1樓：阿炎的情感小屋
炒菜熱鍋涼油的原因：營養物質不損失、不會粘鍋。
炒葷菜是熱鍋冷油，鍋燒熱後倒入冷油，肉放入鍋裡就不會粘鍋。
鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180°c的時候，油中的營養物質是不會損失的。
一旦超過180°c，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素e為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。
擴充套件資料
熱鍋涼油是廚師在烹飪時的常用方法，它的原理是熱漲冷縮。
當鐵鍋加熱後它會膨脹，這樣物體會出現很多細小的孔，當油倒進去後油迅速的進入小孔，同時物體收縮，這樣油就留在了這些細小的孔內。
當烹飪的原料放入鍋內，細孔中的油遇熱又滲出，這樣在原料和鍋中間有一層油隔著，這樣就不粘鍋了。同時要注意，鐵鍋在加熱時千萬不要燒紅，熱過頭了這熱鍋涼油就不起作用了。
另外用生薑擦熱鍋也能起到”熱鍋涼油“的作用，這個方法對煎魚較適用，它能起到去除魚腥味的作用。
2樓：匿名使用者
因為熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地儲存營養。
炒菜用的植物油，不僅僅增加脂肪“讓人發胖”，它也能為人體提供豐富的營養。植物油中最寶貴的營養素就是不飽和脂肪酸和維生素e。大量研究證實，不飽和脂肪酸能降低血液黏度，保護心血管，增強記憶力和思維能力。
而維生素e是著名的抗氧化維生素，它對抵抗衰老，潤澤肌膚等都有益處。
當油溫低於180攝氏度的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180攝氏度，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素e為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。
當溫度繼續升高時，油鍋開始冒出大量的煙霧，並且可以聞到刺鼻的怪味，這種怪味氣體就是有毒的丙烯醛，能引起腹瀉、嘔吐、頭暈等症狀。更可怕的是，過高的溫度下不飽和脂肪酸也會發生聚合反應，生成多種有毒的裂解產物、聚合產物和環化產物。
炒菜的溫度高不僅會損害油脂的營養，還對烹調原料也有影響。蛋白質在加熱到200攝氏度以上時會產生雜環胺類致癌物，而脂肪在300攝氏度時會產生多環芳烴類致癌物，比如臭名昭著的苯並芘。蔬菜裡的維生素c也會大量損失。
所以，炒菜時還是用熱鍋涼油為好。
3樓：外貿soho創業日記
熱鍋，將鍋內殘存的油膩雜質燒掉，這樣就不容易粘鍋；從粘鍋上來說，冷油熱油倒沒有什麼差別，但熱油時放入冷菜，油滴會四濺飛出.
4樓：匿名使用者
鍋裡倒上油,等油燒到微微冒煙時再下菜。這樣 炒菜 不僅油煙多、容易糊鍋,更損失了不少營養,甚至會產生對人體有害的物質。 熱 鍋 涼 油 的 炒菜 方法,不會這樣。
5樓：匿名使用者
可以使炒的菜不易上火
6樓：匿名使用者
這樣的做法主要 是為了肉類不沾鍋
炒菜時，熱鍋涼油什麼意思
7樓：左丘秀梅容書
這跟營養學毫無關係。
中餐餐廳的標準程式是先把鍋在火上空燒燒熱，然後澆一勺涼油，以便在表面形成一層油膜讓生鐵鍋不粘（西餐裡叫season）。然後這勺油太熱了沒法用，就倒回裝油的容器，再取一些冷油炒菜，但鍋底仍然保持著溫度，所以加熱又很快。
在家做的好處就是鍋底溫度在煎東西，或者快炒菜的時候不會降得太厲害。否則沒有用。
8樓：匿名使用者
熱鍋涼油適合炒肉或者煎魚。首先把鍋預熱，然後倒入一些油，油把鍋的四周都潤一些，然後把油倒出。鍋繼續加熱一下，再次放入一些油，迅速把要炒的肉放入鍋裡，這樣肉就不會粘鍋了。
有些人看字面理解熱鍋冷油，卻少了一步先放入一些油潤一些鍋。不這樣做的話還是會有點粘鍋的
9樓：匿名使用者
熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。
10樓：葵勿
"熱鍋涼油"是最好的炒菜方法：鍋得先預熱，在火上烤熱後再放油。
