1樓：
打蒸汽是為了把表面的澱粉糊化以保持水分避免流失，使麵包本體鬆軟濕潤。所以不打蒸汽麵包的口感會很差。
蒸汽可以幫助麵糰快速膨脹，當麵糰從發酵箱中取出放入烤爐時，麵糰的中心溫度比較低，一般為25℃至37℃左右。而此時烤箱內的溫度都是200℃左右。入爐之前先將烤箱打2-3秒種蒸汽，讓整個烤箱內部濕潤，再將醒發好的麵糰放入，再打3秒左右的蒸汽，此時麵糰就會快速地吸收整體烤爐內的熱量而膨脹。
一些劃刀口的麵糰吸收濕潤的水份，就會從開口的地方慢慢地膨脹從而開裂（這裡意指硬歐）。如果硬歐在烘烤的過程中因為劃刀太淺或是沒有劃刀，膨脹的過程中沒有「出氣」的地方，就會亂跑，導致麵包不規則的撕裂。
什麼樣的麵包需要噴蒸汽呢？
一般來說像硬歐還有軟歐麵包是需要噴蒸汽，吐司類還有甜麵包是不需要噴蒸汽的。
軟歐包同樣是因為體積的關係，內餡豐富，需要長時間的烘烤（12-35分鐘）。噴蒸汽的目的是使麵包不容易快速固定體積大小（當然並不是所有的麵包都這樣）只能說大部分歐式麵包都需要足夠濕潤的烘烤環境，而且溫度不能低。
醒發好的麵糰中心溫度最多30幾度，這比烤箱內的溫度低得多，這時候打蒸汽後的麵糰就會像魔術一樣，用極快的速度吸收熱量膨脹。所以，打蒸汽的這幾分鐘正是它膨脹且定型的階段，麵糰接受了水蒸汽，表面就沒有那麼快定型，開始糊化，形成乙個軟殼，使麵包內部盡可能的延伸，膨脹，產生內部鬆軟的組織外部硬脆的口感。
2樓：hh哥樂園
醒發好的麵糰中心溫度最多30幾度，這比烤箱內的溫度低得多，這時候打蒸汽後的麵糰就會像魔術一樣，用極快的速度吸收熱量膨脹。所以，打蒸汽的這幾分鐘正是它膨脹且定型的階段，麵糰接受了水蒸汽，表面就沒有那麼快定型，開始糊化，形成乙個軟殼，使麵包內部盡可能的延伸，膨脹，產生內部鬆軟的組織外部硬脆的口感。
3樓：廣州優美西點烘焙學校
蒸汽的作用
蒸汽的作用乙個是濕度，乙個是溫度。
入爐前打蒸汽，讓烤箱內部濕潤。
入爐後打蒸汽，高壓的水蒸氣在法棍表面形成一層水膜，增加了麵糰的濕度，增大了麵糰表面的延展性，保護麵糰在烘烤初期表皮不易變硬，給內部膨脹提供空間。
沒有蒸汽，表皮受熱成型過快，膨脹受限制，會出現炸裂的可能性，成品很緊繃，不舒展，不美觀。
另外，蒸汽也會輔助烤箱內部熱的傳遞，使麵糰在最短的時間內接收更多的熱量以提供自身的膨脹。
4樓：小亮的趣味分享
入爐之前先將烤箱打2-3秒種蒸汽，讓整個烤箱內部濕潤，再將醒發好的麵糰放入，再打3秒左右的蒸汽，此時麵糰就會快速地吸收整體烤爐內的熱量而膨脹。一些劃刀口的麵糰吸收濕潤的水份，就會從開口的地方慢慢地膨脹從而開裂（這裡意指硬歐）。
5樓：晚七戀
可以不打蒸汽，但是要利用其他的發酵。
6樓：糖葫蘆
可以，但是不打蒸汽麵包的口感會很差。
7樓：精神伴侶海鷗
不可以，不打蒸汽麵包的口感會很差。
8樓：匿名使用者
這個是不可以的，因為蒸汽的作用很關鍵
9樓：禍起蕭牆後宮
最好是打蒸汽，會影響麵糰的柔軟度。
10樓：瓶蓋缺塞兒
最好是打蒸汽，這樣的麵糰比較蓬鬆。
11樓：匿名使用者
對於製作軟歐麵包而言，最重要的是老麵的製作。
12樓：匿名使用者
可以的，不過需要持續用麵粉餵養酵頭。
13樓：匿名使用者
不可以，這個是真的不可以啊
法式麵包！歐式麵包為什麼要噴蒸汽？？
14樓：廣州優美西點烘焙學校
蒸汽能讓麵包體積固定的時間增長, 使膨脹時間延長，增大內部氣室, 產生內部鬆軟外皮硬脆口感, 增大麵包的保水率。
15樓：匿名使用者
蒸汽是不讓麵包太快固定體積, 進而延長膨脹時間使內部氣室加大, 產生內部鬆軟外皮硬脆口感, 基本上歐式麵包都是高含水, 內部保水率並不考慮的, 以上!
