1樓：匿名使用者
步驟 1
要想做出比較正宗的【四川郫縣豆瓣】最少不了的一樣東西就是右圖這個【黴豆瓣】。
步驟 2
將黴豆瓣在流水下稍微沖洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。
步驟 3
給個近景~~~
步驟 4
鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火。
步驟 5
待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。
步驟 6
趁這個時間，開始準備鮮辣椒。紅辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分。
步驟 7
準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。
步驟 8
開始剁辣椒了，全程手工哈。。。（默唸no pain ,no gain100遍) 注意案板無油、無生水，剁的時候不要剁的太碎。也可以用料理機打碎，但容易打成糊狀，影響口感和賣相。
家裡有手動料理機也可以，比較方便省事。
步驟 9
老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎。
步驟 10
取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g（四川本地產的，比較辣，這個可選）、花椒麵50g、冰糖一大把。
步驟 11
大蒜5朵，剁碎後加入其中。
步驟 12
攪拌均勻。
步驟 13
將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入。
步驟 14
攪拌幾下。
步驟 15
將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。
步驟 16
再拌一拌。
步驟 17
淋入高度白酒30g。超過50度的酒都可以，家裡還有半瓶十五年西鳳，就順手拿來用了，挺香的。
步驟 18
右圖，猜猜是什麼？黑不溜秋，不是可樂哈！是姐姐去山裡遊玩的時候，在老鄉家裡買的現榨菜籽油，真正純天然，無新增的生菜籽油，正好拿來做豆瓣醬！
步驟 19
倒入一半（250ml）生菜籽油。
步驟 20
反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。
步驟 21
裝瓶，不要裝的太滿。
步驟 22
再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。
步驟 23
如果是金屬瓶蓋，最好覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在陽光充足的地方發酵一週，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。
步驟 24
一個月後，“油亮紅潤，醇香濃厚”的【郫縣豆瓣醬】就可以享用了！
2樓：賴睿範欽密
豆瓣醬炒的時候，有不要放的太少了，根據豆瓣醬的多少來定，火不要過猛，炒的忘鍋底沾沒有關係，必需炒的發乾，香味濃郁才好，當然蔥薑蒜是少不了的，炒好了豆瓣醬，炒什麼菜都好吃，這種菜裡少不了白糖，因為豆瓣醬炒的時候會產生一種微苦澀，白糖可以提鮮，有去澀
郫縣豆瓣醬做魚怎麼做
3樓：愛我淘氣
郫縣豆瓣醬做魚的做法步驟
1、把魚切塊，鍋裡熱油把魚塊放進去用油煎。
2、魚拔到一專邊，把郫縣豆瓣醬放到油裡屬炒一下。
3、把魚和郫縣豆瓣醬翻炒，讓每一塊魚都粘上郫縣豆瓣醬後，放鹽，蔥姜水等作料。
4、大火燒開，小火燉。好了。
4樓：
用料主料
鯽魚500克
郫縣豆瓣醬40克
調料醬油10克
醋10克
蔥20克
姜20克
蒜20克
澱粉5克
黃酒15克
植物油30克
用料小祕訣
燒醬汁時加入家樂濃湯寶
切碎它後，融入肉中讓醬汁層層入味
豆瓣魚的做法：
主料：鯽魚500克
調料：郫縣豆瓣醬40克、醬油10克、黃酒15克、醋10克、白糖10克、蔥薑蒜各20克、胡椒粉5克、澱粉5克
1.準備材料，鯽魚去內臟鱗片魚鰓洗淨，在兩面個輕輕劃四五刀，用少許胡椒粉和黃酒抹在魚身上醃一下去腥氣
2.蔥薑蒜切細末，豆瓣醬剁細備用，鍋燒熱下少許植物油燒到八成下魚大火兩面煎黃即可出鍋，不可以久煎，魚會變老
3.大約煎成這個樣子就可以了，把煎魚的油倒掉，放一些新油，油量稍微比平時炒菜大一些，小火溫油煸豆瓣醬至吐油酥香
4.放蔥姜勺末中火煸香，約十秒就可以了，下醬油和黃酒大火爆香，然後下熱水放白糖燒開後把魚輕輕放入湯中，小火燒五分鐘然後翻身在燒五分鐘後把魚盛到盤中，把鍋裡的汁勾一個薄芡後放醋，然後澆到魚上即可
加分技巧
濃湯寶在開始燒製醬汁時就要加進去，用刀切碎濃湯寶，讓其充分融入湯汁肉質中，讓醬汁層層拉絲且入味
烹飪技巧
1、給魚剞花刀的時候輕輕劃一刀就可以了，不要切太深，更不能把刺切斷，那樣在燒的過程中魚會斷開；
2、蔥薑蒜一定要多一些才能體現這道菜的風味；
3。燒魚用的水量不用沒過魚，沒過魚鰭差不多就可以了 最後的湯汁勾芡不能太濃，稍微勾一點就可以了，能讓汁掛在魚上就可；
4、醋一定要最後放才能起到提鮮的最大效果。
5樓：欣欣自
豆瓣醬燉魚肉的復做法：
用料制 魚肉1kg、 肥豬肉可選可不選、 蔥、姜、蒜、幹辣椒一粒、料酒三匙勺、生抽三匙勺、香菜 可選可不選、 郫縣豆瓣醬一匙勺
2、熱鍋，放入肥豬肉，煸炒出油，肥豬肉炒成透明。
3、放入蔥薑蒜、幹辣椒，煸炒出香味，放入生抽、豆瓣醬。
4、放入魚，一面煎到焦黃，翻一下面，繼續煎，不要多次翻動，防止將魚肉煎散。
5、反面煎2分鐘後，加入料酒。
6、加入熱水，水量沒過魚肉即可。蓋上鍋蓋燉15分鐘，一定要加熱水，否則會影響魚肉的口感。
7、燉好把魚裝到盤裡，淋上湯汁，魚肉上均勻散上香菜，就可以食用了。
6樓：樑毅的遊戲日誌
食材準備：鮮魚 1500g、鹽適量、老薑、獨蒜1個、大蔥1根、幹辣椒20個左右、八角山奈內桂皮香葉容
各少許、郫縣豆瓣醬40g、胡椒粉少許、澱粉適量、料酒適量、油適量、生抽15g、老抽4g、醋5g、番茄1個、青蒜苗3棵、香菜1棵。
1、鮮魚內外清洗乾淨，瀝乾水分，斬成大塊，大塊的魚身兩面拉上幾個口子方便入味；
2、加入適量鹽抓勻醃製一會兒；
3、碼過鹽的魚塊里加入胡椒粉、澱粉、料酒拌勻醃製片刻；
4、熱油，煎至兩面金黃上色時控油撈出；
5、底油適量下幹辣椒和香料炒出香味；
6、加入薑片、蒜片和蔥段爆香；
7、加入郫縣豆瓣醬炒散炒幹；
8、料酒、適量生抽，勾入老抽增加醬香；
9、加水，大火燒開後倒入魚塊，大火燒開轉中小火慢燉，期間儘量避免翻動魚塊，以免鏟碎，可以不時往魚塊上澆鍋內的湯汁；
10、加入番茄塊、青蒜段等蔬菜燉8分鐘即可。