為兩種：一種是將豆子炒熟碾碎發酵製作的醬為盤醬，一種是將豆子烀熟後儲存發酵製作的醬為大醬。
盤醬的做法：將精選上好的黃豆，用鍋文火炒熟，出鍋晾涼後，磨成粉，然後用水活好備用。
大醬的做法：將精選上好的黃豆，在大鍋內烀熟，火停後燜上一宿，次日揭鍋，把豆子煨得軟軟的、爛爛的，備用。
其餘的做法如下基本一致。
做醬坯子要做一尺來長半尺來寬成長方體的醬塊，不能做得太大或太小，太大則容易傷熱；太小則容易失水而發不透；發不透則沒有油兒，將來作出的醬，品質不好，也不好吃。做好後，先放在室內陰涼通風處晾至醬坯外面乾燥（約
三、五日），然後在醬坯外裹以一層牛皮紙或報紙包好（防止蠅蟲腐蝕、灰塵沾汙等）。然後用繩子捆紮好。或掛在房梁上，或在炕稍鍋台的犄角找個熱乎地方放在**，等待發酵。
每塊之間距約一寸，人口多的人家，醬塊多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬塊調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。
等到農曆四月二十八。這時把發酵好了的醬塊子洗刷乾淨。掰開成一小塊一小塊的。
要在太陽下暴曬，這為了消毒殺菌。這時醬塊發酵好了，裡面會有油泛出。這時就是準備要下醬了。
下醬之後三天之內不動醬缸。為的是讓醬塊裡充分融進鹽水，將來更容易碎。三天之後開始打耙，就是開啟「醬帽子」開始用手拿著醬耙在醬缸裡按一定的方向攪動醬。
5樓：匿名使用者
下大番醬分三步：
一是做醬塊子，這段手續由農村親戚代勞，我就免去乙個**煩。
二是下醬，是我必須做的事情。
從農村拿回來的大醬塊是用報紙包好的，已經發酵好了。我剝開醬塊外面的報紙，看到乾癟的醬塊上有幾條深深的裂縫，從裡邊掉出了一些粉末，那是發酵時的產物。我先整塊地刷洗幾次，把發酵時的痕跡沖洗掉，然後再把醬塊用力掰開……那醬塊因為沾了水，有一些滑，雙手也使不上勁，只得耐心地把大塊弄小塊，再把小塊弄碎。
手掰的有些疼，找來一把剪子一點點剪碎，好在醬塊只一塊，半個小時也搞定了。一整塊醬塊子變成一盆黃紅色的小醬塊，我把它們放在盆裡，忙著去收拾裝它們的小缸`````。
乙個醬塊子用不著太大的缸，正好我家有乙個到膝蓋高的小缸，這次用著了。我從房後搬來小缸，找來洗滌劑、刷子、鋼絲球，拉出自來水管子乙個勁的刷洗，從裡到外沒一點汙垢，再裡外擦個遍，放在陽光下等待化鹽水。
按照妹妹講的比例往缸裡放了三袋精鹽，加與醬塊等量的水攪動，鹽很快化了。
這大醬塊是好大豆做的，儘管發酵了還散發著香噴噴的豆子味道，我一邊聞著香氣一邊一點點地往缸裡放去，同時再用一乾淨木棍不斷攪動，一會功夫，大醬下完了。
把事先準備好的一塊乾淨細布蓋在缸上，用粗粗的猴皮筋繫好，這便是我們今後吃醬的基地----一小缸大醬。
三是管理大醬。這是在下完大醬後，對醬的管理工作，也很重要。每天要聽天氣預報，颳風下雨不要揭缸蓋，特別注意雨水不得進醬缸裡。
還好蓋好蓋嚴實，蒼蠅不得入內，灰塵不得入內`````總之，白天要曬太陽，晚上要蓋好。
蓋著細布的小缸，放在院裡子被陽光猛曬大醬會很快發酵，以後每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）早晚搗二次缸，把沫子盛出來丟掉，同時再把沒弄細碎的醬塊弄的很細，用不了多久（一殷在6月份 ），我們就可以吃上自己下的大醬了。
唐山地區大醬製作方法
6樓：段段
材料：黃豆、鹽、水
大醬製作方法：
將大豆黃豆精選，剔除壞的、變質的豆粒和其它雜質，清水洗淨，放進鍋裡加水煮熟，待湯焅淨，切不可焦糊，豆粒用手一捻極酥爛，熄火燜至次日上午，豆燜成呈紅色。
用攪肉機絞成均勻豆泥。醬泥乾濕適宜，過乾則難以團聚成醅，影響正常發酵；水分過多則醬醅過軟難以成形，醅芯易傷熱、生蟲、臭敗。醬醅大小一般以三斤乾豆原料為宜，約為30公分長的橫截面積20平方公分柱體，易於發酵酶變。
於室內陰涼通風處晾至醬醅外乾（約
三、五日）。
在醬醅外裹以一層牛皮紙（防止蠅蟲腐蝕、灰塵玷汙等），放在陰涼的地方通風處，醅件間距約一寸，醬醅多時可以分層摞起，但以細木條隔開，約一周時間將醬醅調換位置繼續貯放如前。發到一定的程度，裡面都長白毛了才好。待之農曆四月十八或二十八開始下醬。
去掉外包裝紙後將醬坯入清水中仔細清洗，刷去外皮一切不潔物；
將醬坯切成盡可能細小的碎塊，放入缸中。缸要安置在窗前陽光充分照射之處，為避免地氣過於陰涼，一般要將醬缸安置於磚石之上。隨即將大粒海鹽按二斤豆料、一斤鹽的比例用清淨的井水充分融化，去掉沉澱，注入缸中，水與碎醬坯大約是二比一的比例。
用潔淨白布蒙住缸口。三天以後開始打耙。每天用醬耙子（就是一根木棒下面訂了一塊板）打耙，大約堅持打耙乙個月時間，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出來丟掉，直到將發勁兒（醬液表面生出的沫狀物）徹底打除為止，每天打耙醬會變的很細，等醬發了就可以吃了。
此間，要特別注意避免「捂了醬頭」——醬液發酵過勁兒而產生異味。為了通風防雨，缸口上要罩上一頂「醬缸帽子」。
農村醬帽的傳統制法是就地取材用秫秸或葦子秸編成大草帽形狀，既透氣又防雨水。
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