1樓：避雷櫃
這個現象，烹調術語叫“勾火”。 “勾火”和"顛鍋“是一氣呵成的炒菜的技藝。 也就是，當翻勺時將翻起的菜品及湯汁裡的“油霧”與火苗接觸，將火引到勺裡。
用“勾火”的菜品多為“爆”，如：爆三樣，蔥爆肉，火爆腰花等，這類菜需要短時間的極高溫度，而且味道厚重，顏色較深。 味道清淡，顏色很淺的菜不適合此技巧，否則有油煙味，而且顏色發黑。
所謂的“顛鍋”就是讓菜在鍋裡充分的受熱，還有讓鹽均勻的滲透到菜裡。大廚所用的大多是圓的炒勺，而炒勺不容易翻菜，很容易炒成連鍋的，所以就必須要顛鍋了。
廚師炒菜的時候，因為用的是商用廚具，火大、鍋厚，油溫很高而且不容易降低。油很容易達到燃點燃燒。此法適合快速翻炒，因為有在鍋中燃燒時間超過一兩分鐘以後會有以下幾點害處：
油燒完了，鍋裡的食物就糊了；又在燃燒過程中產生一些有害物質，口感也會發苦。所以是很考廚藝技術的，家裡的廚具達不到標準或者自身技術欠缺的話，最好不要輕易嘗試。
2樓：手機使用者
油放多了 。由於火過大火苗點燃了 鍋邊多餘的油它就然了，
3樓：jay狂奔的蝸牛
那是鍋內的油燒的太熱了，就著了。
螃蟹怎麼做好吃又簡單？
4樓：亦霏桐
回答：bai
清蒸螃蟹du
好吃又簡單。
步驟1、處zhi理螃蟹：將螃蟹清除內臟，清理乾淨dao，用刀將蟹專鉗輕輕拍裂，裝盤屬備用。
2、製作蘸汁：準備一個小碟，倒入少許香醋，放入薑絲，蒜泥。
3、蒸螃蟹：鍋中倒入溫水，將螃蟹隔水放入鍋中，加入蔥段、薑片和幾滴料酒，蓋上鍋蓋，蒸12-15分鐘。
4、蒸好後，將薑片和蔥段夾出，清蒸螃蟹就出鍋了。
5樓：摩羯小星雲
螃蟹清蒸
來最好吃。能反映出螃蟹美自味的其bai實就是清蒸，蒸蟹看du起來很zhi簡單，但裡面
有很dao多技巧。不止是簡單的一蒸就可以了，而且也有一定的方法技巧。否則蟹腿會丟失，蟹黃會流走，蒸蟹不僅不完整不好吃，還會流失許多營養。
蒸螃蟹的時候一定要用涼水，別用熱水蒸，因為用涼水蒸的話，在蒸的過程中，冷水會慢慢沸騰，蒸汽會慢慢上升到螃蟹身上，讓螃蟹慢慢成熟，這樣才能鎖住螃蟹的美味的味道，不會丟失！
蒸螃蟹的時候，從開始有水蒸氣開始，15分鐘到20分鐘即可。但是我們還必須掌握螃蟹的具體大小。當開始有蒸汽後，你可以開大火先蒸上5分鐘，然後將它變成小火一段時間，這樣更有利於把螃蟹蒸得更透，更入味。
蒸的時候，我們必須把螃蟹翻過來蒸。這樣才不會導致蟹黃流出。蒸的時候注意這些就可以了，吃的時候需要簡單的做些配料，用蠔油生抽配上薑末攪拌均勻，即可蘸著吃。味道非常的美味。
6樓：幸運的楓陽
清蒸螃蟹好吃又簡單的做法
清蒸螃蟹時，需要將肚子朝上，螃蟹剛開始專入鍋蒸的時候要將蟹的肚子朝上屬，這樣蟹黃正好被蟹蓋接住不會溢位。
【用料 】
螃蟹 3只、姜 1小塊、大蒜 3瓣、小蔥 1棵、生抽 15ml、香醋 15ml、香油 15ml。
【清蒸螃蟹的做法】
1、將螃蟹刷洗乾淨，**螃蟹的繩子可以不用解開。
2、蒸鍋中放入適量熱水，大火燒開後將螃蟹肚子朝上放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右。
3、老薑洗淨去皮切碎，大蒜拍破切末，小蔥洗淨切碎。
4、將生抽、香醋、香油、蔥薑蒜末放入碗中，混合均勻成蘸料備用。
5、將蒸好的閘蟹取出，解去繩子裝盤，吃時蘸料汁即可。