1樓：月考給力吧
你可以試試，把滷水顏色調淡點，也許是顏色太重或者是肉沒用涼水泡到時候，有很多可能的。
2樓：白蘭渦茄
涼了再出鍋 出鍋了刷一層油防止風乾變黑！
3樓：失戀33天
你先把肉充水，沒有血水就好了
4樓：匿名使用者
把滷水顏色調淡點，也許是顏色太重，或者是肉沒用涼水泡到時候，有很多可能的。
1、滷水是中國粵菜及閩菜常用的調味料，為一種以多種香料煮成的醬油。滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙薑、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。
2、滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。
滷水發黑的原因?滷水變黑怎麼處理啊?滷水為什麼會發黑?
5樓：
滷水發黑的原因
藥材沒有合理的清洗處理,沒有將藥材的粉塵去除便投入滷水中滷製 藥材粉塵多是影響滷水發黑的重要因素,有經驗的師傅就會在藥材投入滷製前進行適當的清洗和去黑處理,否則藥材當中的黑元素會沉澱在滷水中去,使得滷水越滷越黑!
滷水變黑怎麼處理
滷水的保管不好,沒有及時清理滷水,導致滷水中的黑物質越累越多 滷水需要定期的清理,需要定期的處理掉滷水中的黑碎肉沫。
6樓：家居達人西雪
回答發黑原因
1:糖色炒老了顏色會成為黑色的，這樣的糖色倒入滷水之中，滷水肯定會發黑
2:滷水中加入過多的糖色，加熱滷水，滷水裡面的糖色濃度過高，會加速焦化、產生黑色，滷水就會變黑
3:上色採用醬油，醬油能上色主要取決於裡面含有的焦糖色，加入滷水裡面用幾次，滷水就成了黑色
4:肉類食材預處理不到位，沒有把肉類食材血沫處理乾淨，殘留在滷水裡面，這樣滷水容易發黑
5:長時間空燒滷水易發黑，這個主要原因還是滷水沒有處理好，如果滷水上色和清理都做好了，這個問題就不會發生
6:香料預處理不到位滷水易發黑，有的人香料就用水沖洗一下就加進去，這樣肯定不行，正確的方法是洗乾淨，用開水煮幾分鐘
處理方法
滷水發黑只要沒有壞，都是可以把顏色變回來的，最佳的辦法就是稀釋滷水，別的方法也有，在我看來都是不適用或者走偏門
根據滷水黑的程度，加入清水，加到顏色淡了為止。加好了清水以後、稱一下滷水重量，看看增加了多少，然後進行調味，從新配香料包，
如果滷水實在是太黑了，這種可以分2-3次進行稀釋，每滷完貨加水稀釋一次。
希望能幫到您，親~~
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7樓：
滷水易發黑？3個滷製關鍵千萬記住！「滷肉問題」徹底解決
滷肉為什麼會變黑
8樓：末你要
1、滷肉發黑後的做法分兩種情況，如果是變質的滷肉一定要扔掉，如果僅僅是糖炒多了變黑那就可以吃。
2、還有一種原因就是在滷製貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的滷貨帶走，囤積在滷水裡，使滷水本身顏色變深，簡而言之就是被氧化了。
3、肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在滷製貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外滷出來的成品擺臺面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油。
4、調製新滷水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，滷水調深了改起來難，調淺點就容易了，淺點滷肉就很少發黑。
9樓：30秒不
先談滷肉製品上色。紅麴公尺，紅麴紅，辣椒紅，辣椒橙，糖色，醬油，耗油，等等都是可以達到上色標準的，上色和變色沒有太大關係。
關於滷肉變色。滷菜肉變色的情況很多，基本上都是時間，溫度，濕度，日光照射所引起的。
滷菜肉護色。找到變色的原因，護色也就相對容易。
滷肉剛出鍋顏色很好看，但是高溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以必須快速降溫，有人放在滷水裡泡，但是口味會有所下降，有個簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下，滷菜因為變乾而黑的問題就可以大大解決。
