1樓：澱粉醣產業
澱粉混於冷水中攪拌時成為乳狀懸浮液，稱為澱粉乳漿。若停止攪拌，經一定時間後，則澱粉粒全部下沉，上部為清水，這是因為澱粉不溶於冷水，且其相對密度較水大的緣故。澱粉顆粒不溶於冷水是由於羥基間直接形成氫鍵或通過水間接形成氫鍵的原因。
氫鍵力很弱，但澱粉粒內的氫鍵足以陰止澱粉在冷水中落解。澱粉在冷水中有輕微的潤漲（直徑增加10%-15%），但這樣潤漲是可逆的，乾燥後澱粉粒恢復原狀。
若將澱粉乳漿加熱到一定溫度，這時候水分子進入澱粉粒的非結晶部分，與一部分澱粉分子相結合，破壞氫鍵並水化它們；隨著溫度的再增加，澱粉粒內結晶區的氫鍵被破壞，澱粉不可逆地迅速變成粘性很強的澱粉糊，透明度也增高，冷卻後觀察，發現澱粉粒的外形已發生了變化，大部分都已失去了原有的結構，小部分的直鏈澱粉分子則溶出，以至於顆粒破裂，最後乳液全部變成粘性很大的糊狀物。雖停止攪拌，澱粉再也不會沉澱。這種粘稠的糊狀物稱為澱粉糊，這種現象稱為糊化作用，發生此糊化現象所需溫度為糊化溫度。
糊化作用的本質是澱粉中有序（晶體）和無序（非晶體）態的澱粉分子間的氫鍵斷裂，澱粉分子分散在水中形成親水性膠體溶液。繼續增高溫度有更多有澱粉分子溶解於水中，澱粉全部失去原形，微晶束也相應解體，最後只剩下最外面的乙個不成形的空囊。如果溫度再繼續公升高，則澱粉粒全部溶解，溶液粘度大幅度下降。
因此，在一般情況下，澱粉糊中不僅含有高度膨脹的澱粉粒，而且還有被溶解的直鏈分子，分散的支鏈分子以及部分微晶束。
2樓：等你的我
回答整個糊化過程可以分為三個階段：①可逆吸水階段，水分進入澱粉顆粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變；②不可逆吸水階段，隨著溫度的公升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶「溶解」；③澱粉糊化後繼續加熱則會使膨脹的澱粉粒繼續分離支解，澱粉顆粒成為無定形的袋狀，澱粉分子全部進入溶液，溶液的黏度繼續增高。將新鮮的糊化澱粉漿脫水乾燥可得易分散於涼水的無定形粉末，即「可溶性α—澱粉」
提問糊化作用怎樣看才懂得已進入第三階段。
回答他整個分為3個階段，我都給咱標註出來了更多1條
3樓：中國農業出版社
澱粉糊化度是指澱粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化澱粉量佔總澱粉量的比例。飼料澱粉的糊化基本上是通過水分、熱、機械能、壓力、酸鹼度等因素綜合作用而發生的。糊化對消化有重要作用，它可以提高澱粉吸收水分的能力，使得酶能夠降解澱粉，從而提高澱粉的消化率。
4樓：人在深山
什麼是澱粉的糊化
5樓：中國農業出版社
澱粉糊化度是指澱粉在加工過程中所達到的熟化程度，即糊化澱粉量佔總澱粉量的比例。飼料澱粉的糊化基本上是通過水分、熱、機械能、壓力、酸鹼度等因素綜合作用而發生的。糊化對消化有重要作用，它可以提高澱粉吸收水分的能力，使得酶能夠降解澱粉，從而提高澱粉的消化率。
6樓：天氣澄和風物閒美
澱粉糊化是澱粉在一定含水量和一定溫度下加熱產生的現象。由於澱粉不溶於冷水，將其放入冷水中攪拌會形成乳狀懸浮液，也稱作澱粉乳；在此條件下對澱粉進行加熱，會使其發生不可逆的無序變化。而澱粉糊化過程中乙個重要的指標是「糊化溫度」，是指澱粉發生糊化時的溫度。
有些人喜歡沖泡的藕粉，其主要成分就是澱粉，所以沖泡藕粉時先用冷水稀釋一下，然後一次性衝入開水，並不直接用熱水衝。因為如果直接用開水衝，就會出現結塊夾生的現象。
7樓：匿名使用者
將澱粉混於冷水中，經攪拌形成稱為澱粉乳的乳狀懸浮液。將澱粉乳加熱到一定溫度，澱粉顆粒開始膨脹，偏光十字消失。溫度繼續上公升，澱粉顆粒繼續膨脹，可達原體積的幾倍到數十倍。
由於顆粒的膨脹，晶體的結構消失，互相接觸，變成稠狀液體，雖停止攪拌，體積脹大，澱粉也再不會沉澱。這種現象稱澱粉的糊化。
澱粉糊化 5
8樓：匿名使用者
你理解的有些問題，澱粉糊化是澱粉顆粒的吸水膨脹，變成粘度很高的凝膠狀物質，並不是澱粉鏈被破壞。在糊化過程中澱粉鏈形成螺旋形的結構，部分是六個葡萄糖一圈。
9樓：等你的我
回答整個糊化過程可以分為三個階段：①可逆吸水階段，水分進入澱粉顆粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，可以復原，雙折射現象不變；②不可逆吸水階段，隨著溫度的公升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶「溶解」；③澱粉糊化後繼續加熱則會使膨脹的澱粉粒繼續分離支解，澱粉顆粒成為無定形的袋狀，澱粉分子全部進入溶液，溶液的黏度繼續增高。將新鮮的糊化澱粉漿脫水乾燥可得易分散於涼水的無定形粉末，即「可溶性α—澱粉」
提問糊化作用怎樣看才懂得已進入第三階段。
回答他整個分為3個階段，我都給咱標註出來了更多1條
10樓：匿名使用者
澱粉糊化一般有乙個溫度範圍，雙折射現象開始消失的溫度稱為開始糊化溫度，雙折射現象完全消失的溫度稱為完全糊化溫度。各種澱粉的糊化溫度不相同，其中直鏈澱粉含量越高的澱粉，糊化溫度越高；即使是同一種澱粉，因為顆粒大小不同，其糊化溫度也不相同。一般來說，小顆粒澱粉的糊化溫度高於大顆粒澱粉的糊化溫度
11樓：秋勃珺
澱粉糊化：澱粉[(c6h10o5)數字在符號下角]和水加熱至55-60℃，膨脹而變成具有粘性的半透明凝膠或膠體溶液。這種現象稱作糊化。
澱粉是多醣類，基本單元為六個碳的多醣。
你想想與老師講的是否相符。
對你一定有幫助，如有需要可以繼續討論。
12樓：匿名使用者
澱粉糊化是澱粉羥基的脫水過程
13樓：碧水青竹
你們亂說什麼啊？？？
糊化是多醣次級結構發生變化，跟幾圈幾個碳有毛線關係啊？
澱粉鏈，親水端結合水分子成溶脹——膠束——膠束結合水——膠束結構破壞——糊化，大致這麼個意思。整個過程和碳沒關係啊？？？也沒脫水，真是迷糊了。
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