1樓：藕夾
糖：也稱「餳」、「糖霜」，是烹飪原料甜味調味料。糖以甘蔗和甜菜等製成或以其他原料製成。
用於菜餚、食品、飲料等的甜味調味，並作烹調中的一些特殊應用。糖按製糖原料分有：麥芽糖、蔗糖、甜菜糖、甜葉菊糖、玉公尺糖等。
按產品顏色分有：紅糖、白糖等。按產品形態分有：
綿白糖、砂糖、冰糖等。烹調應用主要用於調味。首先用於甜菜點，再用於甜味較重的菜點，還用於提味和復合怪味等菜點。
一、具有拔絲作用：
原料一般先經過掛糊和不掛糊，再起鍋熬糖(油熬、水熬、油水熬)。熬時不停地攪動，待糖溶化，由稠變稀，氣泡由大變小，色呈金黃，到拔絲火候時，即投入炸好的原料，盡快顛翻或翻炒，至原料全部裹勻糖液時，立即裝盤，快速上桌，趁熱食用，稱拔絲。如：
拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等。
三、具有蜜汁作用。
用白糖、蜂蜜加適量的水加熱調製成濃汁，把主料投入鍋中，慢火熬至主料熟透，甜味滲入主料，以提高成萊的色、味。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等。
三、有掛霜的作用。
原料改刀後，掛糊或不掛糊，熱油炸熟，進行掛霜。一是炸熟後滾一層白糖，此法霜易脫落；二是加白糖或少量油或者水熬化，約水分熬盡到掛霜火候時，投入主料，翻勺粘勻原料，冷卻後外層凝結成霜。如：
掛霜丸子、酥白肉等。
四、具有琉璃作用。
將原料改刀後掛糊和不掛糊，煮熟或炸熟，把糖汁熬到拔絲程度，投入原料，翻勻糖汁，倒在瓷盤中，逐塊撥開，不使粘連晾涼。每塊結一層微黃色甜硬塊，形同琉璃，外皮酥脆、甜香。如：琉璃肉。
五、是製作糖醋萊著不可缺少的調料。
製作糖醋菜餚，主要的調料就是糖和醋，以及精鹽。糖和醋的混合，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口。如：糖醋黃河鯉魚、糖醋里脊、糖醋魚片等。
2樓：魚的眼睛
糖在烹飪中有拔絲，上色，掛霜等作用。
3樓：帳號已登出
您好！我已經看到您的了，請您耐心等待幾分鐘 對您提出的這個問題，我已經看到這個問題了，您不要著急，親稍等一下，打字查詢需要時間，接下來的5分鐘內，我會對你提出的問題進行相關的解答，因為目前諮詢人數較多，請您耐心等待一下。你可以檢視一下你的問題，補全資料。
您好，親，糖在烘焙中所起的作用，主要有以下這幾點：1、增加甜度，提高營養價值。2、增加糕點的表皮顏色，在烘烤過程中，能夠使糕點的的表皮變成褐色並散發出香味。
3、起填充作用，讓麵糊光滑細膩，能夠讓做出的糕點更柔軟。4、保持糕點的水分，延緩老化，具有防腐的作用。
親，希望我的可以幫助到親。
糖是什麼做的
4樓：生活軌跡
糖作為人們飲食中重要的調味品，對人們具有令人難以抗拒的魅力，很多的食物中，都會加入糖，因為有糖的加入，讓食物嘗起來非常的香甜可口，給人們一種非常幸福、甜美的感覺。你知道糖是什麼做的嗎？一起來了解一下吧。
糖是由甘蔗或者甜菜作為最基本的原料製作而成的。在很早的時期，人們便有了製糖的經驗。其中，中國是世界上最早製糖的國家。
早期，人們便會用甘蔗製作糖了。當然，剛開始是從蜂蜜、鮮果中提取糖分，後來又發展為從穀物中提取糖，再後來，就學會了從甘蔗、甜菜中製糖了。
從化學的角度分析的話，糖是由多羥基的的醛類或者酮類的化合物，基本的元素為碳、氫以及氧，所以通常被人們稱為碳水化合物。糖經過特殊的工藝製作出來之後，形成了紅糖、黃糖、白糖等品種，成為人們生活中的大部分食品的調味品。
總的來說，糖是由甘蔗或者甜菜製作而成的，化學成分為多羥基的的醛類或者酮類，成為人們生活中，必不可少的調味品。你了解了嗎？
在烹飪中，白糖的妙用是什麼？
5樓：愛旅行的小海
很高興來這個問題，在炒什麼菜的時候要加白糖？可以明確的告訴大家，不管你炒什麼菜都可以加白糖，只是加多加少的問題，而且要了解白糖加到菜裡面起什麼作用，主要起綜合味，還有就是增鮮的作用。最後就是它的甜的作用了，在做一些糖醋類的菜品，比如糖醋里脊，糖醋魚，那我們就離不開糖了，這時候你用其他的東西比如說蜂蜜，反而會效果不好，用白糖熬製出來的糖醋汁不管是味道還是粘稠度都特別好。
實際在江蘇，浙江，上海一帶，很多菜裡有放點糖。其他地方，我們湖南，四川做糖醋魚時，有的人放白糖，也有如果家裡有甘草的放幾片甘草，或者泡菜罈裡有一根一根的甘草，用甘草代替白糖也很好。白糖是萬能緩衝劑，我們在做菜或煲湯時不小心做太鹹了，加入少許白糖就能與鹹味中和。
在做酸味的食物時，加適量的白糖，可以減輕酸味，中和口味。就算是辣椒放多了，撒適量白糖也能在相當程度上緩解辣味。
在烹製紅燒菜餚的過程中，以我的淺見，最早菜餚的顏色是通過「炒糖色」來完成的。炒糖色應該早於醬油的發明，而我們現在最多使用的老抽和生抽，應該是晚於醬油的產物。白糖是烹飪過程中必不可少的一種調味料，主要的功能就是提鮮，增加食物在口中的層次感。
