1樓：匿名使用者
泡臘八蒜是北方，尤其是華北地區的一個習俗。顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。
做法也是極其簡單的，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠。最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
臘八蒜的做法 臘八蒜怎麼做
關於這簡單的物件兒的由來，據說也是有點兒說頭兒的。進入臘月，年關將至。做生意的也都要清算一下收支，算算賬，準備過年。
這個時候不管是欠別人的，還是別人欠的，也都該瞭解一下了。但是快要過年了，總也不能殺將到人家家裡大喊：“欠債還錢”。
中國人總講個面子和彩頭。於是收債的就會泡上一些臘八蒜送人。欠債的收到了自然心照不宣：
年關了，一年的債務該清算清算了。“蒜”，“算”同音嗎。北京有句老話說：
“ 臘八粥、臘八蒜，放賬的送信兒，欠債的還錢。 ”臘八蒜的做法 臘八蒜怎麼做臘八蒜的做法 臘八蒜怎麼做 用臘八蒜當作催債提示，倒也算是難得的苦心。呵呵！
不過這種催債的禮物倒也不是每個欠債的能夠收到的。比如黃世仁就不會白白的再搭上幾兩醋和蒜給楊白勞。
2樓：匿名使用者
前後這幾天都可以啊變綠！
3樓：美乎**
臘八蒜——大蒜變綠是怎麼回事？
臘八蒜只是在臘八那天醃 會變綠嗎？
4樓：淚溼緣分
我國傳統美食“臘八蒜”製作中會產生綠色素。我國很多家庭有製作“臘八蒜”的傳統，在臘月將大蒜去皮、洗淨、剝瓣，倒入米醋，封入小壇，除夕時開封，就做成青翠宜人、蒜香可口的“臘八蒜”。“臘八蒜”製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制併合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。 課題組通過最近的研究發現，“臘八蒜”的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。 從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。 低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
在色素形成過程中，γ－谷氨醯轉肽酶是必不可少的。“臘八蒜”綠色素的形成與洋蔥紅變具有一定的相似性，烯丙基與丙烯基硫氧化物同時存在時，就發生綠變，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物時，就發生紅變。 蒜酶對大蒜的綠變起著催化作用。
醃製“臘八蒜”的醋酸起到增加細胞膜的通透性作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下發生綠變。 烯丙基與丙烯基半胱氨酸亞碸在蒜酶的催化作用下成為色素中間體，其進一步與大蒜中含量高的鹼性氨基酸，如賴氨酸、精氨酸，反應生成色素前體，最後與大蒜中的不飽和化合物生成蒜綠色素。 研究中還發現，色素的提取物含硫量明顯比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一類含硫的非葉綠素化合物，並且“臘八蒜”的這兩種色素的提取物都顯示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。
這提示大蒜經過“臘八蒜”的加工，不僅優化了風味，而且功能活性可能也得到優化。 課題組進一步對“臘八蒜”的加工工藝條件對綠變反應的影響進行研究。研究發現，γ－谷氨醯轉肽酶活性越強，大蒜綠變的反應越強。
大蒜蒜素硫代亞磺酸酯是產生綠色素的反應底物，隨著大蒜綠色素逐漸地增加，硫代亞磺酸酯逐漸減少。大蒜色素的形成包括兩個反應過程，即酶促反應過程和非酶反應過程，低ph值（2—4）適於非酶反應過程，而高ph值（＞5）適於酶促反應過程。因此最理想的ph值範圍應是酶促反應與非酶反應的折中，故而大蒜綠變整體過程的最適酸度是ph值為5。
研究中還發現，綠變大蒜提取物的活性功能比純化的色素的效果更好，這提示在進一步研發產品時，生產臘八蒜功能食品可能比加工蒜綠素膠囊更有開發價值。但分析清楚蒜綠素的物質組成和生成機理仍然是十分必要的前提。 對於色素的進一步提純及結構鑑定以及丙烯基半胱氨酸亞碸與烯丙基半胱氨酸亞碸的異構化問題，課題組計劃在接下來的研究中繼續探索。
臘八蒜為什麼只是臘八那天泡才能綠吖
5樓：匿名使用者
別說臘七臘九了，你臘月初一都能泡綠了，而且不用依靠任何科技手段，只要溫度不要太高就沒有問題。我們有時候到臘月二十二三了還一樣泡呢，不都是綠的麼？除了注意溫度，還有蒜的品種也影響是不是變綠，如果這兩點不注意就算是你臘八泡的，一樣也不綠。
雖然沒見過夏天醃臘八蒜的，但是利用冰箱也許可行，當然我沒試過這個方法。
6樓：匿名使用者
我們店裡有道冷盤叫“風味泡蒜子”，後來我才知道北方叫臘八蒜，其實這道菜一年四季都可以做，我們店裡這道菜沒泡綠是不能上桌的。
7樓：匿名使用者
臘八蒜之所以變成綠色和只有在臘八泡蒜在時間上沒有關係，而是與臘八所處的季節有關係.臘八蒜變綠的原因是因為低溫的時候泡的蒜才呈現碧綠的顏色。
