食品酸敗是什麼，食物變質等現象,是什麼在起作用

1樓：匿名使用者

食品的酸敗包括水解酸敗和氧化酸敗,沒有其他的定義了。

酸敗反應(rancidification)是食物和其他產品中的不飽和脂肪酸被氧化或水解而產生的一種狀態，具有難聞氣味和難吃味道。油脂長時間暴露於溫熱和潮濕的環境中，會產生所謂的臭油味。這些臭油味就是由於脂肪被氧化或水解而產生的：

水解酸敗把脂肪酸鏈分解從脂肪裡的甘油結構中分解出來，並繼續被水解或氧化。

而氧化酸敗一般發生於不飽和脂肪，透過自由基填充脂肪裡的雙鍵部份而達成，並形成過氧化物。過氧化物極不穩定，會再繼續氧化，產生醛類、酮類及有機酸等。

不論是水解酸敗或氧化酸敗，都會有部分脂肪酸游離出來，使油脂的酸度增加，並破壞食物裡的營養。在特定的環境裡，這些酸敗應應更會快速破壞維生素。因此，經過酸敗反應的油脂對人體有害。

抗氧化劑

為防止酸敗反應的發生，過往食油的生產商都會在產品中加上抗氧化劑，以防止油製品被氧化或水解。天然的抗氧化劑包括有：(維生素c) (維生素e)等，而合成的抗氧化劑則包括有：

(bha), (bht)。天然的抗氧化劑普遍效用較短，而合成的抗氧化劑則可讓油製品擺放更長時間。不過，近期的油產品為求標榜健康，都會在廣告中宣稱不含有bha及bht等合成抗氧化劑。

在2023年代，香港的食油生產商更曾因為「天然抗氧化劑是否新增劑的一種」而在電視廣告上進行罵戰。但其實即使油產品中加入了抗氧化劑，若沒有合適的儲存配合，亦難以抑劑油製品的酸敗反應。一般的食用油都應該放在陰涼及遮光的地方，以減慢酸敗反應的進行速度。

水解酸敗

在適當條件下，油脂與水反應生成甘油和脂肪酸的反應叫水解反應。這個反應是分布可逆進行的，先水解生成甘油二醯酯，再水解生成甘油一醯酯，最後水解成甘油。水解本身對食品脂肪的營養價值無明顯影響。

因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產生的游離脂肪酸可產生不良氣味，影響食品的感官。

2樓：知道菌

絕大部分食品中均含有油脂、蛋白質等營養成分，這些成分在遇到氧氣時被氧化或經微生物作用分解或高溫氧化，產生小分子酸，並釋放出特有的臭味，導致食品的酸價超標，出現酸敗現象，嚴重時會揮發刺鼻的哈喇味。

起因1. 食品自身的原因：如加工食品所用的油脂質量較差、儲存環境不當，導致食品內容物很快出現氧化、酸敗等問題。

2. 食品外包裝原因：質量不合格的外包裝易使空氣進入包裝內部引起食品氧化、酸敗等。

食品外包裝原因又可分為三個方面

1）阻隔性差——如包裝材料的阻氧性較差，造成成品包裝在長期的儲存過程中，外界空氣緩慢滲入包裝內引起食品成分的氧化；再如，某些油脂含量高的產品使用了復合效果較差的複合膜作為外包裝材料，此類材料阻油性較差，易引起複合膜分層，導致包裝整體阻隔性下降。

2）密封性不良——如熱封不良引起的封口處密封性較差，從而導致外部空氣從熱封部位進入包裝內；另外，某些不耐高溫蒸煮的成品包裝在經受高溫蒸煮殺菌環節後易出現封口處洩露，導致密封性下降。

3）物理機械效能低劣——如包裝材料的韌性較差，不耐內容物穿刺或生產過程和儲存過程中揉搓或擠壓，使得成品包裝在儲存、運輸過程中包裝袋上出現針孔、摺痕、甚至破袋而未及時發現，導致食品接觸到大量的氧氣而氧化變質。

含油脂的食品在儲存過程中受什麼的作用而發生油脂的酸敗？

3樓：定華台海秋

答案b油脂的酸敗主要原因是油脂被氧化分解生成低階醛、酮、羧酸。

4樓：匿名使用者

油脂中含有不飽和酸，容易被氧化，應該是和氧氣發生氧化反應吧！

5樓：匿名使用者

主要是在微生物的作用下受氧氣影響，不飽和鍵被氧化，斷裂成羧基

6樓：匿名使用者

氧化還原反應，生成酸性物質

食物變質等現象,是什麼在起作用

酸敗的成因

7樓：謊言

脂肪中的不飽和脂肪酸的雙鍵被空氣中的氧氣所氧化，生成分子量較小的醛和酸的複雜混合物，而光和熱加快了這一氧化過程。脂肪在高溫、高濕和通風不良的情況下，可因微生物的作用而發生水解，產生脂肪酸和甘油，脂肪酸可經微生物進一步作用，生成酮。