1樓：匿名使用者
對雲南普洱茶渥堆過程中的微生物研究表明:主要微生物有黑麴黴(aspergillus niger)、青黴屬(penicllium)、根黴屬(rhizopus)、灰綠麴黴(aspergillus gloucus)、酵母屬(saccharomyces)、土生麴黴(aspergillus terreus)、白麴黴(aspergillus candidus)、細菌類(bacterium)。其中黑麴黴最多,它能產生葡萄糖澱粉酶、果膠酶、纖維素酶等;酵母次之,除它本身含有極豐富的對人體有益的營養物質、豐富的酶系統和生理活性物質外,酵母菌還能代謝產生維生素 b1、b2、、維生素 c[1]等物質。
這些微生物對普洱茶品質形成都直接或間接地起作用。
2樓：茶道李姿筱
渥堆工藝向人被視為製茶人的不傳之秘，各號商家都各有秘方，其實科學真相是在於菌種的選用及發酵時、溫度的控制。其中使用的菌種，推測包括空氣中的乳酸菌及土壤、糞便中的曲黴菌、枯草桿菌等，由於都是"秘方"，所以目前尚無全面性的科學研究。所以屢屢發生不肖商人以人畜糞便進行普洱茶發酵；這當然也是在利用其中菌種，但畢竟可能混雜了壞菌，並且殘留物使之極不衛生。
渥堆的時程一般在三個月左右，因菌種的不同、菌種呼吸作用產生的溫度迥異、產品的規格要求等等因素，可以延長或縮短時程。有些普洱茶熟茶完全發酵至轉黑、明顯聞出枯草桿菌產生的枯草味，這種普洱茶即便再儲存千年，也不會再有任何轉化。有些普洱茶熟茶則只發酵至某一層度，後續儲存，仍會使之口感、氣味變化。
（李姿筱提供）
聽好朋友說雲南的普洱茶很特別，據說是加工的過程中環境因子和酶的互動，好什麼，是什麼東東呢……
3樓：手機使用者
微生物是生物界的乙個重要組成部分。任何一種動物、植物都與它密不可分。普洱茶的品質形成，微生物起了重要作用，可以說沒有微生物就沒有普洱茶。
普洱茶渥堆過程中微生物類群複雜種別繁多，主要微生物有黑麴黴、青黴屬、根黴屬、灰綠麴黴、酵母屬、細菌類。細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。台灣大學孫璐西教授做過實驗證明在普洱茶中不含黃麴黴菌。
這也打破了許多普洱茶中毒，普洱茶致癌的謠言。
（1）黑麴黴的數量，在普洱茶發酵渥堆過程中始終處於優勢地位，它能產生20多種水解酶，水解產物大多為單醣、氨基酸、果糖等。使茶葉內含成分易於滲出、擴散，為增加茶湯滋味和形成普洱茶幹滑、醇厚品質特色奠定了基礎。
（2）青黴屬能產生酶和有機酸，其中產生的黃青黴對雜菌和腐敗菌有消除和抑制作用。所以，黃青黴對普洱茶醇和品質形成有輔助作用。
（3）根黴的澱粉酶活性高，能產生有機酸和芳香的酯類物質，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質形成。
（4）灰綠麴黴會使食品腐爛變質，該菌種只要控制好堆溫，改善製茶環境衛生就能保證普洱茶純正的口感。
酵母屬是普洱茶品質形成的重要菌種。普洱茶甘甜、醇厚、陳香的品質特點直接與酵母菌息息相關。
普洱茶經過其獨**藝「渥堆」過程，受微生物胞外酶的作用、微生物呼吸代謝產生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協同，茶葉內的化合物發生了一系列複雜的化學反應，從而形成了普洱茶葉色黑潤、滋味醇和、香氣純正、湯色黃紅明亮的獨有的風味品質特徵。微生物在代謝活動過程中，為了滿足自己對碳、氮的需求，就分泌胞外酶分解、轉化、降解纖維素、果膠、萜烯類以及蛋白質，形成各種滋味成分和香氣成分。
文章**於：大元昌茶業
4樓：匿名使用者
細菌 跟人體腸道裡的很多有益菌是相同的
普洱茶裡的工藝渥堆是什麼含義啊？
5樓：橘落淮南常成枳
渥堆是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70厘公尺左右）後灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發酵24小時左右。
「渥堆發酵」是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝。普洱茶在渥堆發酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：
外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。
還要在發酵期間注意整體渥堆發酵數量，注意水分控制、溫度、通風效果，以免影響發酵。此外還要注意翻堆時間，觀察發酵茶葉的變化，調整發酵茶的位置，從而達到發酵程度的一致。
6樓：匿名使用者
簡介渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的獨**藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）後灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發酵24小時左右。
關於渥堆的化學變化實質，目前尚未有定論，目前茶學界有酶促作用、微生物作用和
濕熱作用三種學說，但一般認為起主要作用的是水熱作用，與黃茶的悶黃過程類似.
渥堆茶品
所謂[渥堆]是指一種製茶工序，當茶葉採收經過初製成為毛茶後，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。
一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。經過渥堆後的茶葉．隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、慄黑，在學術上被歸類為黑茶類了。
茶葉的渥堆
從製程來看，答案很簡單：加速陳化。
過去雲南是茶葉的原鄉，土地面積廣大，又地處邊陲，人口密度較低，所以自古以來自然環境受到破壞的程度較小，也使得茶樹保留了最原始的「野性」，這類原始的茶樹品種茶質厚重
，從茶樹摘採下來後，經過簡單的加工製成毛茶。
如果要直接飲用，會計許多人的腸胃不勝負荷，因為茶性實在太寒了。
早年因為交通不發達，通過茶馬古道來運輸的茶葉，存長時間的旅程中，都已經又經歷了一次轉化，再加上香港茶樓不經意的存茶行為，使得普洱茶越陳越佳的口碑不脛而走。
然而隨著飲茶人口的增加．茶葉需求量的增大，雲南的茶人開始苦思加速茶葉陳化的方式．而渥堆法就是因此研製出來的製茶工序。
茶品渥堆的差別
我們從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區
別。從茶葉來看，經過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時顏色深慄，沖泡後葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。
從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時期的非渥堆茶品要深。
從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區分了。
渥堆也有輕重之分，也有人稱為[紅水的程度]，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。
7樓：匿名使用者
普洱茶熟茶加工工藝的重要環節，促進茶葉毛料的人工發酵。
8樓：走走停停
把茶堆積在一起進行發酵.
普洱茶的問題，普洱茶相關問題！
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