1樓：終極鬥士
餡心就是糕點的餡兒，為了增加食慾，老婆餅有這樣一個傳說：以前有一對恩愛但家庭貧窮的夫婦，由於老父病重，家中無錢醫治，媳婦只好賣身進入地主家，掙錢給家翁治病。失去妻子的丈夫並沒有氣餒，研製出一道味道奇好的餅，最終以賣餅賺錢贖回了妻子，重新過上了幸福生活。
這道美食流傳開來後，便被人們稱作老婆餅。沒想到這小小的老婆餅還有這樣一段忠孝恩愛的故事。
主料4人份
酥皮：中式麵點粉250克
細砂糖36克
豬油88克
水100克
油酥: 低筋麵粉 180克
油酥豬油 90克
輔料熟糯米粉 150克
花生油95克
水 280克
細砂糖 180克
椰蓉 20克
熟白芝麻20克
表面裝飾： 蛋黃1個
表面裝飾：熟白芝麻適量
步驟1老婆餅的做法大全
1.製作內陷，將水、花生油、細砂糖放鍋中小火煮到水開糖化關火
步驟2老婆餅的做法**
2.加入糯米粉攪拌至粘稠。加入椰蓉和白芝麻拌勻
步驟3老婆餅的家常做法
3.做好的內餡，會很粘手，用鏟子拌均後攤平，放冰箱冷凍30分鐘
步驟4老婆餅的簡單做法
4.製作酥皮，將所有酥皮材料放入麵包機中，啟動和麵程式。麵糰達到拓展階段即可，即用手能抻出膜，不用達到手套膜
步驟5老婆餅怎麼吃
5.用塑料袋蓋上鬆弛15分鐘以上
步驟6老婆餅怎麼做
6.製作油酥，將低粉、豬油用刮刀混勻至無干粉，保鮮膜包好，放冰箱冷凍
步驟7老婆餅怎麼炒
7.方子可做成品25個。按油皮一個18克，油酥一個10克，內陷一個25克分料
步驟8老婆餅怎麼煮
8.油皮壓平，中間放入油酥後包起，把包入油酥的油皮介面朝上放置
步驟9老婆餅怎麼燉
9.用擀麵杖稍微壓平擀開成12釐米左右的長橢圓形
步驟10老婆餅怎麼煸
10.以手掌由下往上輕卷麵皮，捲成圈
步驟11老婆餅怎樣煸
11.醒發15分鐘後，將收口朝上壓扁，再一次擀長麵皮，捲起
步驟12老婆餅怎樣做
12.放置鬆弛約15分鐘以上鬆弛好的麵皮中間壓下，兩端對摺，用擀麵杖輕輕壓平
步驟13老婆餅怎樣炒
13.擀開成圓形
步驟14老婆餅怎樣煮
步驟15老婆餅怎樣燉
15.將餡包入，像包包子一樣將麵皮捏緊，翻面，用擀麵杖輕輕擀成圓扁平狀餅收口朝下
步驟16老婆餅的製作
16.表面刷上蛋黃液，撒白芝麻，用小刀在餅上劃出三道口子，即可
步驟17老婆餅的製作方法
17.烤箱預熱180度，上下火20分。上色滿意即可。根據自己的烤箱脾氣適當調整溫度時間
步驟18老婆餅的製作大全
18.好吃的老婆餅就做好了
成品圖烹飪技巧
根據自己的烤箱脾氣適當調整溫度時間
2樓：呼延掣
餡心的作用與分類
餡心是指將各種制餡原料，經過精細加工、調和、拌制或熟制後，包入、夾入坯皮內，形成麵點製品風味的物料，俗稱餡子。
餡心的作用
餡心的製作是麵點製作中具有較高要求的一項工藝操作。包餡麵點的口味、形態、特色、花色品種等都與餡心密切相關。所以，對於餡心的作用必須有充分的認識。餡心的作用主要可歸納為以下幾點:
1、決定麵點的口味。包餡麵點的口味，主要是由餡心來體現的。其一是因為包餡麵點製品的餡心佔有較大的比重，一般是皮料佔50%，餡心佔50%，有的品種如燒賣、鍋貼、春捲、水餃等，則是餡心多於皮料.
