1樓：墨汁諾
1、餐飲業成本一般採用“倒擠成本”的方法核算。
2、購買蔬菜、調料等製作間的用品，根據票據及驗收單入賬借：原材料
貸：現金（或銀行存款）
3、根據製作間領料出庫單入賬
借：營業成本
貸：原材料
4、月底將製作間剩餘材料盤點，根據盤點表入賬借：營業成本（紅字）
貸：原材料（紅字）
5、結轉成本（營業成本本月實際發生數 - 月末盤點數）借：本年利潤
貸：營業成本
6、下月初，將上月盤點表剩餘材料記入下月帳中（上月盤點紅字金額數）。
借：營業成本
貸：原材料
7、成本的計算：
成本就是菜品的各種原料的**加上燃料的**的和。
這裡麵包含：菜品的主料、配料以及調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率：是指一些蔬菜、海鮮、魚類等的出品率。
2樓：私你久久
菜品的成本指的是什麼：
菜品的成本一般由製作菜品的原料、調料和燃料三部分組成，但是在實際應用中，燃料成本一般不計算在菜品成本中，故只用原料和調料成本來表示。
所以菜品成本（元）=原料（元）+調料（元）。比如一份青椒炒肉絲，豬裡脊肉需4元，青椒需1.2元，所有調味品共計0.
8元，那麼這一份菜的成本就是4+1.2+0.8=6（元）。
淨料率指的是什麼：
菜品製作時，原材料要經過清洗、宰殺、泡發等加工處理工序。沒有經過加工處理的原材料，我們稱作毛料；而經過加工處理後，直接可以製作菜品的原材料，我們稱作淨料。淨料率又叫出成率、出料率，它是淨料重量與毛料重量的比率，從中看出1千克毛料經過加工可以得到的淨料多少。
淨料率的演算法是：
淨料率淨料重量/毛料重量×100％（公式一）
比如買了1只活雞，重2千克，經宰殺、去毛、除內臟、洗滌等處理後，得生光雞1.4千克，那麼生光雞的淨料率是多少呢？可以直接帶入計算公式，就能算出淨料率=1.
4/2×100％=70％。
淨料重量=毛料重量×淨料率（公式二）
淨料單價=毛料單價/淨料率（公式三）
毛利率怎麼計算：
想計算毛利率首先要知道毛利。毛利理論上包括生產經營費用、利潤和稅金之和。但在廚房實際應用中，常用菜品售價減去菜品成本後的差額來表示。用毛利來計算**非常的方便。
常用下面的公式表示：
菜品**=成本+毛利（公式四） 菜品的毛利率是用毛利來計算的，包括成本毛利率 即毛利除以成本**的比率；銷售毛利率 即毛利除以銷售**的比率。
其中，在廚房中常說的毛利率通常指的是銷售毛利率。
其計算公式分別是：
成本毛利率=毛利/成本×100％（公式五）
銷售毛利率=毛利/售價×100％（公式六）
3樓：匿名使用者
從實用的方式簡單講：1.消耗成本（期間倒計）-營業收入*100%，計算成本率。
2.前廳後廚分別制定任務，前廳：客戶滿意度、銷售收入。
後廚：菜品成本率。3.
