1樓：滷三國餐飲管理公司
滷菜可以通過以下方法減少水分的流失。
快速降溫：較高的溫度容易讓滷菜肉水分持續散發，所以保溼可以通過快速降溫，最簡單的方法就是冰櫃冷凍，讓滷肉溫度快速降至15度以下。
抹油、抹老滷湯或封保鮮膜：抹油、抹老滷湯或封保鮮膜，其實都是可以的，但是溫度需要控制在25度以下，否則效果並不大。而且抹油會油膩。
回鍋滷：把發乾的滷菜重新放入滷水中浸泡吸收水分，但需要注意兩點：①時間控制在10分鐘左右，時間長了沒口感。②最好配置一鍋顏色淺的白滷水，使用原有的深色滷水可能越泡越黑。
以上這些就是不加保溼劑磷酸鹽的情況下，防止滷菜發乾保護滷菜色澤最基本的方法了，希望我的回答對你有所幫助。
2樓：崇浦
我想說，四川滷菜千萬不能用這樣的方式來保水。因為現在的消費者追求的不光是好看，更重要的還是健康。要是讓他們犧牲健康，他們怎麼可能願意？
再說了，四川滷菜是家庭桌子上的常客，家裡老人小孩都要吃，顧客自然會對各種新增劑反感了！
以前的人們做四川滷菜，沒有什麼新增劑，沒有什麼保溼劑，卻一樣能夠保證我們的四川滷菜好看好吃還健康，那是因為他們使用的都是一些樸素的方案，雖然麻煩了一些，但是0傷害，自然備受追崇了！下面我就來說說，四川滷菜應該怎樣儲存。
很多人發現，剛出鍋的四川滷菜顏色好看，溼度也夠，但是過了不久就會越發現滷菜越來越幹，甚至顏色還會變黑。要解決這些問題，就要做到以下幾點：降低溫度、減少空氣對流、減少氧氣接觸。
知道了原因，才有應付的方案。
楊龍偉滷菜培訓
方案一：抹油。給四川滷菜抹油，既能延緩掉水，又能防止菜品氧化變黑。但是抹油也有講究，一不能抹葷油；二不能抹香油；三不能抹生油；我一般是抹自制的蔥香油，好吃好聞成本也不高。
方案二：給四川滷菜抽真空：這辦法很好，不但能鎖水還能防腐。
但有一個很明顯的缺點，那就是會損失口感。還有點麻煩，費時間。有些顧客看到抽成真空的滷味，就會自覺將它們與不新鮮的滷味劃等號。
所以，除非是為了郵寄，否則不建議抽真空。
方案三：給四川滷菜抹滷水。這種方案對於擺攤的滷菜人講並不適用，因為要保證滷菜存放的溫度，控制在22°的樣子。現在有些人賣現滷現撈，某種意義上來說，也是為了保證滷味的新鮮度。
方案四：給四川滷菜覆膜。這種方法很簡單，也比較實用。就是蓋一層保鮮膜，將溫度快速降至15度以下。但大家注意，保鮮膜要扎孔透氣，否則會將滷菜捂壞。那就得不償失了。
3樓：望化
你好，我從事滷菜多年了，用過推車，櫃檯，保鮮櫃，現在在當地有5個店鋪，也教過來很多來自各地的滷菜愛好者，在同時不用新增劑的情況下保鮮櫃勝
4樓：淺夏吟霜
滷菜的時候要蓋蓋子滷
滷好後不要立即撈出
留在鍋裡自然降溫
然後吃多少且多少
剩餘的用密閉容器裝好
下次吃的時候 採用蒸煮的方法加熱即可
5樓：汗顏
這個去專業的廚師學校學習，薪冬芳可以的。
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