1樓：匿名使用者
教你如何掌握切菜的技巧
com/show/_br9qxdxieyaqwep.html切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。主要講解直切和滾切。（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。
切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏裡偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿蔔、黃瓜、白菜、土豆等。（2)滾切 滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。
根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：
滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿蔔、青筍、黃瓜、茭白等。切制菜餚時還應注意：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。 第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。 第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：
絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。
2樓：匿名使用者
刀工是根據烹飪和食用需要，將各種烹飪原料加工成一定形狀的過程。烹製任何菜餚，都很難離開刀工這道重要的工序刀工操作，強調幹淨、快捷、利落的操作手法，也就是養成良好的操作習慣。刀、菜墩和菜墩周圍的原料、物品，都要保持清潔整齊，有條不紊，不能雜亂無章，拖泥帶水。
。掌握了操作要領，就能通過菜刀，隨心所欲地改變原料形狀，達到刀工的技術要求：薄片如紙，細絲如線，粗細均勻，長短一致。
看廚師的刀工怎麼樣，只要看他的站相就知道了。說得不錯，廚師站案，要先練“站功”。站案的姿態，應該是兩腳自然分立，重心穩定；上身向前略傾，胸稍挺，不能彎腰曲背；雙肩要平，不可一肩高一肩低；目光注視兩手操作的部位，身體自然放鬆，和菜墩保持一定距離，菜墩的高度應便於操作。
這樣端正的姿態，無論自我感覺，還是在旁人眼裡，都有一種和諧自然之美。
3樓：匿名使用者
閒得的麼事時自己先拿別的慢慢練 如果感覺不可以那就請師傅交 只能這樣額 要是你有恆心的話那你自己就能練初來
4樓：匿名使用者
掌握技巧，當然也離不開勤加練習。
刀工分很多種，其中跳刀，滾刀，花刀，是基本常用的。
當然，也免不了見點血，我可沒少挨刀
5樓：匿名使用者
heihei嘿嘿···練吧
如何練好切菜刀功？刀法都有哪幾種？
6樓：葉落秋寒
切菜刀工需要勤加練習，具體刀法有下面的幾種
●直刀法
接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。
一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。
操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。
平刀法又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。
按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。
●斜刀法
斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90度角的一類刀法。
按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。
●綜合刀法
綜合刀法亦稱“鍥刀法”、“剞刀法”、“花刀”。
它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。
它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。
綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀準，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。
③根據烹製方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜餚規格和質量。
●其它刀法
7樓：明刑不戮
不知道 你是為了在家裡做還是什麼？ 我現在介紹幾種長用的刀法。 切刀 基本都會使用的版 一般家裡切肉都是這樣權的刀法 還有就是片 這樣的刀法基本是用來片魚片 腰片一類的時候運用 在下來就是剁 這就刀法 家裡很少用 一般是剁雞快這一類的時候運用的，。
這些是最基本的幾種刀法了 還有其他的我就不一一說明 因為在家裡基本運用不到的。
廚藝刀功正確拿刀和練習方法
8樓：妖精王的祝福
一、拿刀方法：62616964757a686964616fe59b9ee7ad9431333365666238
右手握刀，大拇指自然彎曲，左手放在食物上，指頭彎曲，用中指第一個關節頂在最前面。（如果是左撇子的話，就反過來。）要伸直手指壓著要切的菜/肉，注意要指頭彎曲。正確示範：
二、練習方法
1、直切：絕大多數蔬菜都採用直切法，即垂直下刀，乾淨利落。
