1樓：愛拍攝的東東
製作方法：1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下豆瓣醬（先剁細）煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。
再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片；素菜切成3厘公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙製。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、薑公尺10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
料包製作方法：菜油煉熟，然後冷卻，加入秘製底料、乾辣椒、花椒、豆瓣、茴香、八角、白糖，用小火翻炒至油變紅，加料酒和白水（或者高湯），熬10分鐘後加入各種菜（常用的那些配菜：土豆片，藕片，花菜，粉絲，公尺豆腐，海帶，豆芽菜，萵筍片木耳、空心菜、血旺，毛肚、翅尖、鵝腸，火腿腸，午餐肉等)，再放入油底料（紅油，雞精，味精，鹽，蔥花，蒜蓉，香油）和勻即成。
2樓：在水一方
1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥，速放入薑公尺、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。
熬開後打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘公尺長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘公尺左右見方。午餐肉切成4厘公尺左右見方的薄片;素菜切成3厘公尺左右的薄片。
用洗淨的竹籤，將肴穿成約三四十克一串。
3、燙製。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙製，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。容易出現的問題及解決
冒菜哪種品牌好？
3樓：成都蜀豐泰餐飲管理有限責任公司
冒菜是發源於成都的特色美食，現在在全國都非常流行，不同品牌的冒菜味道不一樣，目前有以下3種冒菜。
清水型冒菜：將菜餚放入清水中煮熟，撈出後淋上由豬骨、牛棒骨、雞架熬製好的高湯，並加上秘製的中草藥湯料，從而保證了菜品的原始香味與營養成分不流失，其特點為輕油適口、輕麻泛香，形成了在真正意義上可以喝湯的營養健康冒菜。
火鍋型冒菜：也就是我們所說的火鍋菜，基本形式與火鍋相同，將菜餚放進火鍋湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是膩口、幹辣、香味撲鼻、回口略苦，由此特點而決定了火鍋型冒菜不適宜喝湯。
滷水型冒菜：是一種近似滷水的香料配置，基本形式與平常的滷菜相同，將菜餚放進滷水湯料中煮熟後與湯料一起撈出，其主要特點是多油、爽辣、滷香、湯渾濁，滷水型冒菜的湯料可少量飲之。
4樓：匿名使用者
芙蓉樹下冒菜，很好吃
滷水的製作方法
5樓：創作家
具體做法如下：
食材：蔥段20克、老薑片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、公尺酒2大匙1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
2、小火熱鍋，直接倒入少許油並放入砂糖2大匙，拌炒至如**中的半融狀態。
3、轉大火，放入蔥段、老薑片、辣椒段，炒勻。
4、倒入清水3碗，拌勻並煮至大滾。
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、公尺酒。
6、待水滾後，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為滷汁。
7、自製滷水做好了。
6樓：滷三國餐飲管理公司
滷水的配方
山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克；
甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；
老薑100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；
熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；
以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。
滷水的做法：
除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋製成香料包；
將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250克制成糖色；
鍋內摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；
用小火煮約1小時至香味四溢即成滷水備用；
製作滷水的注意事項：
動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟；
經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高；
異味重的原料最好分開使用滷水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；
滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用；
常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時補充材料；
滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生；
滷水存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內不動；
滷水如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。
滷水怎麼做味道才好
滷肉原料先碼味，醃碼時間一定要夠3小時；
汆水必須將原料煮熟斷生，然後再投入滷鍋；
將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟；
滷菜在滷水鍋內應浸滷40分鐘左右，浸泡入味即為成品；
食用時可淋少許滷汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁；
7樓：依稀相見匜
相信許多小夥伴平時沒事的時候都想弄點好吃的，特別是滷味，滷出來的鴨掌雞腳都很好吃，那怎麼製作了，我們一起來了解一下吧。
八角陳皮
桂皮草果
香葉沙薑姜冰糖
水將香料稍微過水沖一下，裝入料包中。豬皮洗乾淨後，汆水三分鐘，並洗乾淨
取一口深鍋，放入清水、豬皮，薑拍破、蔥段、去皮蒜頭一起放入水裡，下入調料，放入香料包，**煮滾
轉小火，煮40分鐘至香料出味、調料溶解融合，渾然一體，即為滷汁
滷汁儲存時要濾去渣子後，充分煮沸並晾涼，再用乾淨容器裝好入冰箱冷藏儲存。久不動的，要定期復滷，以保證滷水的完好無損
滷水是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
8樓：錯清竹益婉
滷水制法
a一款新潮滷水及精緻保養
滷水的做法很多雜誌都有介紹，其實，一鍋好滷水關鍵是在保養上，調得再好的滷水，若不能妥善保養，過一段時間，滷水的顏色、味道都會發生變化。有的師傅調好滷水，滷幾次就不能用了，再重新調製，費時費力。下面介紹一款新潮廣式滷水的做法及保養。
新潮廣式滷水：原料：a：
豬筒子骨12.5千克，老母雞7.5千克，金華火腿2.
