1樓：匿名使用者
就是用熱水焯一下 是一種烹飪方法！
2樓：匿名使用者
就是我們平常說的焯水啊，像把蔬菜放在開水裡快速的燙一下在撈上來啊
3樓：
焯——是一種做涼拌菜的方法
就是把東西在開水裡面快速的煮一下
4樓：匿名使用者
就是把菜放開水裡面過一下
5樓：匿名使用者
就是把東西在開水裡面焯一下
6樓：匿名使用者
過水，去掉食物的羶味
廚師炒菜把菜過水的技巧
7樓：濃夜殘雨
技巧：過水一般要求快速，短時，當然是用旺火快速（菜在過時，鍋裡的水一定要開），只要把菜倒進鍋裡，等開了馬上起鍋，馬上炒，不能耽誤時間。
鍋裡水多些，放鹽，油，水開後下菜，燙至菜的顏色變深綠就倒出來衝冷水。飛水時火力要大，每種蔬菜飛水的時間不同，蔬菜多少的分量也不同，還有鍋中水多少也不同。經驗在實踐中總結出來。
通過用眼看菜的顏色變化，用手或筷試一試菜的軟或硬，多操作幾次，有經驗就容易掌握好了。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控乾，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
8樓：蜀一蜀二餐館
幹炒又稱幹煸、煸炒。就是炒乾主料的水分，使主料乾香酥脆。幹炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但幹炒的時間要長些。扒釀海參
功效特色：造型美觀，鮮嫩滑爽、糯軟清新，質地柔軟滑潤，鮮鹹適製作原料：
整條水發海參12個，鮮蝦泥30克、蝦腦50克、肥豬肉泥100克。 紹酒10克、精鹽5克、味精1克、蔥薑汁、溼澱粉各適量。
製作方法：
將蝦泥、肥豬肉泥加精鹽、紹酒、味精、清湯、芝麻油及蝦腦攪勻為餡，再將海參用開水氽香撈出，炒鍋內加入清湯、蔥薑、精鹽、紹酒、海參用中火燒沸後，再用小火燒透，撈出晾乾。將蝦餡分抹在海參內，擺入盤內入籠蒸熟取出，蝦餡面朝下平放在案板上，逐個在海參上用刀斜切4/5深，刀距1厘公尺，然後餡面朝上排入盤內。炒鍋內加入清湯、紹酒、蔥薑水、精鹽、味精燒開，去淨浮沫，用溼澱粉勾溜芡，加雞油淋在海參上即成。
9樓：完美假知己
一種是開水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。一般的原則是菜類用開水，肉類用冷水。
一、開水鍋焯水:開水鍋焯水，就是將鍋內的水加熱至滾開，然後將原料下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短。
要講究色、脆、嫩，不要過火。這種方法多用於植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。
焯水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼。不要用冷水衝，以免造成新的汙染。
用開水鍋焯水應掌握以下關鍵：
1.葉類蔬菜原料應先焯水再切配，以免營養成分損失過多。
2.焯水時應水寬火旺，以使投入原料後能及時開鍋；焯制綠葉蔬菜時，應略滾即撈出。
3.蔬菜類原料在焯水後應立即投涼控乾，以免因餘熱而使之變黃、熟爛的現象發生。
二、冷水鍋焯水:冷水鍋焯水是將原料與冷水同時下鍋。水要沒過原料，然後燒開，目的是使原料成熟，便於進一步加工。
土豆、胡蘿蔔等因體積大，不易成熟，需要煮的時間長一些。有些動物性原料，如；白肉、牛百頁、牛肚領等，也是冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工的。有些用於煮湯的動物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過程中使營養物質逐漸溢位，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會造成蛋白質凝固。
肉類和魚類的焯水方法
1、 切好的肉（排骨、大塊肉、雞肉等）在開水中焯一下，可以去除肉原料中的血沫。
2、 肉類原料經過開水焯過後變色即可，撈出瀝乾水分後可以進行下一步的烹調。
青菜的焯水方法
1、 洗青菜時，在清水裡撒一些鹽，這樣可以把青菜裡的蟲子清洗出來。青菜在炒製之前可以在開水中焯一下，並趕快撈起，這樣青菜看起來顏色更鮮豔。
2、 焯過後的青菜應立即浸入冷水中，以保持顏色和口感。如果不用冷水浸，青菜會因為開水的餘溫變的不再清脆，而出現爛爛的感覺。
10樓：匿名使用者
鍋裡水多些，放鹽，油，水開後下菜，燙至菜的顏色變深綠就倒出來衝冷水。飛水時火力要大，每種蔬菜飛水的時間不同，蔬菜多少的分量也不同，還有鍋中水多少也不同。經驗在實踐中總結出來。
11樓：匿名使用者
這要通過用眼看它的顏色變化，用手或筷試一試菜的軟或硬，多操作幾次，有經驗就容易掌握好了。
12樓：匿名使用者
水開放菜下去不超過五分鐘撈起即可！
請問廚師豆角要焯水嗎?
