1樓：拾萬里之外
椒鹽蘑菇及其麵糊的做法如下：
1.平菇用鹽水泡洗乾淨，撕成條狀。倒鍋裡飛過水，用涼水泡過再擠幹水份備用。（用涼水泡過就不燙手了）
2.把雞蛋，五香粉，玉公尺澱粉，麵粉，鹽全部倒入乙個盆子。加水攪均勻，水要慢慢加。如圖筷子那樣，麵糊緩緩滴下。
3.把平菇一點點的放入麵糊裡，一邊就起油鍋放大火。
4.油5成熱的時候就下蘑菇，這個時候火要小。容易焦，看著炸。
5.炸金黃色就撈起。等全部炸完了，再把油加到8成熱。復炸一次，這樣就酥脆了。
2樓：匿名使用者
掛糊是按菜餚特點的要求，將整個或改刀的原料用澱粉等輔料調製得粉糊裹抹，加熱後使原料表面形成厚殼的一種烹調輔助手段。
一、粉糊的分類
掛糊的主要原料：雞蛋（蛋清、蛋黃或全蛋）、澱粉、麵粉、公尺粉、小蘇打、發酵粉、麵包粉、核桃粉、瓜子仁粉及芝麻等。這些原料的結構及性質不同，所起的作用也不一樣，如蛋清、小蘇打的主要作用是使原料滑嫩；蛋黃、發酵粉的主要作用是使原料鬆軟；澱粉、麵包粉、公尺粉等主要作用是使原料香脆。
當然這些原料本身並不分別具上述功效，需經過恰當的烹調手段，才能產生上述效果。
掛糊調製方法比較複雜，種類及用料比例都沒有固定的標準，往往因菜系、菜餚做法不同而異，現將常用的糊介紹如下：
（1）蛋清糊
蛋清糊，又稱蛋白糊。是用蛋清、澱粉或麵粉調製而成，其用料比例是蛋清50克，澱粉或麵粉50克，可加適量水，這種糊能使菜餚外鬆脆、裡鮮嫩，色淡黃，多用於軟炸類菜餚，如"軟炸麻花腰子"、"軟炸蝦"、'"軟炸魚條"等。
（2）全蛋糊
全蛋糊，又稱蛋粉糊，是用全蛋（蛋清、蛋黃均用），澱粉或麵粉調製成，其投料比例1：1，即蛋50克，澱粉或麵粉50克，加適量的水，它能使菜餚達到外酥脆、內松嫩，色澤金黃，通常適用於炸溜的菜餚，如："裹燒雞"、"瓦塊魚"、"炸里脊"等。
（3）蛋泡糊
蛋泡糊，又稱高麗糊，雪衣糊。它是把雞蛋清抽打成泡沫狀後，再加入公尺粉或澱粉、麵粉拌勻即成，其投料比例為3：1，即蛋清150克，公尺粉或麵粉50克（有的用澱粉35克，麵粉15克混合），這種糊能使菜餚外形飽滿、松而嫩，色澤潔白美觀，多用於松炸等烹調方法，如"雪衣大蝦"、"炸羊尾"等。
（4）水粉糊
水粉糊，又稱幹漿糊，是用澱粉和清水調和而成的，澱粉與水的比例約為2：1，即澱粉100克，水50克，但要看澱粉的質量，不可一概而論。水粉糊的稀稠程度，以能裹住原料為宜，這種糊可使菜餚幹酥香脆，色澤金黃，適用於炸溜等菜餚，如"醋溜黃魚"、"糖醋里脊"等。
（5）乾粉糊
乾粉糊，又稱獅子糊。主要用料是幹澱粉，把用調味醃漬過的原料滾上幹澱粉，這種糊可使菜餚香脆松酥，色澤金黃，成品刀紋清楚，多適用於乾炸、脆溜的原料，如"松鼠鱖魚"、"葡萄魚"等。
（6）髮粉糊
髮粉糊又稱松糊。是用發酵粉、麵粉加水調製而成。用料標準是麵粉350克、水450克、發酵粉15克，其作用可使菜餚漲發飽滿，松而帶香，色澤淡黃，多用於炸的菜餚，如"面拖魚條"等。
（7）脆皮糊
脆皮糊又稱酥炸糊。製作方法較多，常用的有：一種是用發酵粉20克，麵粉500克，澱粉150克，植物油150克，加水600克。
另一種是用發酵麵糰75克，麵粉375克，澱粉125克，精鹽10克，再加550克水調勻，靜置發酵約4小時，再加花生油160克和適量鹼水攪拌，再靜置20分鐘即可使用。脆皮糊制法不同，但效果基本一樣，都使菜餚外鬆脆，內柔嫩，漲發飽滿，色澤金黃。一般用於炸製菜餚，如＂脆炸丸子"、"脆皮明蝦"等。
（8）拍粉拖蛋糊
拍粉拖蛋糊是將經調味品醃漬後的原料表面，先拍一層幹澱粉或麵粉，然後再放入蛋糊中拖過。用料標準是：澱粉或麵粉 20克，蛋60克，以原料裹上糊為準，其作用是使菜餚口味鮮嫩，色澤金黃。
多用於含水量較高和油脂太多的原料，適用於炸、煎、貼、爆等烹調方法。如"鍋貼魚"、"軟炸腰子"。
