1樓：強強之
東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度20－23℃最適宜。
現在都住在樓房裡，三月份的室溫都在24－26℃左右。大醬塊子容易發過頭了，會腐敗變質而發臭的。
發過頭的大醬塊子長黑毛，用手碰成粉狀，學名黑黴菌，是有毒的。
所以，城市的室內不適合放大醬塊子。
2樓：匿名使用者
溫度25～30度好。通風要好，防止醬塊子表面有水珠。做醬塊子環境濕度過高會長很多毛黴菌發黑。醬塊子表面乾燥控制一些雜菌的生長，做出的大醬味道好。
3樓：
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回答東北農村黃豆大醬塊子的發酵溫度20－23℃最適宜。
現在都住在樓房裡，三月份的室溫都在24－26℃左右。大醬塊子容易發過頭了，會腐敗變質而發臭的。
發過頭的大醬塊子長黑毛，用手碰成粉狀，學名黑黴菌，是有毒的。
所以，城市的室內不適合放大醬塊子。
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4樓：匿名使用者
發酵溫度最好在16-22度，溫度低了發酵慢，香味純正，濃厚的豆香味；溫度高了發酵快，但味道上臭豆腐味增加。下醬也一樣，發酵不要太快，最好在穀雨節氣下醬。
自家做的醬塊的溫度
5樓：可以不空白
制東北大醬坯的發酵溫度是30℃—40℃.
大醬的發酵方法：
關鍵控制環節
1、前處理：選出黃豆應為一等精品黃豆，清洗時每鍋豆需換4次水。
2、酶法：室溫應該控制在28℃—32℃之間，時間的長短隨溫度變化而改變，時間大約在60天左右。
3、發酵：發酵大棚的溫度通常控制在30℃—40℃為宜，每個醬缸早、晚各攪動一次；發酵到醬色金黃、醬香濃郁、無醬疙瘩、黃豆醬沒有氣泡噴出為宜。
黃豆醬的釀造方法
東北人的大醬，關內人稱為黃豆醬。雖然釀造大醬的基本方法相同。
1，黃豆的蒸煮：把黃豆淘洗乾淨，浸泡至全部張開，放在鍋裡煮熟，這可是個技術活。水不能多、也不能少。
黃豆煮熟後，調節水位至黃豆下面(基本沒有多少水)較低水位。蓋嚴實鍋蓋，封閉下，用文火（實際上是才草炭火餘熱），封閉灶門，保溫過夜。
2，大醬塊子的製作：保溫過夜的熟透黃豆，顏色呈棕紅色，鍋內沒有剩餘的水分，熟透黃豆也不乾燥，真是個高技術操作。將石磨事先沖洗乾淨，磨豆醬前，石磨是乾燥的。
牲口拉磨，兩個人合作磨豆醬。乙個有經驗的人，站在磨上，用木拐將熟透黃豆壓進磨眼，木拐的粗細與磨口接近。另乙個人把熟透黃豆準確新增到磨眼裡。
同時負責收集磨出來的豆醬，放在乾淨處。如果家裡人手多，就分工合作，連續作業。磨出的豆醬呈蒸饅頭前的面狀，就像做窩頭一樣，把豆醬做成大醬塊子。
長一尺左右，寬、高半尺左右，中間掏空，有利於乾燥。一般在初冬進行。把成型的大醬塊子放到乾燥的地方乾燥，一般是農家的室內棚頂上，過冬乾燥（同時也有部分發酵，不嚴重）。
3，發酵管理：仲春到初夏之間是釀造黃豆醬的開始階段。把食鹽用井水溶解，大約為10%--15%的濃度，濃度低了容易酸敗。
如果食鹽不乾淨，用乾淨白布把鹽水過濾一次（我每次都過濾）。把鹽水置於陶瓷缸中，把大醬塊子掰成小塊，加入到鹽水裡。醬缸上面用醬缸帽子（類似東北人的大草帽）蓋上。
浸泡1--2週後，開始發酵管理。用乙個長把木榔頭（俗稱醬耙子）作為搗碎工具，每天至少攪拌2--3次。俗語稱「打醬缸」，每次打醬缸100下。
白天要曬太陽，晚上把醬缸蓋上，保溫發酵（實際上是高溫、高鹽發酵）。如果有條件，用白紗布把醬缸蒙上曬太陽，可以防止蒼蠅、蚊子等飛蟲落入醬缸。每天打醬缸的次數越多，發酵成熟越快。
可以早吃大醬，味道更好。
東北人做黃豆做大醬
6樓：匿名使用者
純豆香味東北大醬的製作方法
