1樓：匿名使用者
麻婆豆腐：
配 料: 豆腐10兩（約400克），牛肉末、青蒜苗段各適量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、鹽、醬油各適量 。
操 作: 用嫩豆腐、牛肉末燒製而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。
選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。
辣子雞丁：
配 料: 筍雞200克，青筍100克。泡辣椒25克。調料 大油60克，醬油、料酒各20克，味精3克，鹽3克，白糖15克，溼澱粉20克，醋5克，蔥、姜、蒜共50克，湯少許。
操 作:
1、將雞肉切1厘公尺見方的丁，裝碗內加醬油、鹽、味精少許，再放入蛋清，水澱粉少許抓勻漿好；
2、將乾紅辣椒切成0.7厘公尺見方的小塊。在碗裡放鹽、醬油、澱粉、白糖對成混汁待用。
坐勺加油，燒至六成熟時，將漿好的雞丁放入勺內滑透，倒在漏勺裡，控淨油，放入蔥、姜、辣椒片熗鍋，放入雞丁，倒入兌好的汁水翻勺，淋明油，出勺裝盤即可。
川菜回鍋肉：
配料: 五花肉、蒜苗
做法：1、爆肉的乙個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是為了不讓肉在爆的過程中貼鍋；
2、爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，更容易爆出油來.
3、肉爆好後，起鍋，鍋內留油。改小火煸炒泡姜、泡椒、豆瓣。用小火的目的是為了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了；
4、佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的乙個關鍵，跟加糖是乙個道理。怎麼樣，這時有顏色了；
5、加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果覺得差點味道還可以再加點鹽；
6、放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！
魚香茄子：
配料: 茄子250克、郫縣豆瓣50克
操作:茄子去皮剞上刀紋，切塊後用油炸軟；另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香後加蔥薑蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收乾汁後，用水澱粉勾芡即成。
2樓：
首先，我想幫你把問題翻譯一下
請問各路高手，最正宗的川菜有那些？
請大家選幾樣著名的來教教我怎樣做！。。。。
你就在baidu.com上輸入「川菜菜譜」就可以了。想要什麼就有什麼。
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