1樓：巢辰韋
滷的時候不要放老抽，如果非得加色就放點生抽！出來時公尺黃色可以放4天不變色，要是商用就放食品用固色劑有點壞良心呵呵
2樓：旋轉的吧櫈
回家拿水泡上保鮮紙密封一下再放冰箱裡即可
3樓：飛飛
放冰箱裡時需要用保鮮膜包好，回鍋時間不能太長
4樓：607080後懷舊影視
滷的時候加入糖色不要加醬油若要是非加不可建議加生抽（生抽對顏色沒有太大影響）
還可以在醃製過程中加入一些護色劑
5樓：heart流年
放一塑料容器裡，然後用保鮮膜密封住，我們酒店就是這樣儲存的！
6樓：愛跳躍的鯉魚
1、不冷藏
2、不回鍋
滷肉當天沒有賣完回鍋中顏色變黑怎麼辦
7樓：annababy燕
當我回答你這個問題的時，我想知道的是你滷
肉在製造的時候放的水和和糖的比例是多少？
1、 如果說你水放多了，最重要的是存放時間不會長，發黑也是肯定的
2、 滷肉裡面糖放多了也是一樣，會使滷肉變黑那麼如何才能使滷肉在回鍋的時候不發黑，方法有以下幾點：
1、油不要放多，以滷菜顏色黃中稍帶紅色為準。
2、增加老湯的濃度，提高肉的保濕性，少用醬油，糖色，適當使用抗氧化劑。
3、復滷時，滷湯裡加適量的水和香料。這樣滷菜就不會發黑，而且會更香。
8樓：燕子
1、用浸過醋的濕布將鮮肉包起來,可保鮮24小時左右。
2、將鮮肉放入壓力鍋內,上火蒸
9樓：打仗是壞事
我以前做過滷菜生意，總結過經驗，希望對你有幫助，做好些列工作，一，每天最好盡量與空氣直接接觸，自己想辦法，推塔一種面刷一層油，也最好不要吹風和暴曬。
二，既然賣不完，為何不少滷點呢
希望對你有所幫助——鵬湘餐飲聯盟工作室。
10樓：w輝煌
滷過得熟食要放到恆溫箱裡，不要吹風，不然很容易變色，滷肉不用回鍋的，滷好後涼涼，然後放到恆溫櫃，賣不完的話提前做點辣椒油（辣椒不用太多，比香油效果好），拿小刷子刷一層，不用太多，會減慢變顏色，又好吃。
11樓：趙巨集民
滷味製作方法 潮洲滷水配方潮洲滷水通常以家畜、家禽的肉和內臟以及野味，部分水產品和蔬菜為主要原料。滷味菜是熱製冷吃的菜餚，成品以色美、肉香、味醇而見長，並具取料廣，品種多，製作簡便，易於存放等特點。 滷味菜是用滷汁來烹製的，無論是紅滷，還是白滷，它們的調製都離不開香味料，由於所用香料配比不同，因而滷菜的香味就各具特色，調製滷汁常用的調料，除蔥、姜、蒜之處，還有茴香、掛皮、山奈、蘋果、肉果、丁香、甘草、香葉、黨參、花椒、香草、白芷、陳皮、王桂、草冠、良薑、沙仁、小茴等這些香味飼料各具不同香氣，混合熬煮後，便會產生一種特殊的香味，而且隨著「老茴」的年仿越長，新增的香味調料就越多，滷汁的香味越來越濃，對成品的影響也就越來越好。
滷味菜的香有其特色滷味菜的味道更有其獨到之處，滷味菜的調味除香味調料外，真正提味的調料並不多，僅限於醬油、料酒、鹽、糖、味精之類，但由與滷味所使用的滷汁是用雞肉（或雞骨）、豬肉（或豬骨）熬成的，故其本身就是具有較好滋味，同時由於它滷製原料的品種和滷料的次數多了，使原料中的可潰性蛋白質越來越多地溶解地在滷汁中，成為鮮美醇厚的老滷。 滷味菜備受歡迎，還由於它具有惹人喜愛的色澤常見的滷汁有紅滷與白滷之分，用它們滷製的成品色澤也就有紅色與白色之別，紅滷的調料主要是醬油、糖色，紅肉公尺汁色素等，用其滷製的成品以棕紅發亮見長，適宜滷製畜禽內臟、野味、牛肉、鴨之類，白滷主要用無色調料為主配製。 滷味菜的風味，由於各地原料和口味的不同有差異但滷味的製作過程卻是基本相同的，它的製作過程可以概括為原料選擇→初步加工→生料預製→入鍋滷製→出鍋冷卻。
製作滷味菜的滷汁又叫滷水、原滷、老滷，它是滷製菜的必備傳熱物料和復合飼料，滷製成品風味***不好，滷汁起著重要的作用。 滷汁的製作：我們所講的潮洲滷水主滷汁為紅滷，我們採用的製作工藝在傳統基礎上，採用了高壓原理，省時、省力、節省開支，紅滷的主要調料是醬油、鹽、砂糖、黃酒色素，紅麴公尺，主要香料是：
