1樓：跌踼
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.
3厘公尺的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。
待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成
2樓：鬼鬼
口味較正的酸菜魚要用草混或青魚、黑魚（鯉魚絕對不是做酸菜魚的），魚片要薄點，加入精鹽、料酒、味精、生粉（或雞蛋清），（最重要的一點是放一小湯匙色拉油）拌勻，使魚片均勻地裹上一層漿備用 ，把泡椒酸菜炒出味後，倒入鍋內加水煮10至15分鐘。放入魚片，待魚片變成白色，最後把蔥薑這些末放上即可
3樓：希澤宇
因為乙個地方有乙個地方的口味不同！所以燒法你很多！第一位朋友說的不錯！
不過最好在燒的時候在加點錯！因為酸菜經過一煮以後不會有很多的酸味的！就有一點不是很同意第一位朋友的！
就是最後一道工序我個人認為把泡癩椒末炒好的話這樣很容易焦掉！最好是把經煮過的魚頭什麼的撈出來放在盆裡！魚片盡量批薄在家裡不用批的很漂亮用什麼花刀！
（魚片你可以放在煮魚頭的湯裡煮一下！等魚片魚片變白就要撈出來了！放在煮好的魚頭上面！
）（也可以放在熱油里拉一下！這樣的魚片比較嫩！）最後把蔥薑這些末放在魚片上面在燒好油澆在魚片上面）
4樓：爪機送粉
將魚骨與魚肉分開，魚骨放碗裡放少許鹽和紅薯澱粉拌勻，紅薯澱粉能使魚煮出來更嫩，更有口感。魚肉也用相同的辦法拌勻，放一邊待用、、、鍋內放油，油溫熱時，放入薑片、兩三顆乾辣椒、大蔥炒香，然後放入泡青菜炒香，加半勺白醋熗鍋，然後在加入水，待水開後將火調小一些，下入魚骨，以免下入魚骨後脫芡，等湯熬白以後，用漏勺撈起魚骨和酸菜裝入盆中，然後把魚片一片一片的放入鍋裡，等魚片浮起來以後，連湯一起倒入盆中，加少許蔥花即可、、、、、、、
5樓：匿名使用者
在魚頭和魚身連線處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7公釐左右（宜大不宜小）。另一次同樣處理； （此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
6樓：冷眼粉帳號
針對魚片~要想要保持魚片的鮮美而且不會散了~最好的秘方就是魚片切的盡量厚點！！最關鍵的就是在魚片表面塗上一層幹地瓜粉！！然後放進沸水！！
然後再放進湯底~~這樣就能保證魚片的鮮美和不散~~而且更能入味！！
7樓：戶惜玉
魚刺和魚肉要分離！用心作出的魚更有新意！有情做出的魚更有個性
8樓：來鷗
要把大的魚骨剔下，可以把魚骨放在油裡炒一下，魚湯會很白，口味也會很好的
9樓：詛咒
把好魚應為魚太滑了要小心
做酸菜魚時，片魚有什麼技巧？要注意什麼？
10樓：匿名使用者
要把大的魚骨剔下，可以把魚骨放在油裡炒一下，魚湯會很白，口味也會很好的
11樓：二洋
1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。
撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。 3、將魚肉斜刀片成百姓0.