我們平時炒菜用的油：大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主，脂肪酸的不飽和度越高，耐熱性越差，油溫過高，會使油脂發生一系列分解聚合反應，釋放出低階醛、酮等有害揮發性成分，產生致癌的大分子環狀物，對人體有害。
過熱的油也會破壞食物內原本有的營養元素，對健康也無益處。
許多人炒菜喜歡“爆炒”，就是等油燒到冒煙時再下菜，這樣容易油煙多、糊鍋，菜品也會失去營養。"急火快炒"的菜中維生素c損失僅有17%，而小火慢燉的菜中維生素c的損失高達59%。
而熱鍋表示鍋需要預熱，先把鍋在火上燒熱，再倒入油，倒入油之後不要等油燒熱，此時馬上放入要炒的菜即可。熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋或者冒出大量濃煙，還能很好地儲存菜的營養。
而且，鍋底熱量高，油脂溫冷，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋、防止原料破碎的作用，這樣清潔起來也更方便。
11樓：物理哈哈
熱鍋冷油法，就是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料，乾煸炒或滑油的一種作法。這樣能更好的保證菜的營養哦。
12樓：水晶禾
就是打**，先把鍋放上，讓鍋燒熱，再倒入油，立刻就可以放菜炒了
炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油？
13樓：116貝貝愛
一、炒菜到底要熱鍋熱油還是熱鍋冷油這個具體要看炒的食材是什麼，不一樣的食材炒制的方法就不一樣的。
二、熱鍋冷油的意思就是將鍋燒熱，再倒油。熱鍋冷油，菜炒可以炒熟，不會有生油的味道。
三、熱鍋熱油：當炒豬肉、牛肉的時候，用熱鍋熱油比較好，原理是油熱使原料迅速上浮，可以起到不粘鍋底的作用，這就是熱鍋熱油的好處。
四、熱鍋冷油：這種方法一般炒蛋類食材比較好，熱鍋涼油的炒菜方法，不但不會糊鍋，還能很好地儲存營養。
1.熱鍋冷油是炒菜中最常用的技法，它的正確做法是先把炒鍋刷洗乾淨，放在火上把鍋裡的水分燒乾後，繼而將鍋燒熱，再倒油。油下鍋之後不要等著燒到冒煙或燒到很熱的程度，一定要在油還是溫熱的時候就放入食材炒制。
2.還有一種做法就是把炒鍋燒乾燒熱後倒入食用油，把油燒熱以後晃動鍋子，讓熱油塗滿鍋的四壁，再倒出來，然後重新倒適量的溫油或冷油下鍋，也是在油溫熱的時候就把食材下鍋炒制。
3.熱鍋冷油最適合炒制蛋白質含量較豐富的肉類食材，尤其是用蛋清和澱粉上過漿的肉類食材。如果將此類食材下入熱油中，其外層的蛋白質和澱粉漿就會迅速凝固，很容易巴附在鍋底上造成粘鍋現象。
14樓：匿名使用者
熱鍋冷油法，是將鍋（或勺）擦淨，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料進行煸炒或滑油的一種做法。
好處：原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹製、者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫冷 ，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。
如果用“涼鍋涼油”方法烹製菜餚，原料下鍋後，其外層的蛋白質、澱粉漿就不能很快遇熱凝固而巴附鍋底，出現粘鍋現象。
如果用“熱鍋熱油”方法烹製菜餚，油溫超過 80 ℃時對烹調原料就會驟然凝結形成一層外衣，產生質變，凝結成坨，不易滑散，也不易傳熱，造成菜餚原料受熱不均，老嫩參差不齊，影響菜餚的風味和質量，嚴重的造成烹調失敗。
15樓：匿名使用者
熱鍋冷油上面都說了很多，就不補充。說一下自己炒菜熱鍋熱油，一般是炒葷菜，炒肉不粘鍋，澱粉上漿的肉絲的也不會粘在一起。另外像煎魚，油不夠熱容易沾鍋掉皮，影響品相。
操作過程中一定要注意控水，不然油會飛濺出來，另外控制好油溫，過高且長期食用容易致癌
16樓：汪漢祺
熱鍋熱油把握不當長期可能會致癌，而且油中的營養物質最好也不要過度加熱，所以從健康角度說，熱鍋冷油更好些。