1樓：據說小白
我覺得滷菜分為葷菜和素菜，做法不可一概而論。平時我們吃的滷菜一般都在外面滷菜店買，味道雖然各不相同，但是而所用的配料也差不多，無非就是八角、桂皮、香葉、鹽、糖、料酒、醬油、蒜泥、辣油、花椒油、胡椒粉、孜然粉、麻油、芝麻料、香菜、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、花生公尺、花生醬等等。
葷菜的滷煮方式其實比較簡單。一般採用八角、香葉、桂皮、草果，羅漢果、生薑、大蔥、食鹽、料酒、蠔油、生抽等大火滷製，之後撈出來冷卻，之後切一切再拌一拌就可以吃了。以滷雞爪為例：
1、把雞爪清洗乾淨，焯水備用。
2、在油鍋中放入一些豆瓣醬，爆炒後加入雞爪，加沒過雞爪的水，再依次加入料酒、薑片、蒜、桂皮、八角、乾辣椒、花椒、生抽、冰糖、食鹽等調料。
3、開大火煮開後，調小火燜至湯底濃稠，雞爪顏色鮮亮，軟糯香爛就可以了。
基本上所有的肉質類滷菜都可以用這種主法來滷，滷出來的肉顏色好看，味道鮮美，就算是廚房新手也不會出錯。不過有些肉，像牛羊肉因為難入味，需要提前醃製一下，醃製的調料也基本上都是文中所提到的。
鹵素菜也很簡單，一般來說，都是平時生活比較常的菜，比如豆腐皮、海帶絲、藕片、腐竹、粉絲、豆干、木耳、花生公尺、筍絲等等食物。簡單好吃的方法如下：
1、所有食材洗淨切好，提前煮熟冷涼備用。有些食物需要提前泡發，比如木耳、腐竹等，那就先泡發再煮熟。
2、調製滷汁。一般會用到：生抽、蠔油、鹽、味精、醋、麻油、辣油、蒜泥、花椒油、香菜等調料，只要有這幾樣就不會難吃。
3、把滷汁澆到食材裡，拌均勻就行了。
以上就是我認為比較好的滷菜方法，外面的滷菜雖然味道有些差異，但在家自己製作滷菜，按照這樣的方法，應該足夠了。
2樓：帶檔滑行
萬用滷包配方
香料：八角5粒、小茴香25克、陳皮5克、花椒10克、、甘草2片、丁香5克、桂皮5克、山奈5克
調味料：醬油100ml、醬油膏100ml、冰糖15克、酒15克、蔥2根、姜3片、蒜5瓣、辣椒1個、香油5ml
做法：將香料裝袋放進鍋中，加1000ml水，所有調味料入鍋侵泡20分鐘，再加熱煮滾，煮出香味即可。
萬用滷包應用菜品
萬用滷包配方
將萬用滷汁煮滾後，再把食材放入，用小火滷至入味，取出後即成，切好後淋上滷汁，撒上香菜蔥花等配料，即可享用各式滷味。
1、五香豆幹
將豆幹放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘，食用前切片，再用滷汁稍微燙一下，味道更好。
2、海帶絲
將豆幹放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘即可。
注意：海帶要在所有滷味中最後放進去煮，因為會影響滷汁和其他食材口味。
3、豆腐皮
豆腐皮切長段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷15分鐘即可。
4、豆皮捲
切段，放入煮滾的滷汁中，用小火滷15分鐘即可。
5、黑豆幹
將豆幹放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘，食用前切片，再用滷汁稍微燙一下，味道更好。
6、百葉豆腐
切小塊，放入煮滾的滷汁中，用小火滷20分鐘即可
7、滷蛋
雞蛋洗淨，鍋內加水沒過雞蛋，加5克鹽，先用大火煮滾，再轉小火煮10分鐘至熟。撈出後冷水浸泡，剝去蛋殼，再放煮滾的滷汁中，小火滷20分鐘熄火後再燜10分鐘即成。
8、速食麵
放入滾煮的滷汁中用大火滷3分鐘即可。
9、滷粉腸
材料：粉腸1副、蒜1瓣、萬用滷汁1鍋
做法：將粉腸洗淨，剪成幾段，把蒜頭塞入粉腸，用手摩擦並擠壓蒜頭，讓蒜頭向前滑動，清掉粉腸內的髒東西。
萬用滷汁煮滾後，放粉腸，小火滷60分鐘，熄火後再燜10分鐘即可撈起，盛入盤中，可淋上少許萬用滷汁，再搭配薑絲、香菜一起食用。