16樓：匿名使用者
因為這樣可使麵包內部保水率增加，又能防止麵包表皮乾硬就是這麼簡單~
17樓：安徽新東方烹飪學校
因為這樣可使麵包內部保水率增加
麵包進烤箱的時候會變很大，烤完出爐就回縮的很厲害怎麼回事。（烤的是軟歐，沒蒸汽功能的烤箱）
18樓：索倫托電器
一般遇到這種情況通常是因為一下幾點造成的
1.發酵過度導致的麵包回縮。
2.糖分放的不夠，導致酵母發酵所需要的營養成份不夠。
3.麵筋打過了，麵粉攪拌時間過長破壞了麵筋的強度。
4.也有可能是麵筋沒有打到位太弱！
5.另外改良劑、酵母、糖、鹽、的比例失調也會造成麵包的回縮！
6.另外麵粉的選擇、水的軟硬度、水溫、以及面溫都會產生一點影響。
夏天攪拌麵份最好可以用一點冷水，這樣可以避免麵糰在夏天的高溫下提前發酵。
軟歐麵包的麵糰怎麼做？
19樓：北京新東方烹飪學校
1.提前一天製作液種:液種材料攪拌均勻。
冬天如水溫太低可適當兌溫水，讓麵糰溫度在25度左右。25度室溫發酵2~3小時，再入冷藏一晚提前一天製作液種:液種材料攪拌均勻。
冬天如水溫太低可適當兌溫水，讓麵糰溫度在25度左右。25度室溫發酵2~3小時，再入冷藏一晚
2. 提前一天製作燙種:燙種材料攪拌均勻。放涼後密封置入冷藏一晚2. 提前一天製作燙種:燙種材料攪拌均勻。放涼後密封置入冷藏一晚
3. 打麵:先放乾性材料，再放液體材料，出筋後放鹽和黃油，再放提子等輔料。
麵糰成型後整理成方形蓋膜鬆弛40分鐘3. 打麵:先放乾性材料，再放液體材料，出筋後放鹽和黃油，再放提子等輔料。
麵糰成型後整理成方形蓋膜鬆弛40分鐘
4. 分面180g乙個4. 分面180g乙個5. 搓圓鬆弛30分鐘5. 搓圓鬆弛30分鐘6. 取麵糰排扁排氣6. 取麵糰排扁排氣
7. 整理成圓形。對折再對折的方法揉圓
8. 底部收口
9. 在發酵籃上方均勻篩麵粉
10. 放入發酵籃，收口衝上
11. 也可按熱狗麵糰方法整理成橄欖形
12. 醒發40~60分鐘至原體積2倍
13. 灑麵粉，劃紋路
14. 發酵籃的麵包取出時翻過來收口衝下。可划十字15. 入烤箱。240/220度15分鐘
16. 打蒸汽。可以先烤10分鐘，觀察顏色再加時間
20樓：糖小魚
歐式麵包以低糖、低油、低脂、高纖為特點，注重穀物的天然原香！
軟歐麵包好學嗎？
21樓：
軟歐包：一般是為較高成分的麵包，配方中使用到的糖，油脂成份為麵粉量的5%-10%左右，餡料是麵糰的20%左右，組織較為柔軟，外觀漂亮美觀，但內部組織細緻均勻，風味香甜柔軟。
22樓：石家莊新東方廚師學校
到專業學校跟老師學習，零基礎也能很快掌握哦！並且只學軟歐麵包的話，更用不了多長時間。建議選擇專業烹飪學校，老師水平高，教學質量有保障！
23樓：emily果汁
只要你感興趣，找專業正規的培訓學校，理論加實操，上手很快的
軟歐麵包做法配方有哪些
24樓：地方歇後語
軟歐麵包的做法
提前一天製作液種：液種材料攪拌均勻。冬天如水溫太低可適當兌溫水，讓麵糰溫度在25度左右。25度室溫發酵2～3小時，再入冷藏一晚
提前一天製作燙種：燙種材料攪拌均勻。放涼後密封置入冷藏一晚打麵：先放乾性材料，再放液體材料，出筋後放鹽和黃油，再放提子等輔料。麵糰成型後整理成方形蓋膜鬆弛40分鐘
分面180g乙個
搓圓鬆弛30分鐘
取麵糰排扁排氣
整理成圓形。對折再對折的方法揉圓
底部收口
在發酵籃上方均勻篩麵粉
放入發酵籃，收口衝上
也可按熱狗麵糰方法整理成橄欖形
醒發40～60分鐘至原體積2倍
灑麵粉，劃紋路
發酵籃的麵包取出時翻過來收口衝下。可划十字入烤箱。240/220度15分鐘
打蒸汽。可以先烤10分鐘，觀察顏色再加時間
軟歐麵包翻面摺疊?
