1樓：望正德
相對動物性食品，植物性食品又有其特點，由於它仍是活體，還要進行各種生理活動，必然引起其質量、形態、口感以及營養成分的變化和損失；同時，當生理活動受到外界的影響而不能正常進行時，也會加劇果蔬品質的變化。
1．呼吸作用
是指水果、蔬菜從外界環境中獲取氧，在酶的參與下，將自身積累的碳水化合物等氧化分解為維持生命所需的物質和能量。呼吸作用產生的能量，一部分用於自身的新陳代謝，另一部分以熱的形式散發出去。
2．蒸發作用
是指水果所含水分自然向外蒸發以及隨著呼吸吸熱和田問熱(受光照和氣溫影響產生的熱量)的散發，也不可避免的要帶走一些水分。
蒸發作用會造成水果失重失鮮、果肉發綿等品質變化。
3．激素作用
主要是指水果體內生成的內源乙烯以及環境中產生的外源乙烯的不良作用。
乙烯是一種水果催熟劑，促進生理代謝，加快後熟衰老。
低溫保藏原理
對於植物性食品來說，腐爛的原因是呼吸作用。如水果、蔬菜在採摘後貯藏時，雖然不再繼續生長，但它們仍是乙個有機體，即仍然有生命、有呼吸作用，而呼吸作用能抵禦細菌的入侵。像呼吸過程中的氧化作用，能夠把微生物分泌的水解酶氧化而變成無害物質，使水果、蔬菜的細胞不受毒害，從而阻止微生物的侵入。
因此，果蔬在貯藏中能控制機體內酶的作用，並對引起腐敗、發酵的外界微生物的侵入有一定的抵抗能力。但另一方面，由於它們是活體，要進行呼吸，同時它們與採摘前不同的是不能再從母株上得到水分及其他營養物質，只能消耗體內的物質而逐漸衰老變成死體。
2樓：生活小貼士伴你同行
食品加工技術的重點是最大限度地保持原料中的營養成分，以及對食品中的營養因子和功能因子進行有效的分離和提取。
一、食品低溫貯藏的原因
食品低溫儲存就是利用低溫技術將食品溫度降低，並維護在低溫狀態以阻止食品**變質，延長食品保藏期。低溫保藏不僅可以用於新鮮物料的貯藏，也可以用於食品加工品，半成品的貯藏。因各種物料的特性不一定相同，其具體要求也各不相同。
1、植物性食品低溫貯藏原理
呼吸作用是植物性食品變質的主要原因。變質過程主要發生了呼吸作用和耐藏性(延緩呼吸作用消耗營養的能力)的問題，要解決上述問題，須控制植物的呼吸作用。要長期貯藏植物性食品，就必須維持他們的**狀態，同時又要減弱他們的呼吸作用。
低溫是能夠減弱果蔬類食品的呼吸作用，延長貯藏時間。
2、動物性食品低溫貯藏
動物性食品變質的主要原因是微生物和酶的作用。要解決這個主要問題，需控制微生物的活動和酶對食品的作用。在低溫條件下，水分結晶成冰，使微生物的活力喪失而不能繁殖，酶的反應受到嚴重危害，其對食品的作用就微小了，食品就可以貯藏較長的時間，所以動物性食品可以通過低溫來維持它的新鮮狀態。
二、食品低溫貯藏方法
1、冷藏
它是將預冷後的食品，在稍高於冰點溫度(0℃)的條件下進行儲藏，一般冷藏溫度為-1℃～8℃，採用此溫度貯藏的冷庫常被稱為高溫冷庫。通過降低生化反應速率和微生物導致的變化的速率，冷藏可以延長新鮮食品和加工製品的貨架壽命。對大多數食品來說，冷藏並不像罐藏、脫水或者凍藏那樣能阻止食品變質，而只是能減緩食品的變質速度，因此實際上是一種效果比較弱的保藏技術。
新鮮果蔬食品經冷藏處理後，維生素c的損失比常溫下儲存的損失小。如菠菜在室溫下儲存，其維生素c的損失每天可高達50%;如在冷藏條件下，其損失不會超過10%。此外，冷藏技術還用於乾酪成熟、牛肉嫩化、肉類醃製、酒類陳釀等工藝處理中，以控制食品儲藏過程中一些化學和生物酶的反應率，降低有益微生物的代謝速度。
但是，並不是所有的食品在冷藏條件下都能延長貨架壽命，比如有些熱帶和**帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點以上3～10℃內儲藏，會發生冷害，而麵包在低溫下老化速度加快 。
對於大多數食品來說，只要冷藏處理妥當，在一定的儲存期內，對食品的營養價值的不良影響比熱處理、脫水乾製、輻照等工藝的影響要小得多。因此冷藏僅適用於食品的短期儲藏，對適當延長易腐食品及其原料的**時間，緩解季節性產品的加工高峰起著一定的作用。