由於任務不同，就後形式前廳後廚互相制約的效果，前廳為提高收入，讓客人滿意度高會要求菜品質量，而後廚為了能夠減少出品成本，就是把菜品往精、細、美的方向上去做
餐飲企業的成本核算方法
4樓：會r閃的陳三七
餐飲企業成本核算的方法如下：
其計算公式是：本月耗用原材料成本=廚房原料月初結存額+本月領用額-月末盤存額。
餐飲服務業的成本計算的常用公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料
成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）
毛利率＝（銷售**—原料成本）／銷售**＊100％
銷售**＝原料成本／（1－毛利率）
銷售**＝原料成本＋加成額
加成率＝毛利率／（1－毛利率）
原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）
淨料單價＝淨料價值／淨料數量
擴充套件資料：
成本核算方法的原則
1、合法性原則。
指計入成本的費用都必須符合法律、法令、制度等的規定。不合規定的費用不能計入成本。
2、可靠性原則。
包括真實性和可核實性。真實性就是所提供的成本資訊與客觀的經濟事項相一致，不應摻假，或人為地提高、降低成本。可核實性指成本核算資料按一定的原則由不同的會計人 員加以核算，都能得到相同的結果。
真實性和可核實性是為了保證成本核算資訊的正確可靠。
3、相關性原則。
包括成本資訊的有用性和及時性。有用性是指成本核算要為管理當局提供有用的資訊，為成本管理、**、決策服務。及時性是強調資訊取得的時間性。
及時的資訊反饋，可及時地採取措施，改進工作。而這時的資訊往往成為徒勞無用的資料。
4、分期核算原則。
企業為了取得一定期間所生產產品的成本，必須將川流不息的生產活動按一定階段（如月、季、年）劃分為各個時期，分別計算各期產品的成本。成本核算的分期，必須與會計年度的分月、分季、分年相一致，這樣可以便於利潤的計算。
5、權責發生制原則。
應由本期成本負擔的費用，不論是否已經支付，都要計入本期成本；不應由本期成本負擔的費用（即已計入以前各期的成本，或應由以後各期成本負擔的費用），雖然在本期支付，也不應主考試本期成本，以便正確提供各項的成本資訊。
6、實際成本計價原則。
生產所耗用的原材料、燃料、動力要按實際耗用數量的實際單位成本計算、完工產品成本的計算要按實際發生的成本計算。雖然原材料、燃料、產成品的賬戶可按計劃成本（或定額成本、標準成本）加、減成本差異，以調整到實際成本。
7、一致性原則。
成本核算所採用的方法，前後各期必須一致，以使各期的成本資料有統一的口徑，前後連貫，互相可比。
8、重要性原則。
對於成本有重大影響的專案應作為重點，力求精確。而對於那些不太重要的瑣碎專案，則可以從簡處理。
二、成本核算的內容
1、完整地歸集與核算成本計算物件所發生的各種耗費。
2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。
3、科學地確定成本計算的物件、專案、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時。正確、及時地進行成本核算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。
三、成本核算的要點
1、企業成本模式與競爭優勢
2、理解成本的構成及與自身工作的關係
3、選擇有利於成本控制的成本計算方法
4、通過成本分析有效控制成本
2、結合企業自身情況，找到成本控制關鍵點
5樓：申恆酈英縱
1、成本
的計算2、
售價的計算
3、毛利率
成本的計算:
成本就是
菜品的各種
原料的**加上
燃料的**的合。
這裡麵包含:菜品的主料、配料以及
調料等。
在主配料上還要計算出原料的淨料率、
熟製品的出品率這樣才能準確的計算出菜品的成本。
淨料率:是指一些蔬菜、
海鮮、魚類等的出品率。
如:1斤蝦仁的出品率是在80%、
水發海蔘
的出品率在80%、整條的三紋魚的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西蘭花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青筍的出品率40%等。
那麼這些出品率是如何計算的那?
這些都是要在我們的日常工作中計算出來的，比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的那麼在解凍後是多少那?在我們解凍後是0.8斤。我們通過這一結果，瞭解了蝦仁的出品率。
出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%
我們知道了出品率那麼就是計算出了淨料成本
淨料成本:原料**÷淨料率=淨料**
還有些原料是一些乾貨，比如:木耳、幹鹿筋、珍麼、幹海蔘等乾貨原料它們的出品率實際上就是漲發率，象:木耳的漲發率500%、幹鹿筋400%、幹海蔘650%等等。
熟製品的出品率:是指把生的原料通過熟加工成
半成品後的淨料率。
出品率:(淨料數量÷原來的原料數量)×100%
如:我們採購回來8斤生牛肉(肋條)為製作蒙古小牛肉，經過熟加工後出品為4.8斤
那麼我們用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那麼我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟為半成的出品率為60%。
淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元
我們就知道了熟牛肉(肋條)的**是每斤18.33元
通過我們的計算瞭解到:熟五花肉的出品率為60%、熟排骨(冰冷)的出品率為65%、熟
肥腸的出品率為45%、熟
口條的出品率為52%、熟羊腿的出品率為57%等等，那麼通過這些計算我們瞭解了菜品的出品率，但是有時它會根據原料
性質會有所改變的，比如說原料的
質量不好，肉注水了、菜品有腐爛的，那麼出品率就會大降低的，使成本加大所以說我們要嚴把原料採購與檢驗這一重要
環節，才能確保我們的
利率，使我們的成本不會加大。我們要知道成本加大1元的話，我們的
利潤就會減少2元的，所以說
酒店的成敗重在
成本控制
。如何計算菜品的
銷售**
?我們瞭解了成本的計算，那麼如何計算好我們的菜品的銷售**也是非常重要的，那就所定酒店，今後的發展。因為**的