2、推切：一般應用於比較柔軟的食物，比如大部分的肉類，直著下刀，肉的形狀就會走樣。邊向前推邊下刀，就能切出整齊的形狀了。
比如細嫩、易碎的肉，應該順著紋路切，質地較老的肉類，筋多的肉類，要頂著紋路切（即下刀和紋路垂直）。
3、推拉切：推拉切的切法類似於鋸東西，適用於切特別硬的東西，比如凍牛肉、大頭菜；或者特別易碎的食物，比如麵包、饅頭。
4、滾刀：滾刀又叫滾刀塊，語言上描述就是長條狀或柱狀食物一翻一切，迴圈切下去。
擴充套件資料
刀工的作用
1、原料經刀工處理後，便於烹飪，食用方便；
2、 烹調時易於著色入味，受熱均勻，成熟快，利於防毒消菌；
3、原料經刀工處理後，變得粗糙，特別是表面光滑的原料，易於黏漿掛糊，附著力強，加熱後，能最大限 度地保持原料中的水分，使成菜鮮嫩適口；
4、原料經刀工處理後，能形成各種不同的形態，富於變化，能增加菜餚的品種，使菜餚豐富多彩；
5、原料切割後，，形狀整齊美觀，誘人食慾利於消化，增加營養；
6、原料經刀工處理後，能形成美麗的刀紋和形態各異的圖案，增加菜餚的風味特色。
9樓：匿名使用者
1.兩腳要自然站穩，與菜墩有適當的距離；上身略向前傾，前胸稍挺，不要彎腰弓背；兩眼注視墩上兩手操作的部位。
2.右手握刀時拇指與食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。左手控制原料，使原料平穩、不滑動，以便於落刀。
3.握刀時手腕要靈活有力，菜墩的放置要適合自身的高低。
1.直刀法
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的貼著中指第一節關節筆直的切下去，著力點要佈滿刀刃前後力量需要一致。此種刀法一般用於質地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜，青菜，白菜，黃瓜，西紅柿，蘿蔔，韭菜，豆腐等。
2.推切刀
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料後，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內拉回，力點在刀的後端。此種刀法一般用於細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例如：
豆腐乾，榨菜，熟肉，熟冬筍，茭白，百葉，素雞等。
3.拉刀切
右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然後猛的往後拉，拉斷原料，著力點在刀的前段。此種刀法一般用於韌性較強的肉類的原料，例如：豬肉，牛肉，羊肉，雞肉，魚肉，動物內臟等。
4.鋸刀切
右手執刀左手按穩原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然後再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點佈滿刀刃。此種刀法適用於質地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料，例如：
麵包，火腿，熟肉和冰凍後的肉類和內臟。
5.壓刀切
右手握刀柄，左手抓刀背的前段，刀刃的前段緊靠著砧墩，並固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。此種方法適用於帶殼、帶細小骨的生料和熟料。例如：
清水蟹，熟雞蛋，去大骨、硬骨的熟雞熟鴨等。
10樓：長安某
我:1、你需要一把好來刀，要菜源刀，不要剁肉的刀，拿著刀使勁揮舞（記得注意安全），然後使勁做砍的姿勢，手不疼，那就ok了。刀要快，切菜前先在碗底擦幾下。一個字：要輕
2、一個好的案板是決定你切出東西好壞的另一個因素，重、切菜穩，案板不跑，才是好案板。那些薄（竹）板、塑料的，讓他們去死吧，有條件的，可以選用厚度超過5公分的木頭案板。
3、切菜的手姿，一開始我不信，後來我發現，這個真有講究，姿勢擺舒服了，切出來的就是不一樣，這個不好說，我給你找了張圖，你參照一下。
姿勢：http://wenwen.soso.com/p/20110510/20110510151852-40522236.jpg
4、最最最最重要的一點，不做好這一點，以上3點都是白搭。多切 ，切的多了，自然就快了，快了，是因為就熟練了，熟練了，自然就好看了。
11樓：是機器的
1、刀拿要穩
，用力要揉硬相互。
2、快切要用手腕用力， 刀要快 。
3、 整手拿版刀柄 不要拿權刀背。
4、 切的時候要用刀前面三分之一處 。
5、 最好的練習是用土豆 ，土豆要大， 要是土豆會滾就修個邊 ，和案板貼和。
6、剛練習時要慢 ， 不要急成 ，穩是關鍵 。
7、待到熟練在加快速度 ，切絲要長短 ，粗細一致。
8、重要的是要天天練習， 一天練半小時， 剁肉要用刀後三分之一處。
要 精 準 很 一次完成 ， 這樣的練習刀會很容易鈍， 一般 3~4天磨一次 ，一個月就見效。
刀功是廚藝一個很關鍵的部分，要經常練習才可熟練掌握。
如何握刀、如何站位，都是有講究的，一絲一毫不可馬虎，不然，加工的菜品就不可能滿足成品的要求。
通過一段時間的練習，要熟練掌握切、砍、劈、剁、斬、削、片、批等刀法，而每一種盜伐中由細分為多種。如：切可分為直切、推切、拉切、鋸切、滾料切等。
要熟練掌握那種原料適宜用什麼刀法進行處理，同時掌握原料經刀加工後形成塊、絲、丁、米、片、茸的。
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