1.選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題)。
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控乾，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞公尺秸稈鋪墊，根據醬塊的乾濕程度確定紙箱的通風。
保持水分，防止風乾，可以用苞公尺窩葉子封在紙箱裡的醬塊周圍，存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。
加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 兩天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過乙個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
【以上主要介紹的是做純豆香味的東北大醬， 根據不同口味要求也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
1. 如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要比做豆香味大醬晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
2. 做「東北臭大醬」，發酵溫度就要在25-30度快速發酵。
3. 做「東北臭大醬」，下醬時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
4. 做「東北臭味大醬」，存放年頭越多，臭味越濃，適合當年食用，不宜多年存放。】
7樓：絆你一生
東北大醬 四月二十八，廟會的最後一天，東北城鎮鄉村家家戶戶的主婦幾乎都忙著製作一種家製的大醬，名曰「下醬」。選擇這一天，不僅是借助那個「八」字的諧音「發」，但不取其俗氣且帶有銅臭味兒的那個「發」，好讓那些擱到了時候的醬塊兒順利「發酵」，更主要的還是節氣使然——端午左右，雨季之前，東北最美好的季節來到了，穩中有公升的溫度才能保證大醬裡的毛黴菌正常而快速地發酵。 相傳，下醬的傳統起源於滿族人。
就像火鍋的吃法一樣流傳下來，經久不衰。至今，滿族人依然下正宗的「盤醬」，即在煮醬豆之前先將黃豆炒熟，其餘做法與普通大醬沒有太大出入。由於東北地區的氣溫常年較低，不利於細菌繁殖，因而人們有生吃蔬菜的習慣，用茄子、芹菜、亦或海帶蘸醬均不足為奇。
各家的餐桌上更是少不了一**應時應季的「蘸醬菜」。那些青菜鮮拂誘人，青翠欲滴，用它蘸上青花小碟中金黃濃香的大醬，既開胃又可口，能吃下一碗飯的，至少還得再來一碗。 東北人嗜醬如命。
從前生活水平不高，青菜小蔥蘸醬權當主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齊，煎炒烹炸少得，甚至東北的大燉菜少得，卻少不了一碟鹹香適口的大醬。 我的父母都是南方人，但他們已經在東北生活了四十幾年，早已入鄉隨俗，惟獨下醬這一點例外。
或許是家中沒有老輩人傳承，或許是他們根深蒂固的觀念使然，我們家基本不吃生的蔬菜，並且從來不下醬。我記得母親曾經試著下過一回，那也僅僅是一次嘗試，很不成功。那看似簡單的下醬過程，實在是有很多技巧和秘訣可言。
那裡面既有代代相傳的因素，又有自我理解與適當發揮的因素，同樣是炒豆、煮豆、絞豆、做醬塊兒、封醬塊兒，直到四月二十八那天的正式下醬，這一系列的具體操作過程中，溫度、濕度、力度的掌握，井水與自來水的選用，碘鹽與不加碘鹽的區別，鹽和水的比例等等，都要把握得恰倒好處，處理得一絲不苟。待到上述一系列工作逐一完成，頭一兩個月裡，還得需要一位有耐心的專人，每天至少一次坐在醬缸旁「打爬」、「撇沫兒」，這個任務同樣艱鉅，不可忽視。至於雨天給醬缸蓋蓋兒，晴天撤蓋兒，就不屬於有難度的技術類活兒計了。