2、凍藏
食品凍藏，就是採用緩凍或速凍方法先將食品凍結，而後再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為-12～-23℃，而以-18℃為*適用。貯藏凍藏食品的冷庫常稱之為低溫冷庫或凍庫。
凍藏適用於長期貯藏，短的可達數日，長的可以年計。
食品凍藏是將食品凍結並在此狀態下儲藏的方法。食晶凍結可使食品中大部分甚至全部水分形成冰晶體，從而減少游離水，使微生物的生長受到抑制，適當的低溫和凍結速度還會促使微生物酶的活力在低溫和失去反應介質的作用下同樣被大大降低：脂肪酸敗、維生素分解等作用在凍藏時也會減緩。
凍藏能夠延緩食品的，而不能完全終止 。
冷凍、凍藏的過程中某些食品不可避免有維生素損耗，冷藏對食品中的蛋白質、碳水化合物、脂肪、微量元素等的影響很小，幾乎可以忽略不計。但冷凍前的燙漂或解凍過程，各種水溶性的營養素，如糖水化合物、水溶性蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質等，都有不同程度的溶出流失。
常見的凍藏食品，不僅需要保持新鮮狀態的果蔬、果汁、漿果、肉、禽、水產品等，而且還有不少預製食品，如麵包、點心、冰淇淋以及品種繁多的預煮和特種食品，膳食用菜餚等。凍藏食品由於使用方便、口味新鮮，一般只要解凍和加熱後即可食用或者再加工，因此已發展成為一類面廣量大的食品和食品原料，在國外還成為家庭、餐館、食堂膳食單中常見的食品。目前耐熱蒸煮薄膜袋和特種解凍加熱爐如微波爐的出現使食用凍藏食品愈加方便 。
3、冷凍乾燥
在各種乾燥方法中，冷凍乾燥被認為是*「文雅」的方法，因為這種方法可以在低溫下進行。真空冷凍乾燥技術是將含水物質凍結成固態，而後將其放置在真空環境中，水分從固態昇華成氣態以除去水分的方法。由於食品實在很低溫度下進行乾燥，所以食品中的營養成分和風味物質損失很少，可*大限度地保留食品原有的營養、味道和芳香。
在冷凍乾燥過程中食品中的氨基酸和蛋白質基本能完整地儲存下來;維生素c的儲存率在50%～70%或90%～100%;類胡蘿蔔素和維生素a的儲存率在95%以上，維生素b1的儲存率在75%以上;維生素b2的儲存率在90%以上;除維生素b6的儲存率較少外，其他維生素的儲存率均在80%～100%。
凍乾製品覆水性好，能迅速吸水復原，其色澤、品質和鮮品基本相同。徹底脫水，乾燥時能排除90%~95%左右的水分，乾燥後可在常溫下儲存很長時間，並且因重量輕而便於運輸。因此，冷凍乾燥技術得到了很多行業的青睞。
4、冷凍濃縮
冷凍濃縮是近年來發展迅速的一種濃縮方式，它是濃縮分離技術的一種，先將食品中的部分水分凍結，使濃縮產物中生產一種含冰晶的漿狀物，然後用某種洗滌技術使冰晶分離從而獲得濃縮物的工藝過程。具有可在低溫下操作;氣液介面小;微生物增殖、溶質的劣化及揮發性芳香成分的損失可控制在極低的水平等優點。
冷凍濃縮不涉及加熱過程，可避免揮發性風味物質和芳香物質因加熱造成的揮發損失，有利於生產出高品質的產品。主要應用於食品飲料加工行業以及海水淡化處理中，目前普遍使用更完善的技術來替代這一技術，食品飲料行業通常採用超濾裝置。但由於其成本較高，這種方法的應用一般限於果汁、咖啡、茶葉、啤酒、調味品等熱敏性物料的濃縮。
3樓：夢之盼兮
動物性食物比如肉蛋奶，含有的蛋白質是完全蛋白，含有所有人體不能合成的必需氨基酸，植物性食物雖然也含有蛋白質，但是不能像動物性食物那樣提供足夠的必需氨基酸（人體自身無法合成），以大豆為例，大豆蛋白與肉類蛋白相比，蛋氨酸的含量極低，而蛋氨酸恰恰又是極重要的必須氨基酸，所以，動物性食物提供的蛋白質是植物性食物無法代替的！另外，植物性食物是不含膽固醇的，而膽固醇雖然多吃對人體有害，但絕對不能一點不吃，因為人體光靠體內合成的膽固醇是無法滿足需要的！食物中蛋白質的含量差異很大，像公尺、面這樣的穀類產品，蛋白質的含量大約為8％到10％，而像肉、蛋、奶這一類的食品，蛋白質的含量可以達到16％到20％。