3厘公尺的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。
待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成
12樓：凡丶我愛你
因為乙個地方有乙個地方的口味不同！所以燒法你很多！第一位朋友說的不錯！
不過最好在燒的時候在加點錯！因為酸菜經過一煮以後不會有很多的酸味的！就有一點不是很同意第一位朋友的！
就是最後一道工序我個人認為把泡癩椒末炒好的話這樣很容易焦掉！最好是把經煮過的魚頭什麼的撈出來放在盆裡！魚片盡量批薄在家裡不用批的很漂亮用什麼花刀！
（魚片你可以放在煮魚頭的湯裡煮一下！等魚片魚片變白就要撈出來了！放在煮好的魚頭上面！
）（也可以放在熱油里拉一下！這樣的魚片比較嫩！）最後把蔥薑這些末放在魚片上面在燒好油澆在魚片上面）
13樓：西諾
口味較正的酸菜魚要用草混或青魚、黑魚（鯉魚絕對不是做酸菜魚的），魚片要薄點，加入精鹽、料酒、味精、生粉（或雞蛋清），（最重要的一點是放一小湯匙色拉油）拌勻，使魚片均勻地裹上一層漿備用 ，把泡椒酸菜炒出味後，倒入鍋內加水煮10至15分鐘。放入魚片，待魚片變成白色，最後把蔥薑這些末放上即可
14樓：枝白易
將魚骨與魚肉分開，魚骨放碗裡放少許鹽和紅薯澱粉拌勻，紅薯澱粉能使魚煮出來更嫩，更有口感。魚肉也用相同的辦法拌勻，放一邊待用、、、鍋內放油，油溫熱時，放入薑片、兩三顆乾辣椒、大蔥炒香，然後放入泡青菜炒香，加半勺白醋熗鍋，然後在加入水，待水開後將火調小一些，下入魚骨，以免下入魚骨後脫芡，等湯熬白以後，用漏勺撈起魚骨和酸菜裝入盆中，然後把魚片一片一片的放入鍋裡，等魚片浮起來以後，連湯一起倒入盆中，加少許蔥花即可、、、、、、、
15樓：匿名使用者
在魚頭和魚身連線處，將魚肉和魚頭用刀劃開，但不要將魚骨砍斷，從魚尾開始，順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，直至魚頭，這就分開了一側的魚肉，沿著魚尾至魚頭的方向用刀逐一片下，每片厚度大約5-7公釐左右（宜大不宜小）。另一次同樣處理； （此處注意! 方向不要搞反了，不然煮出來魚片會碎的。）
16樓：carrier是
針對魚片~要想要保持魚片的鮮美而且不會散了~最好的秘方就是魚片切的盡量厚點！！最關鍵的就是在魚片表面塗上一層幹地瓜粉！！然後放進沸水！！
然後再放進湯底~~這樣就能保證魚片的鮮美和不散~~而且更能入味！！
17樓：唯愛一萌
魚刺和魚肉要分離！用心作出的魚更有新意！有情做出的魚更有個性
18樓：手機使用者
把好魚應為魚太滑了要小心
我想燒酸菜魚，可是不知道怎樣把魚切片……？求大師教片魚技巧！ 20
19樓：匿名使用者
刮乾淨魚鱗把內臟掏出，去除魚肚中黑色的那層膜。把魚對半切開，然後沒半順著魚骨的方向切，這樣小骨就少一些。每一種魚都不一樣的，這裡說的生魚或鯇魚等紋路清晰的切法，一些家魚，尤其是鯽魚是很那這樣子切的，既然你做的是酸菜魚，我曾經試過生魚的肉比較鮮爽，切片容易，一到不斷一刀斷，這是魚片，魚骨多一些的就切成魚塊也可以的，魚比較快熟。
另外較你個小技巧，煮魚喲滾燙的水，放下去後不加蓋煮，魚肉會比較鮮美，不會老
20樓：匿名使用者
買魚時，叫人幫你切好。。省時省力更少心
做酸菜魚時，怎樣才能使魚片不碎。
21樓：心動
小心的順著魚肉生長的方向下刀，這樣才容易保持魚肉完整不碎。魚片太薄煮的時候容易碎，太厚則影響口感。
酸菜魚是一道非常開胃的菜餚，做法其實很簡單，對魚也沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類。片魚片一定要把魚皮的水吸乾淨，這樣魚肉不容易滑動比較好操作。
除了片魚片的技術外，酸菜的選擇也很重要，酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，這樣才會味道醇厚。最後只要將配料準備齊全，做出來的魚一定會格外美味。
拓展資料：
用料
黑魚 1條
酸菜魚調料包 1包
生薑 數片
蒜 半個
花椒、乾辣椒 若干（按自己口味定奪）
香菜 1小把
調料
鹽糖花椒粉酸菜魚的做法
1.炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等製湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
2.鍋內的魚煮至九分熟後倒入另乙個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
3.砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