二、掛糊的作用
（1）保持原料的原汁原味，並使菜餚外部香脆、內部鮮嫩。
經加工成為片、絲、丁、條、塊狀等原料，如果直接放入熱油鍋內，原料會因驟然受高溫迅速失去很多水分而質地變老、鮮味減少。經掛糊處理後的原料，即使在旺火熱油中，原料不再直接接觸高溫，熱油也不易浸入它的內部，原料內部的水分和鮮味不易外溢，這樣不僅能保持原料鮮嫩，同時，不同的配料及不同的油溫，使過油後的原料香脆酥鬆，或柔嫩滑潤。
（2）使原料形態飽滿。
各種加工成形的原料，在加熱中，很容易出現散碎、斷裂、捲縮、乾癟等現象。經過掛糊處理後，可避免這些現象的產生，保持了原料原來的形態，而且更加美觀，形態完整飽滿，色澤美觀。
（3）保持和增加菜餚的營養成分。
原料在加熱過程中，無論是動物性原料還是植物性原料，如直接受熱變為間接受熱，原料中的營養成分不致受到過多的損失，不僅如此，糊漿本身就是由營養豐富的澱粉、蛋白質等組成，從而增加菜餚的營養價值。
三、掛糊的操作關鍵
1、靈活掌握各種糊的濃度
在掛糊時，應當根據原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度。如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些。這是由於較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。
較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊後，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊後，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。
再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。
2、恰當掌握好各種糊的調製方法
調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢位容器。經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。
攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。
3、必須用糊把原料表面全部包裹起來
原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜餚的色香、味、形。
4、 根據原料性質和菜餚的要求選用糊
由於原料性質不同，形態不同，烹調方法和菜餚要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、後拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊，對於講究造型或刀工的菜餚，大多數用"拍粉糊"，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。
四、掛糊的成品標準
1、 厚薄一致
2、 表面平滑
3樓：匿名使用者
主料：鮮蘑菇（平菇.香菇均可）
配料：食用油 鹽 花椒粉
做法：蘑菇去掉根部的雜質，洗淨分成片片
鍋中放水，開鍋將蘑菇片放進，抄熟撈出控水，再撕成條，攥幹多餘水分，一定要攥幹
另取一容器，把蘑菇放入，加鹽，花交粉（也可以放五香粉，十三香），拌勻，再放麵粉，拌勻。
鐵鍋放油，熱後把拌好的蘑菇，分批放入炸至外表金黃撈出，可以全部炸好後再回炸一下，這樣不
容易回軟.就ok。
蘑菇去掉根部的雜質，洗淨分成片片.
