1樓：傅豆蕾他爸看社會
醃完的鹹菜，自然風吹晾曬成乾，就成了梅乾菜。梅乾菜選材上用的多是粗稈大葉的芥菜，醃製風乾成梅菜後色澤偏黃，味道上本身就不夠濃郁，更何況四川人做菜的時候，還得先把梅菜焯水，更是讓那股子鹹鮮風味流失了大半。
浙江人是捨不得把梅乾菜焯水的，連洗的時候也小心翼翼，生怕損失了梅乾菜的鮮美。而用來醃製梅乾菜的雪裡蕻，則是芥菜的栽培變種，浙江人又稱之為「九頭芥」，莖稈細長，味道極鮮，連醃完菜後剩下的滷汁，都被浙江人家當做灶間必備的「液體味精」。
擴充套件資料
靠湖的杭州人吃的是龍井蝦仁、西湖醋魚，沿海的寧波、台州、溫州則把生猛海鮮當家常便飯，連內陸地區都有開化青螄、金華火腿、臨安春筍……彷彿每一座小縣城，都有那麼一兩樣「高階食材」。
然而每乙個「浙江胃」裡，無論裝了多少山珍海味、美酒佳餚，最後總是會被家裡一盤烏漆麻黑、粗糙難看的梅乾菜所俘獲。不是每個金華人都吃過金華火腿，但幾乎每個浙江人，都吃過梅乾菜。
梅乾菜雖黑，卻是浙江人從小吃到大的「白月光」。就像廣東人總是說「愛吃醬油會變黑」一樣，每乙個浙江媽媽，也都曾用「吃太多梅乾菜，長大就會變黑」來嚇唬過孩子，然而等到遊子離鄉時，又會在他們的行囊裡滿滿當當地塞上一罐又一罐的梅乾菜。
2樓：
梅乾菜是一道浙江慈溪、餘姚、紹興地區常見的名菜，多是由芥菜、油菜、白菜、雪裡蕻等曬乾醃製而成的乾菜，其中，以芥菜幹最為常見。
清朝時期，梅乾菜已位列紹興的「八大貢品」之首，製作極為講究。貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚。
如今，不僅紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。
雪裡蕻又叫雪裡紅，《集韻》有言：「四明有菜，名雪裡蕻。雪深諸菜凍死，此菜獨靑。」雪裡蕻是一種非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的乙個變種。
取名「蕻」是因為它一株會萌發很多側芽而莖葉繁茂。雪裡蕻富含纖維，所以很少新鮮吃，更多是用來做醃菜。經過醃製的雪裡蕻可以放置很久而不壞，於是雲南、貴州的「老罈酸菜」，紹興的「梅乾菜扣肉」以及北方的「雪菜肉絲」都是用它來製作的美味佳餚。
2023年美國**尼克森訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有一道***的家鄉菜「梅乾菜燜肉「，尼克森吃後連聲稱ok，隨後也成為了提及梅乾菜扣肉必提的典故。
3樓：
浙江金華、麗水、寧波、紹興、江西撫州等地區稱謂「梅乾菜」，廣東梅州地區稱謂「梅菜幹」。有芥菜幹、油菜幹、白菜幹、冬菜幹、雪裡蕻幹之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇
方法步驟
1.將收穫後的鮮菜整理清洗後晾曬5天左右，放在蔭涼通風處堆放4一5天。
2.待菜葉成黃綠色，葉子變軟時，將幹菜葉切成絲。
3.將乾菜絲放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶罐。
4.將裝滿菜絲後的陶罐封嚴，放在蔭涼處存放。
5.醃製半過月後，即可找開陶罐的封蓋，取出完成的梅乾菜來食用，此時菜線便成職色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
4樓：匿名使用者
梅乾菜，是一道浙麗水、慈溪、餘姚、紹興地區常見的特色傳統名菜。有芥菜幹、油菜幹、白菜幹、冬菜幹、雪裡蕻幹之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。
客家梅乾菜梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。
待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅乾菜。
浙江梅乾菜梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人家普遍自醃自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：
「(梅乾菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自製。」可見那時紹興梅干萊的製作已極為普遍了。
清時，梅干萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的「八大貢品」之一，製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪裡蕻的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。
如今，不僅紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。
5樓：幸福在北
梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它姆指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。
待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘的梅乾菜。
黴乾菜有芥菜幹、油萊幹、白菜幹之別，多系居家自製，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃，故紹興居民每至炎夏必以乾菜燒揚，其受用無窮也，至於「黴乾菜切肉」更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。
6樓：韓爆圜圜
黴乾萊是紹興的著名特產，生產歷史悠久。紹興人家普遍自醃自製，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：
「(黴乾菜有芥菜幹、油菜幹、白菜幹之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，紹興居民十九自製。」可見那時紹興黴乾萊的製作已極為普遍了。
清時，黴乾萊曾作為紹興的「八大貢品」之棧��壯�ⅲ�視小骯輩恕敝�啤9輩酥?/p> 製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。
據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，紹興農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷。商品黴乾菜年產在25o噸以上，遠銷國內外。
紹興黴乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白質和礦物質。
硫代葡萄糖甙經水解後產生揮發性的芥子油，蛋白質分解後產生氨基酸，故加工後的醃菜香味獨特，滋味鮮美。加工時通常將收穫後的鮮菜整理清洗晾曬1?天，放在蔭涼通風處堆放4一5天，菜堆高不超過50厘公尺，每天上下翻菜一次，防止菜堆發熱變質，堆成黃綠色後，按每百公斤鮮菜3公斤鹽製，逐層排菜撤鹽，每排一次菜踩踏一次，至出菜汁為度。
若菜汁不多，可在第二天覆踏一次、直至出汁。菜滷出泡，黃熟轉鮮後起缸曬菜。經醃製後未曬乾的鮮鹹菜色澤黃亮、味醇香、質鮮嫩，含氨基酸0.
