1樓：北京新東方烹飪學校
炒菜時用大火跟小火區別為：花費時間不同、食用油耗不同、營養流失不同。
一、花費時間不同
1、大火：大火炒菜花費時間相對於小火炒菜花費時間較短，速度快，效率高。
2、小火：小火炒菜花費時間相對於大火炒菜花費時間較短，速度慢，效率低。
二、食用油耗不同
1、大火：大火的火量要求大，所需的食用油用量較多，食用油耗要比小火大。
2、小火：小火的火量要求小，所需的食用油用量較少，食用油耗要比大火小。
三、營養流失不同
1、大火：大火炒菜時間較短，菜裡的營養流失的較少，但相較於小火菜不夠入味。
2、小火：小火因為時間較長，蔬菜裡的維生素流失的較多，但相較於大火菜更入味。
希望我的回答能夠幫到您！
2樓：不安志
炒菜時肯定大火好，一般飯店酒樓炒出來的菜都是大火炒出來的，菜火大炒出來會香很多，燜燉時就要小心。
3樓：小笨象同學
你好，如果是炒菜的話，那麼還是用大火比較好，畢竟大火炒菜會比較好吃，而且也比較能夠快點把菜炒熟。但是也要注意菜式的不同，然後再分火類的大小去炒。
4樓：昨夜星辰
這個可就有講究了，老話說民以食為天，我們中國的飲食文化是很了不起的，可以這麼說吧，一道菜乙個做法，有的就大夥，有的就必須得小火，他做菜跟做人似的，都很講究啊！中國菜是世界上最好吃的，而且也是流傳時間最久，一直到今天的
5樓：連廣宇聽驚雷
一般來講還是大火爆炒好吧，能保留食物的色香味，而且不容易出蔬菜的水，口感佳。如果是不易熟的，要燜煮的，還是要小火燉一會比較好。
6樓：青源
大火，大火可以縮短炒菜時間，使蔬菜的營養成分減少流失。
7樓：速達軟體
炒菜時用大火爆炒，這樣的話營養損失少，隨後用小火熬煮也可以節約能源。因此大火小火就看廚師對食材的掌握情況了，不同的食物要有不同的火候。
8樓：愛的未知一二
炒菜的時候肯定是小火比較健康，但是你要看炒什麼菜嘍，像炒肉類的還是要火大一點，然後這樣子會比較香。
9樓：小企鵝達人老師
炒青菜的時候應該選擇大火疑火，這樣的話時間比較短，能快速的鎖定青菜的營養。一般燉湯的時候會考慮小火小火慢燉，還有一些牛肉也是可以選擇小火的。
10樓：東園姐姐說情感
大夥好啊，如果一些需要時間長才能熟的就要小火慢慢煮給他煮透頓頭
11樓：薔薇朵朵
炒菜的時候你得根據菜是什麼樣的？用質地來選擇他的火猴啊！堅硬的蔬菜就要大火。如果是一些葉菜之類的，就小火。因時因地制宜。。
12樓：愛惜自己
大火炒菜手炒出來很嗆，所以不管是炒菜還是做什麼，大火比較好一點，少菜做出來的味道口感也不錯。
13樓：來自龍昌峽純真的緋鷗
炒菜一般情況是用大火會比較好，因為用的時間短，速度快，效率高。菜裡的維生素損失較小，營養流失少。
14樓：
炒菜的時候呢，一定要用大火熱油，這樣子炒出來的菜呢才鬆軟可口。
15樓：棉絮毯
我覺得一般炒菜的話大火好，這樣燒出來比較好吃，不同的菜火候是不同的，比如油炸食品的話就不建議大火，這樣反而會適得其反，比如青菜，白菜炒的話建議大火比較好。
16樓：真誠無怨無悔
具體情況具體分析。不能一味地追求乙個火候。一般情況下是大火，能夠快速的成型，使蔬菜不萎蔫。
17樓：陌然說星座
這個視具體的食材而定，比如說豬三腸，肉質的食材，這樣的美食就需要先用大火炒，把握火候，節省時間的同時也可以增加食物的美味，而有些菜比如說青菜，茄子等等，這型別的蔬菜就需要用小火炒就可以了，總之，根據不同的食材用不一樣的火。
18樓：悠悠雄心
不同的菜不同的火候，一般炒菜的話建議是先大火炒比較好，想炸東西的話建議小火炸，大火容易枯的。
19樓：匿名使用者
炒菜時需要大火時就要大火，需要小火時就要小火，這並不是說是一定要大火，一定要小火，這需要看你炒的是什麼，如果炒白菜的話當然是大火比較好了，如果是炒其他的菜的話，嗯，當然是小火仙草後大火。
20樓：書慧捷
只能說不同的菜用不同的火炒．一般情況下使用中火炒比較好．大火只適合炒需要時間短、易熟、出鍋快的菜．小火一般用來做需要時間較長的菜，如煲湯，煲粥，燉品之類．中火皆宜．
炒菜時候什麼時候用大火 什麼時候用中火,什麼時候用小火?