高低也會直接影響到
顧客的回頭率，**太高
客人一定會說貴了那麼他們就不會再次來光顧了，**太低我們企業就會沒有利率，沒法給
員工開資，無法經營下去的，所以制定合理的**是相當重要的，這也取決企業的長久發展。
那麼我們就要根據我們企業的定位制定出我們的菜品的毛利率，合理的制定菜品的銷售**。
2月燃料
費用:8465元、銷售:173029元
燃料費用率為:4.9%
5月燃料費用:11205元、銷售:247373元
燃料費用率為:4.5%
9月燃料費用:15038元、銷售:377208元
燃料費用率為:4%
10月燃料費用:11803元、銷售:312030元
燃料費用率為:3.8%
從上面的分析上看:我店燃料費用率平均為:4.3%
那麼就是說每100元的菜品就要有4元3角的燃料費用，我們綜合一下每
道菜的燃料費用約1元到2元錢，那也可說是炒菜、和燉菜類的區分開。
菜品的售價:成本÷(1-毛利率)
如:設定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料:熟牛肉1.2斤
配料:生菜0.1斤、蔥、姜20克、紅辣椒15克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、蔥1元/斤、姜3元/斤、紅辣椒7元/斤、蠔油5元/斤、東古醬油5.5元/斤、澱粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本計算:
牛肉的出品率為60%、
淨料成本:生牛肉(肋條)11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元
姜蔥0.04×2元=0.08元
紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元
東古醬油0.06×5.5=0.33元
澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.71元
成本:24.69元再加上
燃料成本
2元總成本
26.69
菜品售價:26.81÷(1-45%)=48.74
鍋包肉原料:裡幾400克
配料:蔥、姜、蒜、香菜、胡蘿蔔絲50克
調料:澱粉200克、油250、糖100克、醋100克、鹽5克、橙汁20克
裡幾淨料率90%
淨料成本:12.5元÷0.9=13.9元
裡幾0.8×13.9=11.1元
配料0.1×3=0.3元
澱粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、
醋100克×1.5=0.3元、鹽5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12
調料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元總成本:16.55元
菜品售價:16.55÷(1-45%)=30元
如:設定菜品的毛利率為50%
青椒炒肉
原料:淨青椒400克
精肉100克
調料:東古醬油30克
鹽5克味精10克
澱粉10克
油100克
青椒淨料率60%
淨料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
東古醬油0.06×5.5=0.33
鹽5克×1元=0.01
味精10克×4.5元=0.09元
澱粉10克×3元=0.06元
油100克×5元=1元
調料成本:1.49
成本:7.65再加燃料費用1.5元總成本9.15
菜品售價:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地雞燉磨菇
原料:本地雞0.5只
配料:水發珍磨450克
姜蔥塊20克
調料:東古醬油30克
鹽10克
味精10克
油100克
老抽5克
大料5克
珍磨的漲發率250%
淨料成本32÷2.5=12.8元
水發珍磨400克
×12.8元=10.24
本地雞半隻×30元=15元
姜蔥塊20克×2元=0.08元
東古醬油0.06×5.5=0.33
鹽10克×1元=0.02
味精10克×4.5元=0.09元
油100克×5元=1元
老抽5克×7=0.07元
大料5克×15元=0.15元
調料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料費用3元總成本26.5
菜品售價26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的計算
毛利率:(售價-成本)÷售價
毛利額:售價-成本
毛利額:包括員工工資、水、電費、
折舊費等;在毛利額的
基礎上減去這些費用才是純利。
如:杭椒牛柳
售價:32元
原料:牛柳300克
淨杭椒300克
配料:蔥、姜、蒜、20克
調料:蠔油20克、東古醬油30克、澱粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤
牛柳的出品率140%
杭椒出品率85%
柳17元÷140%=12.14元
杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28
杭椒300克×8.82=5.29
姜蔥0.04×2元=0.08元
紅椒0.03×7元=0.21
蠔油0.04×5元=0.2元
東古醬油0.06×5.5=0.33元
澱粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元
味精10克×4.5元=0.09元
油0.3×5元=1.5元
調料合計約:2.51元
成本:15.08元再加燃料費用2元總成本17.08
毛利率:(32-17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的
毛利為:47%
考試題:
1.幹銀耳每斤17元,漲發率為450%,求水發銀耳每斤多少錢?
2.茄子每斤3元,去皮後淨料率為80%,求淨料茄子每斤多少錢?
3.菜品的毛利率設定為45%，菜品的成本為18元，燃料費用3元,求售價是多少錢?
4.菜品的售價為58元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利率是多少?
5.菜品的售價為68元,菜品的成本為30元,求菜品的毛利額是多少錢。