15％，總糖0．34％，全氮0．25％。每百克含鈣250毫克，磷31毫克，鐵3．1毫克，維生素b0．04毫克。曬乾後的黴乾菜醬褐色，有獨特的菜幹香味。
用整株芥菜醃製曬成的叫「長吊乾菜」，切碎後隨製曬成的叫「短吊乾菜」。黴乾菜常用來清蒸、油燜、燒湯，食之能解暑熱，清臟腑，生律開胃。「黴乾菜燜肉」是一道典型的紹式名菜，被撰入《中國菜譜》。
魯迅先生、***總理在生前都愛吃這一家鄉菜。黴乾菜燜肉還得到許多國際友人的讚許。2023年美國**尼克森訪華來杭州，在杭州樓外樓的宴會上就有乙隻***的家鄉菜「黴乾菜燜肉，尼克森吃後連聲稱ok!
黴乾菜燜肉的傳統作法是：選用上等鮮美的芥菜幹，切成寸條狀，將肉洗淨，切成塊(最好為帶皮五花肉)。拌以母子醬油、味精，待肉吸收醬油後，按1層菜，1層肉鋪好，放在蒸籠裡蒸l小時左右，肉已酥軟，帶有乾菜清香，吃起來酥而不膩，乾菜油光光，鮮而不鹹，「過飯」極好。
黴乾菜加筍一同燒煮、曬乾，稱乾菜筍，可謂鮮上加鮮，做湯特佳。黴乾菜單獨蒸軟下飯，也別有風味，俗語「烏乾菜，白公尺飯」。用黴乾菜做配料，能發鮮入味，如「乾菜燒烏鱧魚」、「乾菜燒土豆」等，均別有風味。
7樓：看看調解現場
被稱為「福菜」的梅乾菜，原來是芥菜原本的樣子
梅乾菜是什麼菜做的？
8樓：尖銳濕疣
可以製作梅乾菜的鮮菜有芥菜、油菜、白菜等。
通過兒菜做黴乾菜步驟如下：
1.將剛採摘上來的兒菜進行整株修整，削去根部，除去老葉和枯葉，在日光下曬1天，中途可以翻動一下。
2.曬癟的兒菜堆放在一起，讓它受熱後更快地變黃！這個稱堆黃。
3.把曬乾了、堆黃了的兒菜洗乾淨，這個一般需要1-2天，主要視具體情況而定。（曬過後的娃娃菜更容易洗乾淨~）
4.將菜梗、菜葉切成長約2厘公尺的小段。將切好的菜放入陶缸中，撒入鹽，將菜與鹽拌均勻、壓結實。
放在蔭涼處存放，待滷汁回落，成熟後取出。大致醃製4-5天。（這個時候鹽不要撒的過多，接下來還要反覆的曬和蒸，會更入味。
）5.取出醃製後的兒菜，繼續曬乾，一般要曬1-2天，太陽好的話1天就夠了。曬乾後蒸熟，（老房子有大灶超級方便，直接上大蒸籠。
哈哈！！！）蒸熟後繼續在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，梅乾菜就大功製成了。
9樓：夏媽廚房
梅乾菜傳統老做法，一次醃製50斤，做法簡單實用，比買的更好吃！
10樓：生活百事通瑤說
回答1，首先，做梅乾菜要選擇水分比較少的綠葉菜。像常用的雪裡蕻，芥菜，小白菜，也有用辣蘿蔔纓子的。總之水分少的蔬菜，且葉多些的，做出來比梗多的口感上更好吃。
今天分享的是10斤新鮮蔬菜的配方。把買來的小白菜清洗乾淨。
2，選擇連續幾天都是大太陽的好天氣，曬至6成乾，曬到葉子焉了，手抓的時候，又抓不碎。說白了，這一步就是水分曬乾點，因為水分太多，發酵時會發酸，做的梅乾菜自然就酸，酸了肯定不好吃撒。再者，曬曬，做的梅乾菜吃的時候，韌勁也比較足，耐煮不爛糊一起。
3，現在找乙個無水無油的大盆，放進曬好的梅乾菜，加入150克食用鹽，鹽不要用低鈉的。稍鹹點沒事。接下來，就揉搓菜，菜的全身都要揉揉，揉出汁水。
揉好後，汁水如果多，還要用力攢攢哦。
4，同樣放到乙個無水無油的乾淨罈子裡，放上揉好的菜，使勁按壓瓷實。密封儲存，放到陰涼處，發酵至少20天。
5，這是醃了20多天的小白菜，可以看到顏色已經發酵的變黃了。然後，選擇連續都是晴朗的好天氣，開壇曬菜。
6，開壇曬菜，這一次把它曬乾。
7，曬乾後，放進蒸鍋，冷水上鍋，大火蒸15分鐘，然後關火燜到涼，差不多3個小時。沒錯，這一步就是三蒸三曬的開始。這是第一蒸第一曬。
8，燜好後，取出來，曬乾，然後再重複2次蒸曬的過程，最後曬乾就行了。
9，第一遍蒸的時候，就已經聞到梅乾菜香味。第二次第三次下來，香味越來越濃，梅乾菜顏色也越來越正。這個時候，就是名副其實的梅乾菜了。
乙個樸實無華的變身結束，隨即帶來的將是舌尖上的美味。
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