在北方，菜園門口、庭院南邊的朝陽地帶，以及樓房的陽台內，都常年放置一口大小不一的醬缸。三久天也不必挪動，醬缸當然不會上凍。而衡量這家主婦合格與否的重要標準，就是品嚐她「親手」下的大醬、醃的鹹菜和做的鬥包兒。
尤其是品嚐她家發透了的生醬的味道。民間有種說法：大戶人家的醬一定好吃。
更為準確地講，是家中人口多，環境相對窩囊，不太乾淨利落的主婦下的大醬更香一些。聽起來似乎有悖常理，但很多事起初就是這麼奇妙，待到後來就變得順理成章了。雖然我們家不下醬，卻總斷不了大醬可供調味兒。
鄰里們每每總在自家的大醬剛剛發好的時候，就誠心誠意地邀我們去刀醬，又很合適宜地誇耀自己家的大醬如何地好吃，那口氣和神情，並不亞於誇獎自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿著空碗出門前先商量妥去哪家，因為討醬吃也有學問：一定要把每個邀我們去刀醬的人家都走遍，並且還得有規律地輪上幾遍，不論那家的大醬味道怎樣，吃多吃少倒在其次。
這樣，每家都會認為自己家的大醬不錯。看看，去收不是自己種的莊稼，雖然事先省了力氣，卻得大大動些腦筋才行。
8樓：紡成果僚姓
我去年就是照這個方法做的，很受吃，。謝謝！
東北大醬的下法
9樓：匿名使用者
1. 選擇大粒黃豆，豆粒越大味道越濃越香。（大粒黃豆不存在轉基因的問題）
2. 時間選擇在立春前後，也就是2月份上旬和中旬烀豆做醬塊。
對於不同的口味要求可以做純豆香味的醬，也可以做帶有臭豆腐味的「東北臭大醬」。
如果做「東北臭大醬」，烀黃豆時間需要晚25-30天，也就是許多人說的「二月二烀醬」，在農曆二月二到二月十二這 段時間，即驚蟄到春分節氣。
3. 把黃豆挑洗乾淨，用水泡18-24小時，然後用高壓鍋（最好是26cm高壓鍋，每鍋5斤半豆）燒開，保持15-20分 鍾再燒開一次，即可將黃豆烀爛。
4. 待高壓鍋降壓後，開啟鍋蓋，把裡面的水倒出控乾，把烀爛的黃豆揉成塊，一鍋（5斤多黃豆）做成一塊。醬塊 越大，發酵效果越好。
5. 醬塊在有光的室內放3-4天，外表乾燥，整體結實，即可裝入紙箱儲存發酵。紙箱底用苞公尺秸稈鋪墊，根據醬塊的乾濕程度確定紙箱的通風。
存放醬塊的溫度在16-22度，緩慢發酵豆香味純正；正常的發酵醬塊上會長出黑灰色的毛。
如果要做「臭大醬」，就要在25-30度快速發酵。
6. 下醬的時間是穀雨季節根據天氣確定，最好是連續的晴天，氣溫在18-25度。吉林、遼寧（北部）在4月份下旬的穀雨季節，寒冷地區在5月上旬。
如果做「東北臭大醬」，時間要在5月下旬，民間常選擇農曆四月十八和二十八這一天。
7. 醬缸的大小視醬塊的多少確定，醬缸裡的醬越多發酵效果越好；醬缸位置一定要朝陽和通 風， 陽光越多越好。
把發酵好的醬塊弄碎，放入醬缸裡，按每斤黃豆加4兩鹽的比例加鹽。加水憑經驗，開始不 要加過多的水，可逐步新增。
8. 2天後，開始打杷，把雜物漂出扔掉，連續打5天，把漂浮出來的雜物除淨；然後每2天打杷 一次，直到發酵完畢，約45天。下醬60天香味濃厚，此方法做的東北大醬再經過乙個冬天 味道更好，連續存放4年可以保持香味不變。
東北農村烀大醬黃豆和花生公尺起發酵可以嗎？
這個沒問題的放心的做吧。親，您好，我正在為您查詢相關資訊，請您耐心等待一下，會在六分鐘之內回覆您，不要著急哦。你好，不可以，那不是味道了。主料 黃豆2500克調料 食鹽750克，水適量做法 1.將黃豆挑出去碎豆和癟豆，不用洗直接放入炒鍋中，不要放油乾鍋炒，一次炒不完可以分幾次炒完2.中火不停地翻炒直...
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