1樓：不慌不忙的說道
你好，很高興回答你的提問。
滷菜如果吃的口味比較重，你可以放點辣椒油，芝麻醬。
希望我的回答可以幫到你。
2樓：讓我做急先鋒
我覺得醬可以放好幾種。第一是幹黃醬，第二是甜麵醬，第3個是辣醬。然後還要製作鹽滷，就是將粗鹽和水混合著，黃酒勾兌成濃度很高的滷。然後可以適量加一些糖。
3樓：007東風一號
滷菜放豆辮醬，甜麵醬，柱候醬，黃豆醬，牛肉醬等等幾種醬好。
4樓：情感分析老師小勇
我認為這個的話還是非常好的，咱們放醬的話可以去放一些辣醬，都是可以的，非常好吃的。
5樓：勤奮的苦海
放豆瓣醬或者放一些麻辣醬都可以，讓滷菜味道更好
6樓：liuen獅子
放瑤柱醬，叉燒醬即可
7樓：
滷肉放幾種醬油好？應該釋放兩種醬油，乙個是生抽。也是老仇。顏色也好。味道也好。
8樓：匿名使用者
看你看你是鹵素菜還是葷菜，如果有葷菜的話，一般放黃豆醬比較好
9樓：冬天又飄飄
滷菜放那幾種醬較好？滷菜放二三種醬比較好吃。太多了，把滷菜的味都壓掉了。
10樓：水千柳
滷菜放哪幾種較好，現在炒菜不都是fa郫縣豆瓣醬嗎？還可以放一些嗯黃豆醬也可以
11樓：羅二虎
滷菜最好放五種醬比較好
12樓：自心難控
紅白滷的製作過程(1)滷水的調味料及香料制一鍋標準12,5千克的滷水調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克
13樓：看海聽風曬太陽
滷菜憑自己口味喜歡放幾種就放幾種價。
做滷菜需要哪幾種調料？
14樓：鹽焗有點鹹
拌滷菜的佐料需針對特定的口味去選擇。
15樓：咚咚
菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮製或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞、滷鴨、滷豬肚、滷豆幹、滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，下面就紹紅、黃、白滷的製作方法。
一、紅滷汁的配方
原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。
②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
二、黃滷汁
原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
制法：
①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。
三、白滷汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
制法：
①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
②將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
滷汁的儲存
滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的儲存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。
16樓：安徽新東方烹飪學校
你可以到專業的培訓機構去了解一下
17樓：水晶龍嘯
滷水一般能用多少天？按營業額每天2000元的量
做滷菜需要那幾種調料？
18樓：匿名使用者
紅白滷的製作過程及注意事項
一。紅白滷的製作過程
(1)滷水的調味料及香料
制一鍋標準12,5千克的滷水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 幹
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白滷水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成滷湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水
初胚紅滷(白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白滷水過程中的注意事項
由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔淨的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
三，糖色用量
紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
四，熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方
能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為
滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九滷水中忌加入醬油
紅滷中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。c才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷
水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的乙個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，
保持滷水乾淨。
2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上公升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（乙隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。 8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原
料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色滷製品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放
進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。
先把鵝腸清洗乾淨，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方
法做的滷水，我保證你回家一定是乙個川味滷菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒麵3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去餘油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒麵，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
做滷菜需要哪幾種調料，做滷菜需要什麼調料
鹽焗有點鹹 拌滷菜的佐料需針對特定的口味去選擇。 咚咚 菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制或浸熟而成的菜餚，如平時我們經常吃到的滷雞 滷鴨 滷豬肚 滷豆乾 滷雞蛋等。雖然這些滷菜紅 黃 白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，下面就紹紅 黃 白滷的製作方法。一 紅滷汁的...
小公尺有那幾種吃法，小公尺有幾種吃法
小公尺和細糧搭配食用可以做 二公尺粥，把小公尺和大公尺放在一起煮粥。小公尺綠豆粥，把小公尺和綠豆放在一起煮粥，可以放少量花生。臘八粥 臘八粥的用料因地區與口味的不同而略有差異。近代多新增珍珠公尺 薏仁公尺 麥仁 黑公尺，有的還放白果 百合 蓮子 桂圓 綠豆 花豆等，再配以蜜餞食品。臘八粥的製作方法比...
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