8樓：匿名使用者
臘八蒜，顧名思義，只有臘八才可以嗎，不然的話為什麼不叫臘
九、臘七蒜呢
9樓：濟寧小情調
我查閱的大部分資料，大部分講的無非是兩個原因一、醋的原因
二、溫度的原因
其實我覺得這是不對的，三伏天把蒜倒上醋放在冰箱裡調節適合溫度，結果是不會變色(我夏天親測的)
所以變色的真正原因應該還沒人研究明白。
個人觀點，不喜勿噴
醃臘八蒜為什麼不綠
10樓：雅_蘭
臘八蒜醃不綠？教你3招巧醃臘八蒜，幾天就能通體碧綠，趕快試試
11樓：金牛座的性格
大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。
大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光儲存，大蒜則會變綠，也就是“臘八蒜”的製作原理。
12樓：我是雪寶啊
和原材料有很大關係——大蒜和醋
主要原材料要選好。大蒜是當然要挑選好的，而泡蒜用的是醋，這醋也是有講究的。一般在家時，醋都是用米醋。
但因為現在是工業化時代，連食醋也有人改變了釀造的法子。有些人甚至是用化學藥品勾兌再加色素做醋。而那樣的醋是永遠做不出臘八蒜的。
因為評判臘八蒜成功與否的標準只是看那些泡在醋裡的蒜瓣是不是會變成翡翠樣綠色。
臘八蒜就是在臘月八日把大蒜去皮，放入容器，倒入米醋，將容器密封至除夕，再取出來食用。醃製過的蒜瓣，遍體翠綠、口感清脆，酸辣兼備，十分清口，是吃水餃的好佐料。低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、發生綠變的條件。
所以泡臘八蒜時要用老蒜。新蒜的話，要冷藏一段時間30天，打破大蒜的休眠。
臘八蒜的做法
將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，
瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，
封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。
13樓：你與ok昨
臘八蒜變綠的原因
傳統的臘八蒜是會變綠色的，這是因為在酸性環境中，大蒜細胞中的含硫類生物活性物質在蒜酶的作用下，可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身。這些物質經過一系列的反應進而生成大蒜色素。通常，最初形成的為藍色素， 藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素， 兩者共存使蒜呈現綠色， 最後藍色素全部轉化為黃色素。
二、臘八蒜變綠需要哪些條件
1、蒜酶
蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。
2、低溫
低溫是打破大蒜休眠、啟用蒜酶、使大蒜綠變的必要條件。
3、醋泡製臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。
三、臘八蒜為什麼不綠
從上面可知，為什麼有些人泡的臘八蒜不綠了，這是因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化（並不是說，浸泡時需要低溫哦）。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。
所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有紮實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。
不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。
14樓：我是超人
會變綠，可能你醃的時間不超過20天
15樓：新東方廚師南京
泡好的臘八蒜通體碧綠，如同翡翠，特別是華北地區，都有臘月初八這天泡臘八蒜的習俗。臘八蒜的做法其實很簡單，但很多人泡出來卻不是綠色，那主要是沒有抓住要點。下面我將臘八蒜的詳細做法及製作要領介紹如下，教大家怎樣泡好臘八蒜。
泡臘八蒜的主要原料是紫皮蒜和米醋。
為什麼一定要用紫皮蒜呢？這是因為紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷實，泡出的蒜脆香。用其它蒜泡出來的臘八蒜，別看瓣大但口感不脆，發紫。
那麼又為什麼一定要用米醋呢？這是因為米醋色淡，泡過蒜色澤如初，橙黃翠綠，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。那老醋薰醋泡過蒜色澤發黑，蒜瓣也不夠綠，口感較差。
16樓：匿名使用者
拿幾頭紫皮大蒜，剝了皮，用清水衝乾淨，找一個可以密封的罐子，倒進去7/10的米醋，把大蒜放進去然後密封，放到冷的地方就好了。本來是用被蒜泡過的醋來治灰指甲的，沒想到還做了臘八蒜。
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