22樓：小曉侃娛樂
怎樣才能使魚片不碎要注意兩點：1、不要急於翻動。2、燉的時間不宜過長。做法如下：
一、用料
黑魚 1條 、 酸菜魚調料包 1包 、 生薑 數片 、 蒜 半個 、 花椒、乾辣椒 、 若干（按自己口味定奪） 、 香菜 1小把 、 調料 鹽 、 糖 花椒粉
二、酸菜魚的做法
1、黑魚斬殺洗淨，將魚分解：將黑魚厚身部分的魚肉斜片成片；剔出魚頭、魚尾、魚排（魚排切段）等作為後面做魚湯時候的材料。生薑洗淨切片、蒜瓣去皮（大概半個蒜）、香菜洗淨切段。
魚片中加入酸菜魚調料裡的醃魚包（怕魚肉不夠嫩的可以再加些生粉或者蛋清）、料酒稍微抓醃均勻。
2、炒鍋燒熱倒油，下薑片、蒜瓣、花椒、辣椒煸香，將魚頭魚尾等製湯材料倒入鍋中煸炒，倒入料酒繼續煸炒。魚塊等炒的發白後鍋裡倒入開水（倒開水或溫水），再將酸菜魚調料裡的酸菜包開啟，把酸菜和另一包調料包倒入鍋裡與魚湯一起煮。
3、鍋內的魚煮至九分熟後倒入另乙個保溫砂鍋內，如湯不夠可以加一些開水，試下味酌情新增鹽、辣椒、糖（糖稍微加一點提味的）。
4、砂鍋內水燒開後轉小火，用筷子把醃製的魚片均勻的夾到鍋裡，旺火汆燙至變色斷生，關火。
5、將乾紅椒段、花椒粒鋪在魚片上，撒上香菜，燒滾一大勺油淋其上。
拓展資料
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。流行於上世紀90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。
酸菜魚以草魚為主料，配以泡菜等食材煮製而成，口味酸辣可口；魚含豐富優質蛋白，能提供人豐富的蛋白質、礦物質等營養；酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素的吸收，還可以增加人的食慾。
關於酸菜魚的歷史**眾說紛紜，至今也無法考證，後經傳承，製作方法現在也各有不同，但口味基本一致。
23樓：化驗員小張
掌握3點就可以了
1、首先就是片魚了，片魚的時候要適中，不能太薄了也不能太厚了，自己掌握好那個度就可以了。
2、再乙個就是魚片的醃製了，可以加上蛋清來拌，蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎。
3、還有一點就是火候了，汆魚片的竅門其實是等湯開以後,然後直接把火關掉,接著再把魚片汆入鍋中,稍微燜上一會兒再**,這樣等鍋再開,魚片就可以出鍋了。
酸菜魚的做法
一、用料
主料：酸菜200克、鰱魚（片）380克
輔料：菜籽油適量、蔥段適量、生薑5片、花椒20粒、食鹽4小勺、生粉3小勺、白糖1小勺、蒜頭3
瓣、料酒適量、香醋3~4滴、雞精少許、乾辣椒5個、豆瓣醬2湯匙
二、做法
1、準備好食材
2、酸菜洗淨切片，再浸泡30分鐘左右
3、將整體鰱子魚一剖三片，魚骨切段
4、再削好魚片放入盆中
5、倒入1小勺食鹽、1小勺白糖、2小勺生粉和適量料酒抓勻
6、然後再滴放少許菜籽油封住，醃製20分鐘左右
7、鍋熱後倒入菜籽油，爆香少許蔥薑和蒜沫
8、放入泡好的酸菜煸炒
9、炒香變軟後倒入適量清水，煮至酸菜軟爛後盛出放入大碗中
10、留底湯加入豆瓣醬大火煮開
11、稍後將魚片一片一片地滑入鍋中
12、加蓋大火煮開後加3小勺食鹽
13、撒少許雞精劃勻倒入酸菜碗
14、鍋中再倒入適量菜籽油，爆香蔥段、薑片、蒜泥、花椒和乾辣椒
15、趁熱淋在魚片上酸菜魚就完成了
酸菜魚用什麼魚最好吃，做酸菜魚用什麼魚最好？
來自峴山古靈精怪的灰太狼 酸菜魚用草魚最好吃，具體做法如下 主要材料 草魚1條 泡酸菜100g 泡椒30g 姜10g 蔥5g 蒜子10g 幹辣椒3個 雞蛋1個 白胡椒5g 料酒10g 白糖5g 雞粉5g 白醋適量。1 準備好草魚一條，去除內臟 魚鰓 然後由魚尾部入刀，沿著魚胸骨向前推動，將魚切成兩半...
酸菜魚要哪種酸菜，做酸菜魚，什麼牌子的酸菜好？
專門做酸菜魚用的那種酸菜是芥菜。作法 1 選新鮮的芥菜，最好是大棵的，放在太陽下曬至菜變軟即可 大約2,3十分鐘 2 用鍋燒開適量水，然後把菜放進水中煮幾分鐘，再撈出 3 這樣做出的酸菜味道很鮮，抄來配粥喝很不錯，但做酸菜魚可能不夠酸。4 若想再酸一點，就要罈子儲存二三天，注意罈子要封好 若沒有罈子...
煮酸菜魚怎麼煮，做酸菜魚時怎樣才可以讓魚肉煮不爛？
悲風過繁華 食材明細 主料黑魚一條 酸菜適量 輔料白胡椒一茶匙 蛋清半個 辣椒適量 花椒適量 蔥一段幹澱粉適量 食用油適量 鹽適量微辣口味 煮工藝數小時耗時 普通難度 酸菜魚的做法步驟 準備好原料。魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和...