但是，銷售過程中滷菜肉的水分依然損耗，這種水分的流失，會依然加大滷菜肉變色的速度，有人抹油，有人抹滷水，其實都是可以的，但是對於溫度控制不到25度以下的銷售環境，效果並不大，因為抹油會油膩，抹滷水掌握不好會減少滷肉儲存期。
如何控制銷售中後期的護色保鮮問題，就要提到食品新增劑。食品新增劑，這裡我有必要宣告一下，滷菜肉防腐劑我是堅決不提倡用的，一是銷售週期迴圈下來沒必要用，再者對人體傷害太大，食品行業，提倡一些正能量吧。
復合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉。
簡單說下以上兩種食品新增劑。
復合磷酸鹽是保水劑，新增量為肉基的百分之0.3 醃製時加入，主要目的為保持滷菜銷售期水分流失而引起的，幹，黑問題。
異抗壞血酸鈉，抗氧化劑，新增量為每一千克肉基放0.5克，醃製時加入，也可放入滷湯在起鍋時加入，但是溫度越低，效果越好。主要目的控制滷肉製品因為氧化而引起的變色，對銷售期有部分延長作用。
特別宣告:因為 復合磷酸鹽和異抗壞血酸鈉 生產廠家魚目混雜，生產成分不同，具體配料需要詳細觀察產品成分配料表，諮詢經銷商，
10樓：敖曉莉
變黑是自然現象，生鮮肉放時間長了也發黑，氧氣化作用的原因。可以使用抗氧化劑來解決這個問題。抗氧化劑有天然的有合式的。可以根據自己實際需求來選擇。
滷水做出來為什麼會變成黑色？
11樓：職場導師小周
你用滷水之前沒把你要滷的肉類用開水穿一次！天氣熱的時候晚上把滷燒開再放！這樣就不會有問題了，滷水即不會壞又不會黑！
滷水在第一次製作的時候就要把紅糖塊放到鍋裡熬化，然後放到滷水裡，滷水的味道不僅僅會提公升，而且滷出來的東西也有光澤，也比較好吃
怎樣防止滷水變酸
1、經常煮開、涼透密封、不讓蒼蠅叮。
2、當各款肉類滷好後,取出,再使滷水再煮沸。
3、每次操作時,會有生水或手汗汙染,如滷水不再煮沸,會很快變酸。
4、滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在 保管時應注意以下幾點
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
為什麼滷水做出來會變黑色
12樓：職場導師小周
你用滷水之前沒把你要滷的肉類用開水穿一次！天氣熱的時候晚上把滷燒開再放！這樣就不會有問題了，滷水即不會壞又不會黑！
滷水在第一次製作的時候就要把紅糖塊放到鍋裡熬化，然後放到滷水裡，滷水的味道不僅僅會提公升，而且滷出來的東西也有光澤，也比較好吃
怎樣防止滷水變酸
1、經常煮開、涼透密封、不讓蒼蠅叮。
2、當各款肉類滷好後,取出,再使滷水再煮沸。
3、每次操作時,會有生水或手汗汙染,如滷水不再煮沸,會很快變酸。
4、滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。滷水在 保管時應注意以下幾點
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。
13樓：景德鎮地寶
樓主你好，滷水在第一次製作的時候就要把紅糖塊放到鍋裡熬化，然後放到滷水裡，滷水的味道不僅僅會提公升，而且滷出來的東西也有光澤，也比較好吃，僅供參考。
滷肉出鍋後變黑怎麼辦
14樓：騎著蝸牛當房車
保證滷肉鮮亮方法是：
1做滷肉時炒糖色或用紅公尺曲時注意用量，如果你常做就會發現，剛做好的滷肉顏色比放一天的滷肉顏色淺。
2做好的滷肉不要撈出來，用滷肉汁泡著一是更入味，二是隔絕空氣後滷肉顏色好看。
3如果你撈出來，馬上用保鮮膜裹住，或者涮一層蜂蜜隔絕空氣，能延遲氧化變黑時間。
4如果是外面賣的滷肉，一直露漏著保持顏色鮮亮。一般是滷肉時新增抗氧化劑，這樣滷出的肉保持鮮亮時間長。
肉要在湯裡煮，乾淨的湯才能煮出乾淨的肉。下面就給大家講下滷汁的儲存於維護。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，滷肉離開湯汁暴露在空氣中氧化而變色，想讓肉色變亮.
，阻止與空氣接觸。但在工藝上如加老湯時耍適量，加糖色(最好冰糖熬汁)調著色感覺顏色差不多了就可以倒點老抽，然後下大料，生薑一大個，花椒一把，大蔥兩根切斜段，乾辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水沒過肉，大火煮開後轉小火慢燉。
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