顯然，同等重量的植物性食品和動物性食品中的蛋白質的含量是不一樣的。957日本 10 2 86 117 215冷凍食品消費種類分布(萬噸) 第一節 食品低溫保藏的基本原理
一、低溫對生化反應速度的影響反應速率隨溫度的變化可用溫度商數q 10 表示：q表示：q 10 = k t10 /k t t式中：
k t t －溫度t時的反應速度k－溫度t時的反應速度k t10 －溫度為10℃時的反應速度溫度商數q 10 表示溫度每公升高10℃時反應速度所增加的倍數。低溫保藏的目的是抑制反應速度，所以 溫度商數越高，低溫保藏的效果就越顯著。 二、低溫對微生物的影響• 任何微生物都有一定的正常生長和繁殖的溫度範圍。
根據微生物對溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌，各自的適應生長溫度見表6—1。• 溫度愈低於各自的適宜溫度，它們的活動能力也愈弱。故降低溫度就能減緩微生物生長和整殖的速度。
二、低溫對微生物的影響• 表6—1 微生物的適應生長溫度類群 最低溫度(℃)最適溫度(℃)最高溫度(℃)舉例嗜冷菌嗜溫菌嗜熱菌－10～510～1540～4510～2025～4055～7520～4040～5060～80水和冷庫中的微生物腐敗菌、病原菌溫泉、堆肥中微生物 二、低溫對微生物的影響任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度範圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。二、低溫對微生物的影響任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度範圍。
溫度越低，它們的活動能力也越弱。• 溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。
• 由於各種生化反應的溫度係數不同，降溫破壞了原來的協調一致性，影響微生物的生活機能。由於各種生化反應的溫度係數不同，降溫破壞了原來的協調一致性，影響微生物的生活機能。• 降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。
降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。• 冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。
冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。 影響微生物低溫致死的因素1.
溫度 冰點以上 ：微生物仍然具有一定的生長繁殖能力
動物性鮮奶油與植物性鮮奶油的區別
酷酷的可愛吖 動物性鮮奶油質地較細緻，而且都是不含糖，使用時必須另外加糖打發，冰過之後口感很像冰淇淋，適合用在需要要加熱的處理。缺點是操作性較差比較不好儲存，開封後大約乙個月內要使用完畢，不然會發酸喔！而植物性鮮奶油通常本身已經含糖，直接就可以打發，但是不適合加熱，加熱容易油水分離。植物性鮮奶油優點...
什麼是植物蛋品食品？什麼是植物性食品
在飲食行業，植物基 plantbased 是指以植物為主打造新型食品和飲料產品，用植物蛋白代替動物蛋白，常見應用為人造肉 植物奶等，以及以此為基礎原料研發製作出的豐富口味 形態的食品 飲料。思賓格酵母抽提物在植物基應用上擁有諸多的風味解決方案，下有很多相關資訊。植物蛋白是蛋白質的一種，於植物，營養全...
哪種植物能產生動物性激素
純藍色的夜 科研人員在研究一種叫 臺灣羅漢松 植物的化學成分時，發現有一種奇特的化學物質，它很像昆蟲的蛻皮激素，而且也能促使昆蟲蛻皮。這一類化學物質不單單存在於臺灣羅漢松中，在蘸類植物 裸子植物和被子植物中，如水龍骨 銀杏 莧 川牛膝 伏地筋骨草 桑樹等中，都有這類物質存在。有一種名叫 露水草 的植...