餡多達60%一80%;其二，人們往往以餡心的質量，作為衡量包餡麵點製品質量的重要標準，包餡製品的鮮、香、油、嫩，實際上是餡心口味的反映。由此可見，餡心對包餡麵點的口味起著決定性的作用。
2、影響麵點的形態。餡心與包餡麵點製品的形態也有著密切的關係。餡心調製適當與否，對製品成熟後的形態能否保持“不走樣”、“不塌形”有著很大的影響。
一般情況下，製作花色麵點品種，餡心應稍硬些，這樣能使製品在成熟後保持形態不變;有些製品，由於餡料的裝飾，可使形態優美。如在製作各種花色蒸餃時，在生坯表面的孔洞內裝上火腿、蝦仁、青菜、蟹黃、蛋白蛋黃末、香菇末等餡心，可使形態更加美觀、逼真。
3、形成麵點的特色。各種包餡麵點的特色，雖與所用坯料、成形加工和熟制方法等有關，但所用餡心也往往起著決定性的作用。如廣式麵點，餡味清淡，具有鮮、滑、爽、嫩、香的特點;蘇式麵點，肉餡多摻皮凍，具有皮薄餡足、滷多味美的特色;京式麵點注重口味，常用蔥姜、京醬、香油等為調輔料，肉餡多用水打餡，具有薄皮大餡、鬆嫩的風味。
麵點主要包含什麼？
3樓：百度使用者
一、麵點的分類
麵點主要可分為：餅類(麵食之圓扁者皆謂之餅)，餃類(水餃)；條類(麵條)；糕類；團類(團糕)；包類(包子)；卷類(蛋卷、煎餅卷、春捲等)；凍類(西瓜凍)等。
二、麵點的工藝流程
1．選擇原材料
麵點的原料選擇，即選取優質原料。具體地說，就是選擇適合於製品的製作要求、製作特色的原料品種。
第一步，主要從質地、品種、部位、營養衛生幾方面著眼。
質地：優質優價，損耗微小，與成品要求相符，軟硬、老嫩適宜，滋味純正。
品種：原料鮮活，光澤正常；原料乾製，形態完好，雜質甚少。均無異味，感官良好。
部位：餡料講究部位質量。根據製品要求選擇動植物最適當的部位，蔬菜該葉則葉，該莖則莖。
營養衛生：營養豐富，鮮美適口，無汙無毒，利於吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性質、用途、加工、處理方法等。
性質用途：掌握原料的性質、目的是達到物盡其用，發揮原料的最大用途。皮坯料：
米、麥及各種雜糧，都含有澱粉、蛋白質和脂肪等。成熟後都有鬆、軟、粘、韌等特點，但其性質又有一定的差別，有的只能單獨使用，有的可以混合使用，如不熟悉這些情況，就很難合理使用；性質不同，製作方法亦隨之而異。輔助料：
酵母、油脂、化學膨鬆劑等，主要用以改善麵糰性質，使製品形成酥鬆多孔、柔軟體大的特色。這些原料在麵點製作中有其特殊的性質，加入麵糰中通過理化及生物的**反應，而發揮作用。在使用時應熟悉其成分、質量、性質、使用方法。
如在麵糰中，酵母的發酵能力，鹽鹼的筋力、糖的脫水性，鹼礬的起發性等。有些輔助料如色素、香精等，使用過量對人體有害，應按國家規定合理使用。
加工處理方法：麵點製品所用的原料，大都在製作前經過加工和處理的過程。由於加工方法不同，在使用上就有所差別，製作的品種也隨之有所不同。
所以，不同麵點的製品，就要求原料有不同的加工處理，否則，會影響成品質量。如米粉製品，有的適宜用粗粉製作，也有的適宜於用細粉調製。米粉因磨製的方法和過程不同，又分為幹磨粉、溼磨粉、水磨粉等，雖同屬米粉，但因加工不同，性質則有很大差異。
再如“抻面”技術，要想抻出細如髮絲的“龍鬚麵”，就須使用加工精細的精粉，而標準粉就較難抻出。
2．調製麵糰
(1)和麵。和麵是指將粉料與水、油、蛋液等摻和揉成麵糰的過程。它是整個麵點製作中最初的一道工序。
亦是製作麵點的一個重要環節。麵糰調和的軟硬，會直接影響麵點製作工藝和成品的質量。
(2)揉麵。揉麵就是在麵粉顆粒吸水發生粘連的基礎上，通過反覆揉搓，使各種粉料調和均勻，充分吸收水分而膨脹粘連形成麵糰的過程。揉麵是調製麵糰的關鍵，它可使麵糰進一步均勻、增勁、柔潤、光滑或酥軟等。