10、滷魚丸
材料：魚丸600克、萬用滷汁1鍋
做法：將魚丸洗淨，放入煮滾的滷汁中，小火滷10分鐘即可。
11、五香茶葉蛋
材料：雞蛋10個、茶葉120ml、水1200ml、醬油240ml、鹽10克、萬用滷包1個
做法：雞蛋洗淨，鍋內加水沒過雞蛋，加鹽後先用大火煮滾，再轉小火煮10分鐘熄火，燜5分鐘後取出待涼備用。
將萬用滷包及其他所有材料一起放鍋中煮開，把雞蛋輕輕敲開裂縫，放鍋中小火煮1小時，熄火再浸泡2小時。
注意：煮白蛋時將雞蛋翻動數次，可以讓煮出來的蛋黃集中在雞蛋中間，這樣做出來的滷蛋切開更美觀。
3樓：匿名使用者
要注意滷汁的配置，要準備八角，桂皮，陳皮，還包括丁香，花椒，茴香等等，也應該加入醬油，黃酒，糖，生薑，蔥，紅辣椒，鹽，花生油，味精，骨湯。熬製濃稠。
4樓：秋風體育
首先要準備好新鮮的食材、其次要準備好一口大鍋，準備好各種香料，然後在鍋中加水、鹽、醬油、香料、滷製幾個小時就行。
5樓：肖艾斯的旅行日誌
首先將八角、大料、花椒、辣椒等放入水中煮開，然後將滷製的菜品放入其中，大火燒開後轉小火燉1小時左右，再關火靜置半小時即可。
6樓：花花就是我
應該要先把菜清洗一遍，然後放入滷料包當中燉煮幾個小時。
如何製作滷菜才好吃
7樓：桃樂絲的小皮鞋
您好
一、做好滷菜的關鍵注意事項：
1、滷水的配置，是滷菜製作工藝中最複雜的部分，每位師傅都掌握著獨家配方和比例。小何師傅的滷水配方中，除了常見的冰糖，八角，桂皮，茴香，三奈、草豆蔻，草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣。
2、為了保證滷菜的色澤，每次下鍋滷製時都要增添新鮮炒製的糖色。
3、另外乙個關鍵，就是掌握火候，入味和熟嫩程度最難掌握，建議在第一次焯水時不要過老，以把血水除盡為原則。
二、做好滷菜好吃的方法：
1、滷菜料包的調製是做好滷菜好吃的方法，八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生薑100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 。
2、顏色的調製，將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。
3、豬肉類製品，一般滷到7成熟後浸泡兩小時，內臟類食材浸泡時間更久，可以達到數小時，禽類表皮容易破爛，一般浸泡乙個小時就夠了，不同類別的肉製品腥味不同，最好分開滷製，口味互不影響。
8樓：帶檔滑行
【滷牛肉】
食材：牛腱、八角、小茴香、花匠、香葉、生薑、生抽、老抽、料酒、鹽做法：1、牛腱子肉切成分成幾大塊，冷水下鍋，加入幾片生薑和料酒，水煮開就關火；
2、把牛肉撈出之後控乾水分；
3、另起一鍋水，加入大料煮開，倒入鹽和老抽調色；
4、把焯過水的牛肉放入鍋中，小火慢慢煮60分鐘以上等到牛肉成熟為止；
5、把牛肉撈出來，湯汁冷卻降溫，再把牛肉放進去浸泡一晚上，牛肉會變得更加緊實入味，吃的時候切片就可以。
滷菜怎麼做好吃
9樓：瀧狐
做滷菜想要色香味俱全，需要做好以下幾個步驟。
首選挑選新鮮的食材，新鮮的食材可以使成品味道更好。
食材預處理，主要包括醃製和焯水，主要是去除血汙，醃製還可以使食材有一定的基礎味。
滷製食材要懂很多，包括香料配比、調色調味、時間火候，這也是滷菜技術要掌握的重點內容
滷菜出鍋後還要懂得滷水的保養。
總之，滷菜是一門系統的技術，無論是香料選擇、香料的特性、香料的搭配、食材的處理、滷製的火候、鹽度的掌握都是需要我們用心鑽研並嚴格按照程式操作的，不是憑自己任意發揮就可以做出滷菜的。
10樓：帶檔滑行
【滷雞爪】
食材：新鮮雞爪3斤、料酒、醬油、姜、冰糖、鹽、八角3個、花椒一小搓、桂皮一根、丁香2個、草果乙個、香葉4片、小茴香一小撮、乾辣椒3個、陳皮一小撮
