1樓：匿名使用者
食用澱粉種類1、玉米澱粉 玉米澱粉又叫玉米粉、粟米澱粉、粟粉、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個的確少見），是從玉米粒中提煉出的澱粉——**量最多的澱粉，但不如土豆澱粉效能好。香港地區叫生粉的主要是玉米澱粉。 2、太白粉 即生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉——家庭用的最多質量最穩定的勾芡澱粉，臺灣地區叫太白粉。
特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀，在中式烹調（尤其是臺菜）上經常將太白粉加冷水調勻後加入煮好的菜餚中做勾茨，使湯汁看起來濃稠，同時使食物外表看起來有光澤。港菜茨汁一般則慣用生粉（玉米粉）。
但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀，而玉米澱粉勾芡的湯汁在放涼後不會有變化。太白粉不能直接加熱水調勻或放入熱食中，它會立即凝結成塊而無法煮散。加了太白粉水煮後的食物放涼之後，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點製作上多利用玉米澱粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。
ps：注意與馬鈴薯粉potato flour（又叫“土豆粉”）相區別，可加熱水調煮後還原變成馬鈴薯泥。此外，也經常用於西式麵包或蛋糕中，可增加產品的溼潤感。
3、番薯粉 也叫地瓜澱粉、山芋澱粉，特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑。它是由蕃薯澱粉等所製成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，融於水中後加熱會呈現粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉，因為粘度較粘控制。
地瓜粉應用於中式點心製作較多。 4、葛粉 葛粉是用一種多年生植物“葛（arrowroot）”的地下結莖做成的，因為“葛”的整個節莖 幾乎就是純澱粉，將這些節莖刨絲、清洗、烘乾、磨粉，就是葛粉（也叫 arrowroot，與植物同名）。葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。
有些食譜也會把它稱之為 arrowroot flour。 5、木薯粉 木薯澱粉——又稱菱粉、泰國生粉（因為泰國是世界上第三大木薯生產國，僅次於奈及利亞和巴西，在泰國一般用它做澱粉）。臺灣地區從東南亞進口漸漸增多，所以臺灣人原來叫土豆澱粉為太白粉，現在也籠統稱木薯澱粉為太白粉了。
它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀，口感qq的帶有彈性。 6、西谷椰子澱粉 這個在中國不常見，但是如果說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成圓珠形粉粒。西米有**迴天然潤澤之功能。
在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。西谷椰子的樹幹粗直，含有大量澱粉。一般西谷椰子樹的壽命為20年，開花後就死去。
人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段1米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥後即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。 這就是我們平時吃的椰汁西米露裡面的西米。 7、水晶粉 主要成份為玉米粉、菱粉及其它澱粉 8、生粉 生粉——嚴格講是各種澱粉的總稱呼，主要作勾芡、點心用，北方稱作糰粉，上海稱作菱粉 生粉並不是專指哪一種澱粉，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現的名詞，多是用來勾茨的。
在大陸和香港使用的生粉為玉米粉，而在臺灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外，亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 9、綠豆澱粉——最佳的勾芡澱粉，但很少使用，產量不多。
它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
2樓：匿名使用者
澱粉是植物體中貯存的養分，存在於種子和塊莖中，各類植物中的澱粉含量都較高，大米中含澱粉62％～86％，麥子中含澱粉57％～75％，玉蜀黍中含澱粉65％～72％，馬鈴薯中則含澱粉12％～14％。澱粉是食物的重要組成部分，咀嚼米飯等時感到有些甜味，這是因為唾液中的澱粉酶將澱粉水解成了單糖。食物進入胃腸後，還能被胰臟分泌出來的澱粉酶水解，形成的葡萄糖被小腸壁吸收，成為人體組織的營養物。
支鏈澱粉部分水解可產生稱為糊精的混合物。糊精主要用作食品新增劑、膠水、漿糊，並用於紙張和紡織品的製造(精整)等。
澱粉的種類
勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉、菱角澱粉、藕澱粉、玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液。
勾芡就是利用澱粉的這種特性。
綠豆澱粉
綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎後，沉澱而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯澱粉
馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是將馬鈴薯磨碎後，揉洗、沉澱製成的。特點是：粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。