3．成型預加工
(1)搓條：搓條是將揉好的麵糰搓成長條的一種手法。
(2)下劑：下劑，也叫掐劑子，即將搓條後的麵糰分割成為有一定重量的坯子。它要求大小均勻，重量一致。下劑直接關係到製品成型的整齊和規格的大小、核算的標準等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀麵杖將面劑按擀成圓形扁片的過程，亦叫擀皮。制皮技術要求高，操作方法較複雜，它的***壞，會直接影響包捏和製品的成。
(4)上餡：上餡，有些地區叫包餡、塌餡、打餡等。即在製成的坯皮中間放上已制好的餡心的過程，它是製作有餡品種的一道必需工序。上餡的好壞，會直接影響成品的包捏和質量。
(5)成型：中國畫點品種豐富多彩，形態五光十色，千姿百態。全國各地的麵點品種大都具有雅俗共賞的特點，並各有其風味特色。
從造型上講，也是點、線、面、體，應有盡有，並可將其分成許多種型別。按成型的程式來分，可分為三類：第一，先預製成型後烹製成熟的，絕大多數糕點、包餃等都是採用此法，包成餡心後即成形狀。
第二，加邊熱邊成型的，這包括小元宵、藕粉圓子、煎餅、刀削麵、撥魚及各式炒麵、湯麵等品種。第三，加熱成熟後再處理成型，多用於涼糕，如涼團、如意涼卷、年糕等。按成型的手法來分，可分為揉、搓、擀、卷、包、捏、夾、剪、抻、切、削、撥、疊、攤、按、印、鉗、滾、嵌等。
按製品完成的形態分，可分為簡易型、雕塑型、圖案型、拼擺型；按其體態分，先分為固態造型、液態造型(湯羹)，還可以分為平面型、立體型。
4樓：安徽新東方烹飪學校
如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等;米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、鬆糕等;豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等;雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。
什麼是和麵?其在麵點中的作用是什麼?
5樓：匿名使用者
和麵在北方面食中起著至關重要的作用，直接關係著成品的外觀和口感。
會和麵的人和完面後，面盆上基本不會沾麵粉，雙手亦是如此。（這個很關鍵）
如何和麵
1、水溫與用具：秋冬用溫水，春夏用冷水，不鏽鋼、塑料盆均可。
2、和麵：和麵的過程中，少量多次的加水，會使和成的麵糰有彈性。先用麵粉順（逆）時針方向擦盆，直至面盆內壁光亮。
然後，邊加水邊攪拌，與此同時，把沾在雙手上的麵粉揉搓乾淨，必要時可沾點水，手上的麵粉清理乾淨後再將麵粉揉成團。
3、 餳面：和完的麵糰蓋上蓋子約20分鐘（天氣乾燥的日子，可在麵糰表面抹點水），再反覆揉至麵糰光滑細膩就算 餳好了。硬麵（麵條類），一般要 餳半個小時，軟面（餅類）則要20分鐘。
餳好的麵糰做成的成品表面光滑又有韌性，絕對好吃。
4、麵糰的軟硬有講究：做麵條時為防麵條糟糟的，面要適當硬些，再在麵粉裡稍加點鹽，會讓麵條吃起來更有口勁（兩人份的鹽量不超過小指甲的1/2，加多了，麵條也會糟，做餅饅頭包子等則不加）。 做餅時面軟些，做包子（饅頭餃子）時，則要軟硬適中，太軟了，除了口感差外，也易變形，影響美觀。
5、玉米麵：和玉米麵時，一定要加白麵，否則很難成團。為防玉米麵沾手，時不時在手上沾點水就可輕鬆解決。
和麵並不難，一般人只要掌握了上述方法，熟練幾次即可變成“一碟小菜”。因餳面需要一定的時間，我通常提前和麵，比如做手擀麵時，會在前一天和（ 餳）好，裝進保鮮袋放冰箱，第二天三下五除二就會很快搞定。