做法：1、將雞爪洗淨，剪掉指甲部分。放入鍋中加水燉煮，燒開再煮3分鐘後撈出
2、換一鍋清水，加入薑片、醬油、鹽及調料包，燒開後煮30分鐘製成滷水3、做滷水時在炒鍋中加少許油，加入冰糖，熬成糖色後下入雞爪，翻炒上色後將雞爪下入滷水中，鍋中如有糖色汁可以一同放入
4、燒開後轉小火滷製20-30分鐘分鐘，之後關火燜上若干個小時即成
11樓：安徽新東方烹飪學校
首先你要認識並使用工具、原材料的認知和選購等等這些是最基礎的
12樓：匿名使用者
只有充分發酵後的滷菜味道酸甜，是開胃的小菜
13樓：重慶新東方烹飪學院
可以去專門的餐飲烹飪學校。學習川滷的香料配方，滷水的熬製方法，各類菜品（肉類、素菜類）的加工處理及醃製比列調製、滷製、秘製涼滷紅辣椒油的熬製，冷盤調味汁的調製、老滷的使用週期與儲存方法
14樓：江蘇新東方烹飪學院
學做滷菜的話，推薦你可以到廚師烹飪學校裡面進行學習的呢
可以考慮這邊，滷菜美食課程都能很好學到，味道正宗，課程全面的呢
滷菜怎麼做才好吃入味？
15樓：一分鐘懶人廚房
不動火，不放一滴水，也能做出一大鍋美味的滷味來，咕嘟咕嘟～
16樓：雲南新東方烹飪學校
出水：難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。
雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
17樓：匿名使用者
滷菜滷汁是滷菜的精髓所在啊，只要把滷汁味道做好，後續工作就好做了。建議你去買王膳祖滷菜嚐一嚐，他家是我吃過最正宗的滷菜做法了。
怎麼樣做滷菜才好吃
18樓：煌旗小吃培訓學校
把初步加工或焯過水的食材，放入滷汁煮製，即為滷味。滷味，是夏季人們下酒佐食的好菜。炎熱的天氣胃口不佳，切一盤滷味，或葷或素，或有葷有素，從端上桌的那刻起，它就是整個餐桌上最耀眼的那道菜。
一盤滷味，能喚醒每個人的味蕾，或下酒，或下飯，它總能找到自己最好的歸宿。
滷味，無論大江南北，都可稱得上是硬菜。一般而言，滷，分為三種：紅滷、白滷、黃滷。而其中，紅滷最為普遍和常見，也最被食客們惦念不忘。
不管是豬鵝雞鴨，還是雞蛋豆干海帶蓮藕，一切皆可滷。北方以滷豬頭豬心豬肚豬腳豬肘豬大腸等豬貨最為常見，售價不菲，但愛吃的人往往能把乙個味道不錯的滷貨攤圍個裡三層外三層，尤其是到了夏天，滷貨基本都是供不應求。
而到了南方，滷鴨滷鵝滷雞爪亦為常見。例如閩南的滷雞爪，潮汕的滷鵝滷牛肉滷牛尾滷豬腳。說起滷味，相信潮汕人更有發言權。
因為潮汕人無論是平時還是節日，再或者是祭祖拜神紅白喜事，都少不了滷品。
為什麼滷出來的滷菜沒有飄香的感覺，吃起來不香呢？下面我來為大家總結了以下三點原因。
首先飄香的感覺，其實就是我們能聞到的味道，這種味道的話，通常是**於滷菜的滷油，我們香料在滷製的時候會產生大量的那個芳香物質，這種芳香物質一般都是溶於滷油，形成天然的香精油，所以我們在滷製食材的時候，滷油需要保持三厘公尺厚。食材在出鍋之後，也要在表面抹上一層油。這樣的話，讓顧客老遠就能聞到這個滷肉的香味。
其次是吃起來的香味，這個吃起來的香味，其實就是我們食材本身的肉香味，所以說我們在滷製之前，要對食材做好去腥處理，進行焯水，去掉血水和血沫啊，最大限度的保留好這個食材本身的味道，還有就是我們發現滷水有腥味的時候，我們就要往水裡面加白酒進行乙個去腥處理。這樣滷製出來的滷貨味道才鮮美，而且不腥不膩。
第三點就是回味，滷菜吃起來唇齒留香，回味悠長。滷菜口感香，鹽一定很重要，鹽是百味之王，鹽度一旦不夠，其他所謂的香料都發揮不出來其應有的香味，通常我們在滷製時可以參考一斤食材加10—15克鹽進行滷製。做滷菜，有時候經驗比配方更重要！
以上就是分享給大家在做滷菜的時候的一些小經驗，希望對大家可以有所幫助
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