小麥澱粉
小麥澱粉是麥麩洗面筋後，沉澱而成或用麵粉製成。特點是：色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後容易沉澱。
甘薯澱粉
甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。
此外，還有玉米澱粉、菱角澱粉、蓮藕澱粉，荸薺澱粉等。
勾芡影響菜餚
勾芡是否適當，對菜餚的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：
旺火速成。用這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但是由於烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜餚看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，並附於原料的表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是澱粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。另一種是單純的澱粉汁，又叫“溼澱粉”，多用於一般的炒菜。
澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，使菜餚湯汁濃稠，並粘附或部分粘附於菜餚之上的過程。袁牧在《隨園食單·用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。
須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。
此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。
由於菜餚各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1�增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2�芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3�勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4�菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
3樓：匿名使用者
是由 馬蹄 米 提煉出來的
請問澱粉是什麼東西，做什麼用的？
4樓：愛生活的90後媽媽
澱粉是植物生長期間以澱粉粒形式貯存於細胞中的貯存多糖，是用玉米、高粱、小麥等穀物和馬鈴薯、甘薯、木薯等薯類農作物為原料,經浸泡、磨碎,將蛋白質、脂肪、纖維素等非澱粉物質分離除去而得的。澱粉也是人類飲食中最常見的碳水化合物，廣泛存在於馬鈴薯，小麥，玉米，大米，木薯等主食中。
它是由直鏈澱粉(澱粉顆粒質)和支鏈澱粉(澱粉皮質)兩部分組成。他們在澱粉中所佔的比例隨植物的種類而異。
直鏈澱粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結合而成的鏈狀化合物，能被澱粉酶水解為麥芽糖。在澱粉中的含量約為10~30%。能溶於熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈澱粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被澱粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，與熱水作用則膨脹而成糊狀。
遇碘呈紫或紅紫色。
澱粉的用途：
澱粉在食品工業中被加工以產生多種糖，在各類食品加工中起到了很大的作用。利用澱粉作為配料或主料的食品有:各種粉腸、灌肚、涼粉、炯子、粉皮、粉絲、火腿、羅漢肚等。
澱粉在溫水中溶解產生糊精，這可以用作增稠劑，硬化則作為粘接劑。澱粉在非食品工業最廣泛的用途是在造紙過程中作為粘合劑。
5樓：炮灰四號
由於菜餚各自不同的風味要求，澱粉勾芡主要有以下作用：
1．增加湯汁的粘稠度。菜餚在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與新增的湯水及液體調味品便融合形成了滷汁。一般炒菜中的滷汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜後會產生“不入味”的感覺。
勾芡後，芡汁的糊化作用增加了滷汁的粘稠度，使滷汁能夠較多地附著在菜餚之上，提高了人們對菜餚滋味的感受。
2．芡汁勾入菜餚中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜餚鮮香滑嫩的風味特點，又使菜餚形體飽滿而不易散碎。
3．勾芡後，由於澱粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜餚與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜餚色澤更加光亮美觀。
4．菜餚勾芡後能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜餚具有保溫性，延長了菜餚的冷卻時間，有利於食客進食熱菜餚。
澱粉有什麼作用，澱粉在烹飪中有什麼用？
臺藻趙玥 勾芡用的澱粉，又叫做糰粉，各種澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹呼叫的澱粉，主要有綠豆澱粉 木薯澱粉 甘薯澱粉 紅薯澱粉 馬鈴薯澱粉 麥類澱粉 菱角澱粉 藕澱粉 玉米澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60 左右時 澱粉種類不同，糊化溫度不一樣 則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉...
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