1樓：網友
泥加石灰把雞蛋裹在裡面自然燒熟。
怎樣淹制松花蛋
2樓：匿名使用者
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國襲仿際市場上也享有盛名。
1、北京皮蛋。
配料標準：鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼（碳酸鈉）公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。
熬料：按配方要求將備好的食鹽、紅茶末、柏樹枝放在鍋內，加水煮沸（或用50公斤沸水衝入這些輔料中），趁熱慢慢倒入預先放好生石灰、黃丹粉、純鹼等輔料的缸內，用木棍不斷攪拌。待全部輔料溶化後，即成料液，冷卻後備用。
裝蛋與灌湯：將排選好的鮮鴨蛋，放入清潔的缸內。事先在缸底鋪一層墊草，如麥秸等，以免下層鴨蛋直接與缸底相碰而破損。
裝缸時要輕輕按層次平放，放至距缸口15釐公尺處即為滿缸，用竹蓖別住蛋面，以免灌湯後鴨蛋飄浮。灌湯前，要將料液拌勻，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸內，直至將鴨蛋全部淹沒為止，蓋上缸蓋，靜置安放在室內。灌湯時的料液溫度以22～25℃為宜。
泡製：在泡製期要控制好室內溫度，一般要求在20～24℃之間，在灌湯後最初兩週內，不得移動蛋缸，以免影響蛋的凝固。裝缸後，夏天經6～7天，冬天經9～11天，應進行第一次質量檢查。
取樣蛋用燈光透視，發現基本似黑貼皮，說明正常。若全部發黑，說明料液太濃，須加冷茶水沖淡。第二次檢查可在下缸後20天左右進行。
出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期約為35～45天。成熟的標誌是，蛋向空中拋起落在手裡有顫動感，有彈性；燈光透視內容物呈茶紅色；剝殼檢查，蛋白呈墨綠色，不粘殼，凝固良好，蛋黃呈綠褐色，中心呈淡黃色，並有飴糖狀核心。
達到上述標準時，應立即出缸，以免老化。松花蛋出缸後，要及時進行清洗，並瀝水晾乾。洗蛋應用冷開水或殘料的上清液，忌用生水。
包泥、滾糠、貯運：出缸後的皮蛋要進行驗質分級，少部分可直接**談禪頌市場。出口或存放的皮蛋，要進行包泥和滾糠。
泥料配製視皮蛋成熟情況而定。一般是用60%～70%的黃泥粘土加30%～40%的泡製過皮蛋的料湯，用溫水調成泥糊狀含鄭。包泥時要逐個用泥料包裹，隨即放在稻糠或穀殼上來回滾動，使之均勻地粘在包泥上。
包好的皮蛋裝入箱或缸內，加蓋封嚴，即可貯運。貯藏期一般為3～4個月。
3樓：匿名使用者
蛋100枚；純鹼250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備穀殼或鋸未，用於沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）
選料標準：要求蛋殼潔淨，殼外並附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；純鹼要求碳酸鈉的含量不得低於90%；生石灰要求氧化鈣含量不得低於75%，食鹽要求含氯化鈉的量不得低於90%；草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低於75%，茶葉要求呈粉未狀。
操作： 按照配方標準準確稱取各種原料，分別攤放。然後把茶葉未煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水將生石灰化開。
除去灰渣後，再放入純鹼中拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。使用時要隨配隨用，以免消團鏈降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。
取蛋一枚，兩手輕輕將蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3公釐厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封或辯。在20—拿孫25℃條件下，七到八天即可成熟，可儲存6個月不變質。
4樓：匿名使用者
草木灰、松枝為主要原料的一種蛋製品，過程是先把以上的原料按一定的比例溶於水製成料液，在發生一系列的化學反應後，生成氫氧化鈉、氫氧念搭如化鉀、碳酸鈣，並電離出氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子，然後把鴨蛋放入，原料中的氫氧根會使鴨蛋的蛋白枝嫌變性凝固而呈膠凍狀，同時其它離子和茶中的鞣質促使蛋白質凝固和沉澱，使蛋黃凝固和收縮，大約醃製45天后取出，再用泥混合以上溶液把蛋包住，進一步醃漬和便於儲存，這就是松花蛋了。至於蛋白變成藍色是由於含硫較高的蛋仔啟黃蛋白質在氫氧根離子的作用下，分解成多種氨基酸的同時產生了硫氫基和二硫基與蛋黃中的色素和蛋內的各種金屬離子結合，使蛋黃出現了墨綠、草綠、茶色、暗綠、橙紅等顏色。蛋黃有味道是食鹽滲進的結果。
松花蛋食用禁忌，松花蛋怎麼吃
兒童忌食松花蛋 兒童的身體為 稚陰稚陽 之體，代謝極其旺盛。無鉛 蛋中的微量鉛被兒童吸收後，還會存留在肝 肺 腎 腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用 無鉛松花蛋 會引起兒童出現骨骼和牙齒發育不良 食慾減退 胃腸炎等，還會影響智力發育。孕婦忌食松花蛋 孕婦懷孕時最好不要吃松花蛋。...
松花蛋怎麼做好吃 冷盤，松花蛋拌冷盤怎麼拌好吃
涼拌松花蛋。松花蛋就是皮蛋，涼拌松花蛋最重要的是醬汁部分，這款是蒜泥青椒醬，加上小公尺醋等的調味，大愛這個味道。原料 松花蛋 大蒜 青椒 小公尺醋 香油 食用油 生抽 鹽 十三香 蠔油。用料。皮蛋 三個。香菜 適量。橄欖油 色拉油 適量。小公尺椒 適量。蒜頭 幾瓣。鹽 適量。白糖 適量。白胡椒粉 適...
松花蛋什麼樣子的才好吃？松花蛋怎麼做才好吃？
松花蛋，又稱皮蛋 變蛋等，是我國傳統的風味蛋製品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。1 北京皮蛋。配料標準 鴨蛋800枚，重約60公斤，水50公斤，純鹼 碳酸鈉 公斤，生石灰14公斤，黃丹粉150克，食鹽2公斤，紅茶末1公斤，柏樹枝250克。熬料 按配方要求將備好的食鹽 紅茶末 柏...