21樓：3k4y木木
大火：菜餚剛放到鍋中，要爆炒、滑炒、幹炒、軟炒等；菜快熟時大火收汁中火：燒菜，燜菜，燴菜
小火：燉菜、煨菜、滷菜
不同的菜品在不同的時間用不同的火候，這需要長期的做飯慢慢的總結。
22樓：匿名使用者
有時會憑經驗把握火候。
一般的炒菜、炒蔬菜要用大火。
煨肉煲湯開始將湯燒滾用大火，轉而用小火慢慢煨。
燒魚湯要把魚煎一下、放水燒開用大火，轉而轉中小火燒，這時火候不宜太小，否則魚湯不白。
紅燒魚肉之類最後都要用大火收一下滷再裝盤。
23樓：恣火啊
爆炒的時候用大火，炒鎝差不多的時候改用中火，放調料是用小火。。。。去試一下
24樓：匿名使用者
炒菜用大火，特別是蔬菜
悶煮時用中火。
煲湯先大火炒，再中火紋。再小火煲。
我也不大懂。
燒菜時，經常聽說用大火，小火，文火，都是怎樣的概念？
25樓：demon陌
大火是指火最旺,文火比大火小,小火比文火小,大火沸
騰，小火慢煲，文火慢熬.用煤氣灶時,開啟關打到最大是大火,這時灶頭全都有火,中間是文火,內圈有火,個圈的火焰比大火時少了一半可只有一點點火,最低是小火,只有內圈有火.
有些食材用大火炒製時外表已經焦糊而裡面還沒熟，而有些易熟的食材用小火燒製費時費力，所以要因菜施火，才能達到內外均熟的效果，火候的掌握一直是廚師的寶貴經驗，是經過多年實踐才掌握的獨門秘笈。
溫度: 旺火(100攝氏度及以上) 中火(80-60攝氏度) 小火(50-40攝氏度) 微火 (30-20攝氏度)
旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人；烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮；一般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍橘色，光度較暗且熱度較低；一般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低，一般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
拓展資料：
煮菜技巧：
1.做紅燒肉一類的菜餚時不要在烹飪過程中加入冷水，所有的肉在遇熱之後再次遇冷就煮不爛了。
2.做菜有乙個原則：不好熟的先下鍋，如果是可以生吃的菜就最後放。
3.炒雞蛋的時候可以用筷子炒，這樣的話雞蛋在筷子的攪動之下能夠受熱均勻，能變得更加蓬鬆。
4.將肉類進行煎炸的時候不要開大火，否則肉還沒熟，麵衣就會糊了，但是如果在快熟了的時候不能再小火了，不然油會都吸到食物裡。
5.切豬肉或者其他肉類都要逆著紋路來切，如果順著切的話，比較嫩的肉類會比較容易斷掉，還會散，不夠緊實。
26樓：菁時
1、大火是指火最旺，發的響聲也最大。文火比大火小，火燒得不旺，也沒大火亮、響，火焰沒大火的直。小火比文火小，火焰不大、不多，接進要關火。
2、大火沸騰，小火慢煲，文火慢熬。用煤氣灶時,是，把開關打到最大是大火，這時灶頭全都有火，中間是文火，內圈是小火。
3、大火，通常是炒東西的時候比較好，而文火就要來燜東西，或者要來蒸東西，小火就要來燉東西比較好。
27樓：咋的他還在
大火，通常是炒東西的時候比較好，而文火就要來燜東西，或者要來蒸東西，小火就要來燉東西比較好。
大火是指火最旺，發的響聲也最大。文火比大火小，火燒得不旺，也沒大火亮、響，火焰沒大火的直。小火比文火小，火焰不大、不多，接進要關火。
大火沸騰，小火慢煲，文火慢熬。用煤氣灶時,是，把開關打到最大是大火，這時灶頭全都有火，中間是文火，內圈是小火。
炒菜，中國菜的常用製作方法，將一種或幾種菜在特製的凹型鍋內，以火傳導到鐵鍋中的熱度為載體，加入油、佐料和菜品後用特製工具「鍋鏟」翻動將菜炒熟的烹飪過程。
炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關係，中國青銅器時代出土有青銅炊具，但是由於其**，很明顯不可能得到普及，中國特有的鑄鐵的發明，在戰國時代普及了農具，而後逐漸向炊具擴充套件。
在西漢的鹽鐵論中已有客店裡販賣韭菜雞蛋的記載。隨後南北朝時期的《齊民要術》中的詳細記載了炒菜的炒作過程。
參考資料
28樓：匿名使用者
燒菜時，經常聽說用大火，小火，文火，都是怎樣的概念？
大火旺屬於炒快菜，小火也就是文火屬於熬湯慢慢煮的型別。中火就是不讓菜燒糊，溫度夠高時降火。
29樓：錦錦錦歡
意思就是火的大小的問題啊，是可以自己調整的啊
30樓：匿名使用者
大火：燒得最旺的，發的響聲也最大。文火：火燒得不旺，也沒大火亮、響，火焰沒大火的直。小火就是火焰不大、不多，接進要關火
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