八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、蘋果、香味、香草、花椒、白芷、陳皮、玉桂、草寇、肉果、片姜、沙仁、甘草、參黨等。 第一次制滷要備有雞、豬骨、肉等、鮮味成分高的原料，以後只要在個滷汁的基礎上，缺味添味，少香增香就可以。調製滷汁前應先備一口大鍋，洗淨後加入適量的清水，放入洗淨的雞肉、雞骨、豬肉、豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後，撇出浮沫，轉小火，接著加入醬油、色素、糖、黃酒、蔥薑等調料，一起熬煮，煮至雞酥肉爛湯汁較為稠濃時，撈出雞肉除去滷肉雜誌，即成為紅滷了。
糖色的加工過程：取炒鍋乙隻上火，放少許油，再加上白糖，用鐵勺不斷炒，等糖炒化，炒至大泡，後又漸漸變為小泡，此時糖的油漸漸分離，糖汁開始變色，由白變黃，再由黃變褐，等糖色變成淺黑色時，馬上摻入適量的水，熬製一下即為糖色，這種焦糖色素無毒害。且不受ph值影響（酸性或鹼性環境下色素穩定），在陽光和空氣中，暴露也不致變色，所以用『糖色』來定色能使成品達到棕紅髮高的較好效果。
紅滷的定色還有一種方法，不用醬油，也不用糖色，而用紅麴公尺，把紅麴公尺放在紗布袋裡，放入滷汁中熬煮，也可先將紅麴公尺放入清水中熬成紅麴公尺汁，雖然顏色效果相同，但它的一些粉粒在滷製後粒附於成品上，給茶餚外形和色澤帶來一定的影響。 紅滷在色、香、味上應達到的要求是：色以綜紅發亮為佳，味以鹹鮮回甜為宜，香以濃郁不「刺」為好，更達到這樣的效果，在紅滷調料中，除取料火候等環節外關鍵是調料、香料和水的投放配比，糖分過多，成品反味，糖分過少，口味欠佳，醬油過多，影響色澤，醬油過少對味、色又不利，香料也一樣，用得過多，藥味大、刺激重還影響成品的色澤，用得少，香味不足，又不能突出滷味的特點，分滷。
滷汁的保管： 1、要注意原料的選擇與加工，滷汁滷製的原料很多，無論何種原料，滷製時都會對滷汁帶來影響，特別是滷製動物原料，入鍋前的初步加工不能馬虎，該洗淨洗淨，該切除的切除。不少原料還得經過焯火，以除去原料中的血汙雜質。
2、保持滷汁口味的準確和穩定，滷汁每使用一次，基中的調味料會相應減少，連續多次使用，味料減少就越多，為了使滷汁的味能長久不變，就需要不斷地對滷汁進行補充，每次滷製原料時，應根據原滷的具體狀態的原料的實際需要，加入適量的調味品和水，從色、香、味上著眼
此問題答案來自列表網,忘採納謝謝。
12樓：l志在四方
放冰箱，最好用保鮮膜或者食品袋包裝好，盡量不要被風吹讓表面乾燥，不然很容易發黑，乾燥後表皮也會稍微變硬。
13樓：匿名使用者
滷肉沒有完全浸泡回滷水中會使顏色變黑
14樓：匿名使用者
那就不要回鍋，只是放在蒸屜上就行
15樓：匿名使用者
如果不斷回爐，是能致癌的，再賣給消費者，你對得起你的良心嗎？
還是倒掉吧，不要再賣了，中國 的食品安全問題已經非常嚴重了
16樓：陽光馨香
難道你是想讓它再變成最新鮮的樣子按原價賣出嗎？我覺得做生意最主要是要誠信，更何況是吃的食物。其實真誠相待才能收益最大。
17樓：東莞添瑞紡織品
不能吃，這是氧化的現象。
18樓：的好感
放入冰箱或加入一些防止腐蝕在物質，但一定不能過量。或回鍋直接用熱開水回鍋5分鐘，然後進滷水1分鐘。
19樓：匿名使用者
回鍋直接用熱開水回鍋5分鐘，然後進滷水1分鐘
20樓：計爬德
做熟食在**量大的地方就可以了，你的熟食味道好就行，
北京的一品佳味的特色熟食，五香特色讓您回味無窮。
那兒教做熟食的師傅也很認真哦!