而紅燒的菜要求色澤鮮豔，正好用糖色可以完美的實現這個功能，使菜餚色澤鮮豔，味道鮮美有回味。
紅燒的菜餚放白糖有兩個原因。一，提味，二，增色。做紅燒菜餚的時候一般都是先用白糖或冰糖熬糖色，這樣能夠起到增色的作用，做出來的菜餚顏色紅亮有食慾。
在調味的時候放入白糖能夠使菜餚的味道更加的醇厚，飽滿。
6樓：go我的世界誰懂
在炒菜的時候放入一些糖，能夠起到提鮮的作用，在發面的時候加入少許的白糖，能夠縮短發酵時間，而且也能夠讓製作出來的食品非常的松香軟糯。而且也能夠製作很多的甜品，並且也能夠讓一些甜品的味道和口感更好一些。
7樓：樂樂在此呢
白糖可以提鮮，同時也可以起到調味品的作用，同時也可以增甜，還可以起到緩和酸味的作用，可以給菜餚體味。
8樓：行樂先生
在炒菜的時候就可以在裡面少放一些白糖，這樣就可以起到調節味道的作用，可以去掉一些菜的酸味和腥味，非常的好用。
9樓：墨綠夜晚
白糖的妙用就是能夠讓這道菜更加的鮮美，白糖具有提鮮的作用。
蔗糖在烹飪中的應用有哪些?原理是什麼
10樓：
摘要。親親，您好，蔗糖在烹飪中的應用有：1.
具有拔絲作用。如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等；2.
具有蜜汁作用。如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等；3.
具有掛霜作用。如：掛霜丸子、酥白肉等。
蔗糖在烹飪中的應用有哪些？原理是什麼。
親親，您好，蔗糖在烹飪中的應用有：1.具有拔絲作用。
如：拔絲香蕉、拔絲蓮子、拔絲肉等；2.具有蜜汁作用。
如：蜜汁山藥墩、蜜汁甜糕等；3.具有掛霜作用。
如：掛霜丸子、酥白肉等。
親，蔗糖在烹飪中原理是：1.結晶蔗糖加熱至160℃,會熱分解便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。
2.加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。3.
在190—220℃的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。
糖的用途
11樓：生活寶典
糖是常見的常用的物品，糖除作燒菜和飲料的調味外，還有許多用途。
一、糖有抑菌防腐的作用，糖製成的果醬、蜜餞，可以經久不壞。
二、肝臟病人在飲食中可適量多加些糖，能增加肝醣貯藏，提高肝的解毒能力。保護肝臟，有利於肝細胞的**。
三、腳癬患者用清潔綿包白糖抹擦患處，一日數次，能迅速止癢，減少分沁，一般有較好的療效。
四、誤吃了毒物除了採取相應急救措施外，可以服用大量濃糖湯，它能起到保肝解毒的作用。
五、冰糖營養價值很高。如在熬八寶粥時放入冰糖有清火明目的作用，黑木耳燒紅棗，加些冰糖，可補虛強身。
六、婦女人在經期腹痛，可用砂糖燉黃酒服，輕症者有效。
甜公尺酒煮赤砂糖泡蛋可活血，治血不暢通，對產後失血過多有療效。
七、腸炎、痢疾的患者可取糖數兩、茶葉數錢，加水燒煮一日三次，每次煮一碗，能補充液體，糾正脫水，有輔助病人的療效。
八、創傷出血，在清潔創口時，用清潔綿加白糖壓持，有止血作用，癒後結痴可任其自落。注意勿吃生醬油。
糖還有很多實用的價值，有待人們發掘。
糖在烘焙中的功能有哪些
12樓：
您好，很高興你的問題解答如下糖有焦化作用，提供產品色澤香味。有吸濕性和水化作用，讓麵包更柔軟，增加麵包保鮮期。是酵母主要能量的**。改善麵包內部組織結構。
葡萄糖的作用，葡萄糖在人體中的主要作用是什麼？
小高清呀 1 葡萄糖很容易被吸收進入血液中，因此醫院人員 運動愛好者以及平常人們常常使用它當作強而有力的快速能量補充。2 葡萄糖加強記憶，刺激鈣質吸收和增加細胞間的溝通。但是太多會提高胰島素的濃度，導致肥胖和糖尿病 太少會造成低血糖症或者更糟，胰島素休克 糖尿病昏迷 3 葡萄糖被吸收到肝細胞中，會減...
木糖醇是什麼，有什麼作用，木糖醇的作用？
木糖醇是從白樺樹 橡樹 玉公尺芯 甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑，在自然界中，木糖醇的分布範圍很廣，廣泛存在於各種水果 蔬菜 穀類之中，但含量很低。商品木糖醇是將玉公尺芯 甘蔗渣等農業作物進行深加工而製得的，是一種天然 健康的甜味劑，對於人們的身體來說，木糖醇也不是一種 舶來品 它本就是...
葡萄糖對人體有什麼作用，葡萄糖在人體中的主要作用是什麼？
杜雁景棋 葡萄糖 又稱右旋糖 是一種單糖，可被人身直接吸收，是人體營養物質和機體能量的主要 在人體內能直接參與新陳代謝過程。在消化道中，葡萄糖比任何其他單糖都容易被吸收，而且被吸收後能直接為人體組織利用。人體攝取的低聚糖 如蔗糖 和多糖 如澱粉 也都必須先轉化為葡萄糖之後，才能被人體組織吸收和利用。...