1樓：匿名使用者
我來簡單的回答一下吧，不一定正確 。這種中點西做，西點中用的糕點其實是一大類。我東北這邊一般統稱叫漢式糕點。
例如現在中點的開酥，廣東的擘酥都是借鑑於西式麵點青酥做法。油脂的包裹量大，摻粉量小。層次清晰，一般層次間不殘留麵粉顆粒。
榴蓮酥，千層酥，鮑魚酥等等。
而西式麵點的中式做法就更多了。除了專業經營西式餐飲的場所外，一般我們從業人員所製作的點心大多隨地方的飲食習慣而改進，例如蛋糕卷中，奶油長生卷，裝飾的是花生。椰絲卷，裝飾的椰絲。
香蔥卷的香蔥皮。都有西點中做的改進。還有面包類的花式麵包的裝飾方法，餐包的餡心，油炸類麵包的餡心。
等等現在資訊流通量大，學習和掌握知識的渠道也很廣。從業人員的交流也很方便，各處都有交流和借鑑，如果你細心觀察我想你能看到我們麵點的好多細微變化，希望能幫到你。我說的不一定正確，我就做個引路石吧。
2樓：安徽新東方烹飪學校
開酥的用料及配方
油酥面：低筋麵粉200克，豬油100克（中式酥點一般用豬油，西式酥點用黃油）。
水油麵：中筋麵粉250克，清水120克，豬油25克。（如做花式酥點可上色，和成有顏色的水油麵團）
開酥方法
首先低筋麵粉加豬油和成油酥麵糰，手法先用疊壓的方式，再用手掌擦酥，使其均勻無白色顆粒，成團備用。
中筋麵粉加水加油，和成水油麵團，揉搓均勻成團靜置15分鐘，封上保鮮膜，防止表皮風乾。
取出水油麵團稍揉，擀成長方片，取出油酥麵糰，用手壓成比水油麵片小一半的方片，摺疊水油麵片包住油酥面片，邊緣捏緊，用擀麵杖均勻擀開，疊成三層，再次擀開，最後完成三次擀，三次疊三層。
開酥完成後下料，按照所做的品種下料，可用模具壓，也可用滾刀裁剪。
開酥方法有小開酥和大開酥兩種，這兩種開酥方式各有什麼優缺點？
3樓：匿名使用者
小開酥的優點是起酥效果好層次分明，缺點是操作複雜效率偏低，大開酥優點是效率高操作起來方便快捷，缺點是起酥效果少差，如果是做生意還是建議大開酥。
用手工開酥，怎樣才能達到起層的最好效果？
4樓：啊姍笨蛋
這個一是看你bai的配方，二是手du法。一般zhi中式面
點中是用水油麵dao包裹酥油麵來開酥回，而西答式麵點中多數是直接包裹片狀起酥油來開酥，這樣雖然成本比較高，但是分層效果比較好。在操作上要注意不管是包酥油麵還是包起酥油，兩個部分硬度都應該接近，麵糰可以先放進冰箱冷藏一段時間。這樣酥皮才不容易擀破，擀的時候也不能一次擀薄，要先用擀麵杖均勻敲打整個麵糰，皮和心緊密結合後才開始慢慢擀薄，如果氣溫較高，中途也要放進冰箱。
另外沒擀薄一次再摺疊後要靜置一二十分鐘，再進行下一次擀麵。
開酥的那個麵皮怎麼做，中式酥皮（小開酥）的做法怎麼做，如何做
用料油皮材料 麵粉 200克 白砂糖 最好用麥芽糖 25克 色拉油 玉公尺油，葵花籽油，花生油都可以 70 85克 開水 80 95克 油酥材料 麵粉 200克 色拉油 玉公尺油，葵花籽油，花生油都可以 100克 紫薯粉 3克 抹茶粉 3克 餡料豆沙 290克 鹹蛋黃 16個 素油開酥的三種口味蛋黃...