21樓：溫江區心悅花坊
正常吧 只要沒味道 就行唄 看變質沒有
22樓：京麥緣
應該屬於正常現象，可以加點白水煮試試
我滷的鴨脖為什麼容易變黑
23樓：撿心事的兔子
醬油放太多，而且燉煮的時候時間太長了，所以鴨脖子發黑。下面介紹滷鴨脖的做法以及調料的比例：
準備材料：鴨脖子6個、鹽適量、醬油4勺、啤酒1瓶（576ml）、八角2個、花椒10顆 、蔥、大蒜籽、姜適量
製作步驟：
1、鴨脖子浸泡十幾分鐘，去血水。
2、放水裡煮一下，加兩三片生薑和適量酒，大火。
3、不用煮太久，水開一會即可。倒去有浮沫的水，再把鴨脖子清洗一下。
4、把鴨脖子切成兩段，易入味。
6、用中大火煮開後撈掉浮沫，燒十分鐘後轉小火。
7、最小火大概煮乙個小時左右後，開中大火收汁（加入適量糖調味）。
8、收湯汁的時候要把鴨脖子翻一下，以免上面的不入味，等煮到沒多少湯的時候就可以關火了。
9、成品圖。
24樓：匿名使用者
鴨子滷製出來發黑主要有以下幾個原因：
1.在清洗鴨子的時候沒有將鴨子洗乾淨，我們現在用的鴨子一般都是冷凍過的，清洗的時候要泡洗，要把血水洗乾淨，那樣會有所改善
2.老湯中的雜質過多也會影響你滷製的鴨子顏色變黑，老湯要過濾乾淨3.紅公尺的質量要好
25樓：匿名使用者
你的鴨脖要加清水，，和放足夠的紅公尺。而且還要保濕儲存。這三點做到就可以了
26樓：匿名使用者
要想產品做得好需多放油，要想產品顏色做得好，需勤換老湯
27樓：小小得得兒
因為你的鴨子是被毒死的！
滷肉當天沒賣完放冰箱一夜第二天能不能拿出去賣嗎？
28樓：睢鳩文惠
沒變質的話是可以賣的，如果所有賣滷肉的第二天沒賣完，都扔了，就太浪費了，估計也賺不到錢。
29樓：今村彩夏
只要是存放得當的話。是完全的可以拿出去賣的。因為滷肉在加工過程中新增了很多滷。
而這些滷，相當於一種天然的防腐劑，會使肉的儲存時間變長，而你還把滷肉還放到了冰箱裡面。所以肉應該是不會變質的。
30樓：可靠的丁英
滷肉當天沒賣完放冰箱一夜第二天可以拿出去賣。熟食一天不會變質的，只不過第二天賣的話還需要在滷水裡面煮下，這樣色澤好看些滷肉也不會變質
31樓：
沒問題。肉類和蔬菜類不同，保質期會長一些，何況你放冰箱儲存了，更不用擔心。
32樓：qq小辛無所謂
可以賣的！賣什麼東西都是一樣的，誰能當天東西當天賣完。只要存放得當，不影響明天賣的！
33樓：
重新回一下鍋，沒變質的情況下是可以繼續賣的
34樓：施芷天
要重新回鍋，再煮一下，再拿出來買是可以的，
35樓：羽伊寶寶
可以的只要儲存得當，不變味，不變質就行，如果剩的比較少，自己吃了就行！或者把它分給親人朋友！
36樓：政治正確
當然可以，但是口感上會差一些，有經驗的人嘗一下就知道是剩的，會影響口碑
37樓：加大可愛
你好，朋友，個人認為。滷肉當天沒有賣完，放到冰箱裡一夜，主要沒有變質的情況下。
第2天可以繼續滷熟以後接著再賣，這樣更加乾淨也更加衛生，更有利於人體的健康，謝謝。
38樓：白天不懂
只要存放得當，是可以賣的，不過可能會經過冷凍會影響口感的。
鴨脖子滷製怎麼儲存才會不容易變黑?
39樓：小樓銀飾
不用普通的醬油和老抽，市場有一種45元左右一桶的具體是什麼名字我忘了，再有泡湯裡。還有現在很多人吃夠了滷水的，你試試原味的顏色不變還有清爽不膩口。我在壽光吃的很好，他們滷的很全。
鴨掌，鴨頭，鴨脖。
巴西龜今天好端端的左右擺脖子就跟斷了的一樣，沒有一點力氣，還時不時脖子伸的很長張著嘴，四肢無力
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