13樓：偏愛北極雪
需要焯水。
炒豆角的方法步驟如下：
所需原材料：
1、主料：長豆角300克。
2、輔料：鹽2克、雞粉3克、食用油2湯匙、生抽1湯匙、辣椒1個、蒜。
第一步：先準備好所需的原材料。
第二步：豆角焯至八分熟，就是咬起來還有一點點脆。
第三步：撈出豆角，控乾水分。
第四步：炒鍋裡的油熱後放入豆角、鹽煸炒。
第五步：煸炒至豆角表皮發白起皺後加雞粉、生抽。
第六步：然後加入蒜末。
第七步：緊接著加紅椒末。
第八步：翻炒均勻即可。
第九步：成品圖如下。
14樓：微笑的土黃
茄子之所以過水是因為茄子很吸油，過水後不用那麼多油，不過做出來沒有那麼香。過油是因為第一遍過了油，放到一邊滴油，再炒得得話就不用怕粘鍋，也不用放那麼多油了比較香，但是吃太多油對身體不好。豆角過水放點鹽，再炒的話比較容易熟，不夾生，因為過水時放了鹽也比較有味道，尤其是四季豆，本身帶點毒素，要炒到9成熟才能吃哦，健康！
不過我一般不過水，直接抄，炒時間多點！
15樓：
豆角 你過水的話 很容易就熟了 炒出來可以很翠綠色 我喜歡過水
16樓：翻滾吧雲盤
炒豆角需要事先焯水。做法如下：
主料：豆角 (250g)
調料：雞蛋 (1個) ，青椒 (半個) ，紅椒 (半個)， 澱粉 (適量)， 麵粉 (適量) ，大蒜 (2粒)， 鹽 (適量) ，油 (適量) ，味精 (適量)
步驟：1、將豆角摘去兩頭，去筋絲，切成段，洗淨備用。
2、麵粉、澱粉放入碗內，磕入雞蛋，加適量清水及少許油調成雞蛋糊。
3、青紅椒切細絲，蒜剁成蒜茸。
4、鍋中加入水，加少許鹽，煮沸，倒入豆角，汆燙斷生撈出。
5、把豆角掛勻雞蛋糊
6、鍋中放油，燒至七成熱，把豆角逐根放入鍋內，炸至微黃且熟時，出鍋瀝油。
7、鍋中留底油，放入蒜泥炒香，加入青紅椒翻炒。
8、最後倒入豆角，調入適量鹽和味精炒勻，起鍋裝盤即成。
17樓：冬季小貓
要看什麼豆角和什麼做法，
請問廚師炒黑木耳要焯水嗎？
18樓：嗯崔達佈
炒黑木耳要焯水，這樣做不會失去營養價值。炒黑木耳的做法如下：
材料：白菜-適量、木耳-適量、豬肉-適量、蔥-適量、姜-適量 糖-少許、生抽-1勺 、鹽-適量、溼澱粉-1勺、雞湯塊或雞精-1/3、蒜 -1瓣、花椒粉-少許、香油-少許
1、木耳泡透用水焯一下瀝乾水分撕成小朵，白菜葉洗淨撕成小塊瀝乾備用。
2、豬肉切薄片，蔥薑蒜分別切粒備用。
3、鍋燒熱入油燒熱，下入豬肉煸香略成金黃色。
4、放入蔥薑蒜小火煸香。
5、放入白菜木耳中火翻炒，白菜略軟加入生抽，花椒麵，糖提鮮，雞湯塊或雞精，鹽炒勻。
6、開大火，勾入薄薄的水澱粉。澱粉水要先用小勺試著勾入，如果感覺不夠再試著放另一勺。不要勾的太厚，所謂玻璃芡顧名思義就是又薄又透明又亮的芡汁。湯汁一濃稠滴少許香油翻勺出鍋即可。