4樓：匿名使用者
（1）蘑菇用味精，鹽拌味，撒上少許幹澱粉。開始調糊了：蛋清，澱粉，麵粉(澱粉，麵粉為1：1）加少許水調成糊。
5樓：匿名使用者
椒鹽蘑菇
鮮蘑菇適量，撕成條，熱水煮熟，涼水衝，待涼用手攥去水份，加雞蛋乙個，麵粉適量，五香粉，鹽調味
鍋下適量油，待油熱後放入調好糊的鮮蘑菇，炸熟即可。撒上椒鹽，非常好吃。
有什麼由蘑菇做成的美食
6樓：雲南廚師培訓
雲南新東方bai烹飪有中餐和西點
du專業，中餐可以學雲南zhi代表dao菜，名族菜，八內大菜系經典名菜和地方容風味菜餚，還有火鍋，乾鍋，鐵板燒，宮廷名菜，官府大菜，藥膳，滷味，燒臘，燒烤，冷菜，中式麵點這些。西點可以學習製作起酥，油酥，餅乾，泡芙，冷凍甜點，布丁，海綿類蛋糕，戚風類蛋糕，油脂類蛋糕，乳酪類蛋糕，慕斯蛋糕，裝飾蛋糕，主食麵包，餐包，甜麵包，起酥類麵包，油炸麵包，快餐麵包，調理麵包，營養保健麵包，藝術麵包等
小雞燉蘑菇是一道進補美食，蘑菇為什麼是雞肉的最佳搭配？
7樓：小企鵝達人
因為蘑菇是非常美味的一種菌類，它雖然很普通，但是做出來的口感是非常好的，尤其是跟肉進行混合的時候，會增加它本身的味道，而且做出來的口感也是非常好的。
8樓：辣辣的娜娜
蘑菇是一種菌類食物，味道鮮美，配上雞肉一起燉，兩種味道相輔相成，會讓食物更香更好吃。
9樓：佐佐佑佑
因為蘑菇肉厚味美，比較鮮甜，而且很滋補，也很養生，它的營養價值很高，所以和雞肉是最佳搭配。
怎樣鑑別食用蘑菇和有毒的蘑菇？ [烹飪美食]
10樓：匿名使用者
以野生菌外形特徵來看，①形狀奇怪，顏色鮮豔的有
毒；②菌蓋上生刺、疣、菌柄上同時生有菌環和菌託的有毒；③菌柄（根）不生蛆、不生蟲、鳥不啄，鼠獸不吃的有毒；④嗅之有臭味，無菌香味，味道辛辣，極苦的有毒；⑤菌體受傷傷口變色、液汁混濁的有毒（見手青、黑見手等常見菌除外）；⑥生長於陰暗潮濕和汙穢地方的野生菌有時帶毒；⑦與蔥、蒜、大公尺、銀器、燈芯共煮呈現烏黑色的有毒等。實踐證明這些經驗不是絕對的，由於許多食用菌和毒菌非常相似，有的可吃野生菌也會出現這些現象，專家指出，根據傳統的經驗和方法來識別毒菌和食用菌也是造成誤食毒菌中毒的原因。所以凡是野生蘑菇，市民最好都不要採食。
如果誤食有毒野生菌，出現中毒現象，比如噁心、嘔吐、腹瀉、狂躁不安、四肢麻木、呼吸困難、哭笑失態等，要立即採取急救措施，就近送到醫院診斷**，**越早，死亡率越低。而採取催吐、洗胃、導瀉、灌腸減少毒物吸收是減輕病情、降低死亡率的主要措施。
11樓：匿名使用者
識別毒蘑菇
一看生長地帶。可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮濕的骯髒地帶。
二看顏色。有毒蘑菇菌面顏色鮮豔，有紅、綠、墨黑、青紫等顏色，特別是紫色的往往有劇毒，採摘後易變色。
三看形狀。無毒蘑菇的菌蓋較平，傘面平滑，菌面上無輪，下部無菌託，有毒的菌蓋**呈凸狀，形狀怪異，菌面厚實板硬，菌稈上有菌輪，菌託稈細長或粗長，易折斷。
四看分泌物。將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水（個別為白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。
五聞氣味。無毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪異味，如辛辣、酸澀、惡腥等味。
六是測試。在採摘野蘑菇時，可用蔥在蘑菇蓋上擦一下，如果蔥變成青褐色，證明有毒，反之不變色則無毒。
七是煮試。在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大公尺同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大公尺變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。
八是化學鑑別。取採集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸濕後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。
菇字是多音字嗎，蘑菇的蘑有幾個多音字該怎麼組詞
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