5千克，肉皮1.5千克，豬手3千克，瑤柱、干貝各0.5千克，大地魚0.
25千克，海公尺0.35千克，雞爪1千克，清水75千克。
b：八角150克，香葉、桂皮各50克，陳皮90克，甘草100克，羅漢果3個，小茴香100克，丁香10克，草果100克，花椒50克，香茅100克，鮮南姜800克，沙薑片250克，白豆蔻80克，蛤蚧2只，生薑1千克。
c：小蔥400克，大蔥350克，香菜200克，幹蔥頭300克，蒜仔150克，雞油300克，豬網油300克，色拉油3.5千克。
d：海天牌生抽王3千克，泰國魚露500克，美極鮮醬油400克，豆腐乳400克，花生醬200克，五香酒500克，鹽2千克，味精800克，冰糖1.8千克，麥芽酚100克，雞粉900克。
制法：1、將a料中的筒子骨、老母雞、豬手入沸水，大火氽5分鐘，金華火腿、肉皮、雞爪入開水稍氽一下，以上各料用清水洗淨，瀝乾放入1號不鏽鋼桶中，將瑤柱、干貝、大地魚、海公尺用5成熱油中火浸炸1分鐘撈出入1號桶。桶內加清水75千克大火燒開，大火熬1小時，再將洗淨的b料用紗布包好，放入桶內改小火煲5小時，再轉大火煲半小時待用。
2、將c料倒入2號桶內用大火燒開，轉小火熬半小時，過濾撈出渣滓，將渣滓倒入1號桶（目的是將料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3號桶，加入d料調勻，過濾後加入到1號桶，小火熬半小時備用。
3、繼續用小火熬2號桶半小時，然後倒出1千克油入1號桶即可。最後滷水約剩60-65千克。
特點：色澤金黃，香味濃郁醇厚，口味鮮鹹。
備註：將瑤柱、干貝、大地魚、海公尺用溫油炸一下，一則去腥增香，二則滷製時更易入味。
五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙薑各500克磨成粉拌勻，取每300克的復合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。
滷水的保養：滷水調好後，兩天後要換b料包，以後就是每隔8天換一次。每滷15千克原料要放五香酒300克，雞粉400克，花生醬10克，豆腐乳50克，生抽40克（看顏色而定），記得每天滷水都要燒開（夏天一天燒開2次），燒的時候要注意，不能燒到滾開，微開即可，並打去浮沫。
在滷東西的時候，有羶味的原料都必須氽水，味較大的（如羊肉等）要取出部分滷水單獨調滷，每天燒開的時候要用網眼很密的漏勺打去沫子（保持滷水的質量），還有滷製較多東西時要加蔥、姜。滷水中的滷水油要保持在2厘公尺厚。
本款滷水顏色金黃，一般人做滷水大都注重味道，香料加的很多，所以顏色較深
9樓：薩誠友妍
一，配方
：八角25克
桂皮15克
小茴15~25克
甘草10克
三奈10克
甘菘3~5克
花椒20克
砂仁10克
草豆蔻5克
草果15克
丁香5~15克
生薑100克
大蔥150克
紹酒100克
冰糖350~500克
味精15克
精鹽350~500克
鮮湯5000克
精煉油50克
紗布袋2個
二，調製
1，將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3，鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。
三，需要注意的問題
1，炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2，按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起***，因為味精在160以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105。
3，滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。
因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。
4，丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。
5，用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。
6，上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入乾辣椒，那樣就變成辣滷了。
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