1樓：度小史
醬牛肉是一道下酒好菜，也是熱制涼吃的一道經典家常好菜。一般逢年過節，家裡都會滷上一些，家裡來了客人，切一切就可以上桌，方便簡潔還美味。那麼為什麼有時候燉的醬牛肉一切就碎，而且肉特別柴呢？
家裡燉的醬牛肉為什麼一切就碎，而且發柴的原因醬牛肉的原料選擇
醬牛肉選擇的牛肉，必須是牛腱子肉。最好是牛前腱子肉，這樣的牛肉裡面筋膜多，醬熟後食用有嚼頭，滋味足。而且因為筋多的原因，所以也不容易煮碎，也不會發柴。
太瘦的牛肉醬後，容易出現一切就碎，發柴的現象。2.醬牛肉的火候和時間的掌握醬牛肉入鍋後，如果一直用翻滾的湯醬，那麼肯定會把牛肉煮散，導致醬好的牛肉一切就碎。
醬牛肉的時間把握，牛肉的老嫩的程度不同，所以所需的時間不同，如果燉至時間的太長，那麼很容易把牛肉煮碎，過火後的牛肉也很容易發柴。家庭製作【醬牛肉】的小竅門牛腱肉大塊的分割成兩半，清水沖洗乾淨。然後入涼水中浸泡，浸泡之前可以用尖刀或錐子在牛肉上扎幾下，更有利於牛肉中血水的析出。
一般中間換幾遍水，水變清即可。（大約需要三四個小時）
把醬牛肉所需香料如八角、花椒、茴香、陳皮這些入鍋小火焙出香味，用擀麵杖擀碎成粉末狀。幹黃醬用水澥開，蔥姜大塊拍一下備用。家裡的高壓鍋拿去高壓閥，裡面添水把香料末和蔥姜大塊放入，大火燒開出味後轉小火。
然後把泡去血水的牛肉放入，加入幹黃醬、老抽、冰糖、料酒等。蓋上高壓鍋蓋，不加高壓閥。小火煮30分鐘左右關火，讓牛肉在滷湯裡浸泡三四小時，然後再開小火煮二十分鐘左右，關火開蓋加鹽調味即可。
把醬好的牛肉趁熱撈出，用保鮮膜包裹成大糖果狀，入冰箱冷藏儲存。食用時切片上桌即可。【家庭版醬牛肉】小貼士:
高壓鍋的出氣口以一直冒小氣為好，煤氣閥關到最小值即可。香料磨碎是為了更好的入味，也可以不用焙乾直接磨碎加入。這樣煮半個小時，再浸泡一段時間，由於牛肉本身扎過眼，所以更加容易入味。
提前把香料煮出味，然後入牛肉，更加容易讓牛肉入味，香料的香味揮發的更好。高壓鍋的密封效果好，加上保溫的功能強，這樣牛肉更容易軟爛而不柴。用保鮮膜趁熱包裹住牛肉，這樣牛肉涼後更容易成型。
加上帶著煮牛肉的原湯，涼後會凝結成凍，食用起來更有滋味，味道更佳。這樣醬出來的牛肉還有一個特點，就是出肉率高。
2樓：黑暗美食君
自己做的醬牛肉為什麼很柴，還一切就碎，教你真正的方法
3樓：小薩廚房
自己燉的醬牛肉一切就碎，而且肉特別柴？大廚：可能是這三點原因
4樓：小羅**解答
醬牛肉要選擇牛腱子肉，肉質緊實不會鬆散，時間煮的越久越香，不會存在柴的口感，應該是你的肉沒選對
5樓：
第一、選牛肉最好選帶筋的牛腱子肉。第
二、涼水先泡兩個小時，泡出血水。接著要涼水下肉，加蔥姜、料酒焯水。第
三、煮好牛肉後一定要再湯裡再泡上4—8個小時，做好這三步醬出來的牛肉會很筋道的
6樓：每日話題心說
因為你選錯了牛肉，醬牛肉一定要選擇腱子肉，這樣做出來的醬牛肉口感才會有勁道。
為什麼我做的醬牛肉不瓷實，肉太鬆，一切就碎了？
7樓：似雪烏鴉
問了一下本少爺家的廚師，得出結論：你的火太大了！！所謂文火慢煮，所以不應該開大火，而是在水燒開了之後改換小火慢慢煮，兩個小時之後在鍋裡晾涼了再取出，就不會碎了
至於顏色……大概是醬油的顏色不好，這個和肉得多少有一定關係，但是主要還是醬油的顏色。本少爺家做醬牛肉通常不換醬油，結果有一次換了一種用，顏色超難看…… 還有，在肉的顏色煮白了之後放醬油（就是老抽），顏色按照個人喜好看著加
8樓：仙妮亞瑞兒
你選的位置的問題吧,你選後腿兒的應該不容易散啊,還有你就是時間長了.
另外,如果你想做特別好的話一定要用老湯啊,很神奇的,但是難儲存,儲存好幾十年不變的.
我做那東西從來不放老抽,放麵醬的,顏色很漂亮.
還有,你那肉不應該切大塊兒,而是燉整肉,不然叫燉牛肉而非醬牛肉,而且肉也容易爛,縮水嚴重.
9樓：
不要在砂鍋裡泡一個晚上。煮倆個小時後撈出,用老抽收汁後放涼,再切就不碎了!
10樓：張千龍
煮的時間太長，最好用幹黃醬，老抽一定少放
11樓：半夜走佬
應該是煮太久了
看這次的顏色了，要是覺得太淡了下次就多放一些，要是太黑了就少放
老抽必須要早放，那樣肉比較容易上色
自己做的醬牛肉為什麼一切就散 10
12樓：匿名使用者
: 煮大了!煮的時間太長,牛肉就老了,所以一切就掉渣在一個,一定要等涼了再切,熱的太軟一切就碎。
13樓：啊我啊
一個是煮大了 肉煮爛了所以容易切不成塊
一定要等牛肉涼了再切
還有一個可能是 牛肉有紋路 你順著紋路切就沒事兒 如果縱向切容易切散
為什麼我做的囟牛肉一切就碎
14樓：午夜的海灘
牛肉的部位：應該買牛踺子的那塊肉（而且有筋）。牛肉滷好了最好是等冷卻之後掛起來風乾了在切，這樣的牛肉彈性好，夠勁。所以就能切的薄而均勻。
15樓：
一個買的牛肉的部位不對，可能你買了煮湯的部位。另一個是要完全冷卻再切。
16樓：匿名使用者
煮的太爛,等肉冷了再切
為什麼我做的醬牛肉不瓷實，肉太鬆，一切就碎了
似雪烏鴉 問了一下本少爺家的廚師，得出結論 你的火太大了！所謂文火慢煮，所以不應該開大火，而是在水燒開了之後改換小火慢慢煮，兩個小時之後在鍋裡晾涼了再取出，就不會碎了 至於顏色 大概是醬油的顏色不好，這個和肉得多少有一定關係，但是主要還是醬油的顏色。本少爺家做醬牛肉通常不換醬油，結果有一次換了一種用...
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