19樓：匿名使用者
炒黑木耳最好先焯水。
炒木耳有幾種不同的做法，介紹如下：
做法一：
木耳，小蔥，鹽，薑絲，胡蘿蔔，老抽，水澱粉各適量。
木耳泡發，焯至8分熟；胡蘿蔔切菱形塊；熱鍋一小勺油放入薑絲、胡蘿蔔炒熟；放入小蔥段、木耳快炒15秒；加入鹽、老抽、水澱粉勾芡即可。
做法二：
木耳，油，鹽，糖，剁椒醬，味精，蔥花各適量。
鍋裡放油，油溫九成熱放剁椒醬，放入木耳爆炒，加入鹽糖味精翻炒，再加入蔥花即可出鍋。
做法三：
黑木耳400克；辣椒2只，油鹽料酒適量。
木耳用溫水漂上十分鐘，洗淨撈出過濾水份待用；辣椒去蒂洗淨切塊備待用；油鍋燒熱，放入辣椒爆香，再倒入木耳，倒入適量料酒，放鹽，翻炒上3至5分鐘就可以起鍋了。
做法四：大白菜250克，水發木耳100克，大豆油25克，鹽3克，花椒粉1克，醬油5克，澱粉（玉公尺）5克。
將水發木耳去雜質洗淨；白菜取菜幫、菜心、（去菜葉）洗淨後將白菜幫切成小斜片；在炒鍋內放入適量豆油加熱，放入花椒粉、蔥花熗鍋；隨即下入白菜煸炒至油潤透亮時，放入木耳，再加適理醬油、鹽繼續煸炒；至快熟時，加溼澱粉勾芡出鍋即可。
20樓：愛惜諒
不會的，用水焯下，口感好，
為什麼餐飲廚師炒菜辣椒也焯水，焯水還有辣味?焯水然後炒，有這樣的?
21樓：給半支煙
一般辣椒不焯水啊 估計是怕辣吧
22樓：
根據自己所做的菜品焯水
請問廚師，炒韭菜要不要焯水？？
23樓：長孫丹煙字錕
不可以，韭菜很嫩，焯下水或者在油裡炒一下就爛了，而且營養也流失了。
炒韭菜：
1：鍋內再加少許油先炒下筍絲，然後下豆腐乾炒，2：最後將韭菜肉絲一起放下去，這裡不用鍋鏟，用一雙筷子迅速將韭菜打散，在這裡筷子比鍋鏟更好使，一點鹽調味，韭菜一塌軟就起鍋。
3：這個小炒最後要快！快！快！
為什麼要快快快呢，因為韭菜特別容易炒老，一炒老了就容易塞牙，孩子就不愛吃了，要炒得嫩嫩的，韭菜就要最後下並且調味等動作一氣呵成。
這雖然不是道濃油醬赤的菜，卻也狠下飯。
24樓：赫驪文冒嵐
不需要的。
準備原料：韭苗1把、紅椒1個、蒜2瓣、生抽半勺1、準備食材
2、熱油，加入蒜炒香
3、加入韭菜花翻炒2分鐘，加入水量水，燜一分鐘。
4、蓋蓋燜一會兒就變軟了，然後加入紅椒，加入鹽，加小半勺生抽提鮮就可以了。
5、完成。
急眼是什麼意思，急是什麼意思？
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著急的著是什麼意思，急是什麼意思
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