25樓：匿名使用者
軟歐麵包
用料液種高筋粉 400克
酵母 4克
水 400克
燙種高筋粉 100克
開水 150克
主麵糰高筋粉 300克
全麥粉 150克
黑麥粉 50克
酵母 6克
砂糖 6克
水 150克
黃油 60克
鹽 10克
蜂蜜 20克
蔓越莓幹 250克
軟歐麵包的做法
液種：麵粉跟水的比例是一比一，乾酵母用的是0.4%，我們提前12小時至15小時做好，讓液種先醒發12—15個小時，讓麵粉裡的小麥蛋白充分水解，這樣即便是很少的酵母，也能夠發揮很大的作用，繁殖出更多的酵母菌產生足夠的二氧化碳和酵類物質以便增加麵糰的風味，如果醒發環境溫度過高那麼液種有可能會偏酸，所以在發酵液種的時候要在低溫環境中發酵一般4攝氏度左右，讓酵母慢慢的發酵才能產生更好的風味。
燙種：麵粉跟水的比例是1：1.
5，也就是是水比麵粉多了1.5倍，剛才的液種一比一的比例做完了就很稀軟了那麼現在在燙種裡的水比麵粉多了1.5倍那豈不是更稀，其實不是，因為用的是開水，當開水加入到麵粉中會使麵粉裡的澱粉瞬間糊化，蛋白質與高溫變形，大大增加的麵糰的鎖水性所以不會很稀，反倒會變成一塊感覺上比較硬的熟的麵糰，把這塊含有很多水的燙麵麵糰加入到麵包中無形當中就增加了麵包的含水量，也提高了麵包的鎖水能力所以在制過後麵包會漸漸變軟，口感會很接近我們常吃的軟式麵包，這就是軟歐的奧秘所在，燙種一定要徹底冷卻後在能加入到麵糰中，所以一般我們也會提前一天製作燙種。
湯種65度，燙種85，乙個是澱粉糊化開始溫度，另乙個是糊化的結束，燙種比湯種更存水。
軟歐麵包製作流程
像這種有種面的配方我們也叫它中種法，也就是說要有一塊中種的麵糰提前發酵12小時左右，再與主麵糰混合，第一天製作液種和燙種，液種是只要把麵粉和水還有酵母混合均勻，沒有乾粉顆粒就可以了，密封在5攝氏度的環境中餳發，燙種是將水燒開，注意要稍微多盛20到30克的水，因為在燒開水的時候，有部分的水會蒸發掉，所以要稍微多燒一些。
水開後把開水倒入麵粉中，邊倒邊攪一直攪到無乾粉顆粒，也可用奶鍋在爐子上加熱，晾涼後放入冷藏儲存，第二天取出發好的液種和燙種，把主麵糰中的粉類、酵母、糖以及蜂蜜和兩個種麵糰放在一起，放到攪麵缸中再倒入水，先慢速攪拌15分鐘左右，然後轉快速，這個時候放入鹽和黃油，快速攪拌5分鐘，直到打出首套膜就可以了，然後放入盛好的蔓越莓幹，慢速攪拌均勻就可以。
放入常溫25攝氏度的環境中餳發，40分鐘左右然後翻面，翻面就是把麵糰倒在操作台上，表面朝上稍稍排氣然後把底部往上折像疊被子一樣就可以了，然後再翻過來繼續餳發，還是常溫25攝氏度左右，時間30分鐘左右，然後根據自己的需要分割 大小，一般100克/個就可以了，然後揉圓之後用塑料布蓋好靜置30分鐘左右，方便最後的成型。
放入餳發箱的話溫度定在28攝氏度 濕度在80%就可以，餳發時間一般是90分鐘左右基本上發到1.5～2倍大左右就可以了。根據自己的喜好進行裝飾，一般是篩一些麵粉後刀割花紋，也可以不做裝飾。
但是如果不刀割的話麵糰在餳發得不夠時，有可能在麵包不太好看的位置炸開，這樣會影響麵包的美觀，所以一般情況下，我們都會在麵包的表面割乙個刀口，一般是十字刀或者一字刀，看你做麵包所要的形狀是什麼樣子的，這個刀口會在烤製的時候，麵包在你割的刀口位置裂開，這樣子就會看起來更美觀些，裝飾完成後放入烤爐，烤爐要先預熱，上火230攝氏度，下火200攝氏度，放入烤箱立刻打蒸汽，5秒左右看麵包的蒸汽量是不是很足，如果很足的話，可以減少幾秒的蒸汽的時間，如果蒸汽量很少的話可以多打幾秒。
烤製時間 18到20分鐘左右，麵包基本是金黃色就可以了，取出晾涼可以享用。
燙種跟湯種準確的說水溫不一樣 燙種用的是開水 湯種用的溫度稍低的水，他們是為了改善麵包的口感。 而麵包的風味要靠液種和麵包裡其他輔料去改善。
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